蒸鱼的七个秘密

 时间:2019-03-20 09:03:26 贡献者:Mer

导读:For personal use only in study and research; not for commercial use 蒸鱼的七個秘密秘诀一:鱼的重量控制在 600 克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看 上去美观,而且生熟火候好把握;秘诀二:收拾

蒸鱼的七个秘密,八种做法
蒸鱼的七个秘密,八种做法

For personal use only in study and research; not for commercial use 蒸鱼的七個秘密秘诀一:鱼的重量控制在 600 克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看 上去美观,而且生熟火候好把握;秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后 由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得 还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。

将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也 凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);秘诀三:将约 50 克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼 腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不 清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后 再在鱼身上撒些葱姜丝;秘诀五:一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就 砸锅了。

很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸); 秘诀六:蒸 6-7 分钟即关火(火候是顶级秘诀);秘诀七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5-8 分 钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋 遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

特色:此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。

如果吃的时候有旁人在座,您要

将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处),先下手为强!七個要点补充:1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在 1000 克左右),蒸的 时间还可以再延长 2-3 分钟,但不要太长时间。

别忘了“虚蒸”招数。

2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面 遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门。

3、蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。

这时, 可用一节约 5 厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个小 陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。

此时,还可以在鱼身两边各侧刨三刀,并 在每个刀缝处夹入一片姜。

鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。

4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小 碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上, 这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人 和喜欢清淡者的口味。

5,水烧开后将鱼放入蒸笼,三分钟后取出,将盘中鱼汤倒掉,然后再放入 蒸笼继续蒸。

此举决定了鱼熟后不腥,特别重要。

6,在蒸鱼之前,先将鱼握住头尾弯上一下,在鱼身弯曲处垫上一姜块,此 举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状,给“型”加分。

7,龟甲活鱼清蒸时,只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝 七、八丝,其他调料一概不用,以突出鱼味。

蒸鱼的七种常识1.撒盐法:将鱼洗净后控干,撒上细盐,均匀地抹遍鱼身,如果是大鱼, 应在腹内也抹上盐,腌渍半小时,再制作。

经过这样处理的鱼,蒸熟不易碎, 成菜能入味。

2.加鸡油法:做清蒸鱼时,除了放好作料外,再把成块鸡油放在鱼肉上面, 这样鱼肉吸收了鸡油,蒸出来后便滑溜好吃了。

3.沸水上屉法:蒸鱼时,等水沸后再上屉蒸,而且要将锅盖盖严。

这样蒸 出来的鱼便会新鲜可口,香味纯正。

4.涂抹干粉法:蒸鱼时,先在鱼上涂抹一些干粉,蒸时不揭锅盖。

如 250g 重的鱼,在鱼身厚薄一致的情况下,蒸 8-10 分钟即可。

每增重 250g,多蒸 5 分 钟。

5.啤酒臆浸法:清蒸腥味较大的鱼时,用啤酒腌浸 10-15 分钟后再蒸,不 仅腥味锐减,而且还会有一种螃蟹味。

6.剩鱼清蒸法:清蒸鱼如一次吃不完,再吃时可打入 1 个鸡蛋,做成鱼蒸 蛋,这样鱼就不腥。

7.蒸小鱼头:小鱼头富有营养,但吃起来肉少。

如先将鱼头放在案板上, 用刀剁成细屑,放大碗中,加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末,搅

拌均匀后,用旺火蒸 10 多分钟,那美味可口的鱼头羹就做好了。

八种清蒸鱼的作法(1)清蒸石斑鱼特点:鱼形完整,鱼肉鲜嫩,肥美细滑,精香馥郁。

原料:石斑鱼一条(重约 1000 克)。

猪板油 50 克。

精盐 5 克、味精 0.5 克、 绍酒 15 克、葱段 5 克。

酱油 25 克、姜片 10 克。

制作过程:将石斑鱼宰杀,洗净。

在鱼身两侧剞上 5 刀,将猪板油切成 10 片。

在鱼的每个刀口处塞进猪板油,姜片各 1 片及葱段。

再取杯子一只。

放入 精盐、酱油和绍酒,连同鱼一起上蒸笼,用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。

拣去葱、 姜、猪板油片,撒上味精,带上蒸过的酱油味料即可食用。

(2)清蒸鳊鱼特点:鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。

原料:鲜鳊鱼一条(净重约 750 克)。

熟火腿片 15 克、生笋片 2.5 克、水 发香菇 25 克。

板油丁 10 克、姜片 4 克、姜米 3 克、葱结 5 克,香醋 5 克、精 盐 4 克、味精 3 克、绍酒 2 克、葱段 2 克、清汤 250 克。

制作过程:将鳊鱼宰杀去鳞、腮后,剖腹去内脏洗净,然后入沸水锅中氽一 下,捞出,刮去黑膜,冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀,将鱼摆在深盘中, 以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上,加精盐、绍酒、清汤,再放 上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸 10 分钟,待鱼眼珠突出即成熟,起笼去掉葱姜, 将原汁滗入碗中另用,鱼装入长腰盘中.将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清 汤 70 克,调准味,而后淋在鱼身上即成。

