清蒸鱼七大秘决

 时间:2012-06-12  贡献者:zjhzyedan

导读:清蒸鱼的七大秘诀,清蒸鱼七大秘决秘诀一:鱼的重量控制在 600 克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生 熟火候好把握; 秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断

清蒸鱼的七大秘诀
清蒸鱼的七大秘诀

清蒸鱼七大秘决秘诀一:鱼的重量控制在 600 克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生 熟火候好把握; 秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断) ,以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而 使鱼的整体变形, 但如果您的手艺比较生疏, 不斩也行, 免得还没开始蒸, 就把鱼糟蹋变形。

将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦) ,再沾少许白酒(你也可以尝试沾 些洋酒,也许又开创出新口味) ; 秘诀三:将约 50 克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼 味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满; 秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜 丝等长)切丝, (为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝; 秘诀五:一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。

很多清 蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸) ; 秘诀六:蒸 6-7 分钟即关火(火候是顶级秘诀) ; 秘诀七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5-8 分钟后立即出锅,再 将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清 淡、鲜嫩) ,再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

特色:此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。

如果吃的时候有旁人在座,您要将筷子尽快悄 悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处) ,先下手为强! 要点补充: 1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在 1000 克左右) ,蒸的时间 还可以再延长 2-3 分钟,但不要太长时间。

别忘了“虚蒸”招数。

2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟,出锅 后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门。

3、蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。

这时,可用一节约 5 厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不 放肉馅) 。

此时,还可以在鱼身两边各侧刨三刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。

鱼蒸熟后, 将小碗撤走再上桌。

4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一 起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相 比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味 怎么样,这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全,环环是秘诀!很多人只对肉末等看得见的细 节有所启发,事后还忘了几点要领,其实,火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。

有些环 节你不可改变(火候秘诀) ,否则就没有高水准的味道了,但有些环节,你可以试着(根据 自己的口味和当地调料的优势)进行改进。

不要以为清蒸鱼太麻烦太麻烦了,照着这个程序亲自操作一次,您就会有很深印象了,因为 它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的。

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