食用时随带姜末、醋蘸食。

(3)清蒸紅衫魚

特点:鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。

制作过程: 1 把殺好的鮮魚(冰凍魚不適宜蒸食)洗淨瀝干水,用少量的鹽將魚的兩面 分別抹均勻; 2 姜切成絲,鋪在盤底和魚的表面上,肚子里也塞進一點; 3 下鍋蒸 10 分鐘; 4 切一點葱花備用,燒熱一點油(与平常炒菜的量相同); 5 魚出鍋后撒上葱花,淋入適量的李逵浾趑~豉油,將燒熱的油澆在魚的表 面。

TIPS: 判斷魚是否蒸熟的竅門一般看眼睛,如果魚眼睛變白并突出,說明熟了; 如果魚比較大條,下鍋之前可以先用刀在兩側划開几道口子,這樣更易蒸 熟; 姜是做魚所必須要放的,不論是任何一種烹調方法。

(4)清蒸柠檬鲈鱼特点:鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。

材料:鲈鱼(1 条,1 斤)、柠檬(2 个)、香菜(1 棵)、红辣椒(1 只)、 蒜头(3 瓣) 调料:鱼露(4 汤匙)、糖(2 汤匙)、盐(1 汤匙) 工具:榨汁器 洗净 2 个柠檬,分别切成两半,将一个半的柠檬放在榨汁器上,用力挤压

出汁来,做成柠檬汁待用。

剩下半个柠檬用刀切成薄片,摆在碟边做装饰用。

蒜头拍扁去衣剁成蓉,红辣椒洗净切成丁,香菜洗净将香菜茎切成末,香菜叶 留着待用。

调酱汁:将蒜蓉、红辣椒丁、香菜末放入碗中,加 4 汤匙鱼露、2 汤匙糖和 刚才榨好的柠檬汁,拌匀备用。

将鲈鱼洗净,洒 1 汤匙盐抹遍鱼身,与酱汁一起放入碟中。

烧开半锅水, 放入鲈鱼和酱汁,盖上锅盖大火蒸 7~8 分钟,直至鱼眼突起,鱼身用筷子可穿 透。

取出蒸好的鲈鱼和酱汁,将酱汁淋在鱼身上,摆些香菜叶做点缀即可。

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(5)清蒸草鱼特点:鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。

材料:净重 500 克的草鱼.喜欢清淡者不放花椒粉和加料酒,或低度的白酒 做红烧汁的 原料: 1.做红烧汁的原料 2 .配好的原料.均匀涂抹上盐和花椒粉,腌上 1 小时

制作过程: 除盐和花椒粉外,还要在鱼的腹腔头部切开的刀花处放上葱,这样清蒸的 时候才可以出去腥味 腌好后, 上锅,中火蒸 8 分钟.8 分钟后,出锅,摆上鱼盘, 呵呵,香气已经出来.炒勺加油,烧至 89 分热,加配料,炒香.依次加入醋酒花 椒粉白糖生抽和适量的水,烧滚后,改小火,收浓汤汁 出锅,浇汁.1 2 34

5 6 7 8 9 10(6)清蒸多宝鱼多宝鱼撒上盐、味精、酒、姜、葱, 入锅大火蒸 7 分钟;捡出蒸过的姜葱, 然后在鱼身上放上葱丝、生抽、老抽,淋上热油即可。

肉厚少刺,鲜美无 比。

(7)清蒸平鱼原料:平鱼 1 条 调料: 料酒 5g 色拉油 10g 5g 香菜 2g 红椒丝 2g 葱段 10g 姜片 10g 葱丝 10g 姜丝 10g 盐

做法: 1、平鱼去腮,去内脏,洗净后鱼背上剞上花刀。

2、盘内码上葱段、姜片,将平鱼放入蒸盘中,鱼身上再码上葱段、姜片, 倒入料酒,放盐。

3、屉锅放水,水开后,将蒸盘放入,中大火蒸10分钟关火,再虚蒸5分 钟。

4、将鱼盘从屉上取出,挑取出葱段、姜片,放上葱丝、姜丝,油加热后浇 在葱姜丝上,蒸鱼汁也浇上,放上香菜、红椒丝点缀。

(8)清蒸桂花鱼主料:鳜鱼 600 克 调料:植物油 30 克,大葱 15 克,姜 10 克,胡椒粉 2 克,盐 3 克,生抽 15 克 做法: 1. 新鲜桂花鱼,去掉内脏,洗净备用; 2. 葱去根,姜去皮,洗净,剁碎; 3. 用盐、白胡椒粉,涂匀鱼身; 4. 然后用碎姜沫铺匀鱼身; 5. 把鱼连碟放进已经把水烧开的锅里,隔水蒸 13 分钟; 6. 蒸完后倒掉碟里的水,往鱼身上均匀地薄薄地淋上一层生抽 7. 再然往鱼身上均匀地铺上葱碎; 8. 另起一个锅,大火,往锅里放 45 克油,烧至油出白烟; 9. 把油淋在鱼身上,当发出滋滋声的时候,即可食用。

巧去鱼腥味:入盆中倒一些黄酒,将鱼去鳞剖腹洗净后,放 鲜鱼就能除区鱼的腥味,并能使鱼滋味鲜美。

剖开洗净,在牛奶中泡一会儿既可除腥,又能增加鲜味。

有味时,嚼上三五片茶叶,立刻口气清新。

吃过鱼后,口里

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