鲜嫩清蒸鱼的七大秘方虾的三十一种做法

 时间:2013-06-15  贡献者:无门无派o

导读:鲜嫩清蒸鱼的七大秘方,鲜嫩清蒸鱼的七大秘方 虾的三十一种做法所有煮鱼的方法中,清蒸鱼可以说是最受欢迎的。清蒸过后的鱼 肉鲜、味美,主要是保存了鱼的营养成份。别看清蒸鱼是一道简单的 菜,坐

鲜嫩清蒸鱼的七大秘方
鲜嫩清蒸鱼的七大秘方

鲜嫩清蒸鱼的七大秘方 虾的三十一种做法所有煮鱼的方法中,清蒸鱼可以说是最受欢迎的。

清蒸过后的鱼 肉鲜、味美,主要是保存了鱼的营养成份。

别看清蒸鱼是一道简单的 菜,坐起来可是有很多秘诀的。

下面我们一起来看看,清蒸鱼制作过程中要注意的细节。

所有鱼的烹调方法中,清蒸是最好的保全鱼营养素的方法,推荐!

秘诀一:鱼的重量控制在 600 克左右,这样大小的体积,摆在鱼 盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握; 秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊 骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防 鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏, 不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。

将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少 许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味); 秘诀三:将约 50 克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末 后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱 取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在 鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;

秘诀五:一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅 蒸,那就砸锅了。

很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);秘诀六:蒸 6-7 分钟即关火(火候是顶级秘诀); 秘诀七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚 蒸”5-8 分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很 少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆 上几根散香菜后上桌开吃。

特色:此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。

如果吃的时候有旁 人在座,您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处),先下 手为强! 要点补充: 1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在 1000 克左 右),蒸的时间还可以再延长 2-3 分钟,但不要太长时间。

别忘了“虚 蒸”招数。

2、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放 在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取 出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼 味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。

3、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空, 鱼身全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客 发现你的窍门。

4、蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子) 蒸。

这时,可用一节约 5 厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在 鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗 固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。

此时,还可以在鱼身两边各侧刨三刀,并在每个刀缝处夹入一片 姜。

鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。

虾的三十一种做法大全第一种:香辣虾 材料: 海白虾若干,背脊开边。

干辣椒,花椒若干姜、蒜切片,葱切丝泡辣椒几个,泡姜一块也切片。

1.锅内倒入油,记得要多一些,比平日炒同样份量的荤菜油多一倍 吧 大火烧油至辣,倒入虾。

2.炒一会,放入干辣椒和花椒,翻炒,让热油把辣味和麻味都“压 榨"出来。

3.出辣味和麻味后,放入姜蒜片,泡椒,泡姜(葱先不要放) 4.姜蒜香味炒出后,加入酱油适量,白砂糖适量,料酒少许。

快要 起锅时,放入葱丝,翻炒 加适量盐。

然后起锅。

第二种:茄汁明虾原料: 明虾半斤,青豆两勺,笋丝少许,生姜,葱,糖番茄酱,生粉盐、 味精适量。

做法: 1、大明虾剪去头须及长脚洗净沥干,笋、青豆洗净备用。

2、烧红锅,下油,爆香姜及葱,放入明虾两面煎至金黄五层熟,加 入料酒,盐,少许清水加盖焖三分钟加番茄酱烧至汁浓,即可上盘 3、烧红锅下油,笋丝及青豆翻炒加盐,味精,湿生粉勾芡待滚后淋 在明虾边,便可食用。

第三种:油爆大虾材料:活大河虾:350 克,酱油:20 克,葱段:2 克,醋:15 克, 白糖:25 克,熟菜油:500 克,绍酒:15 克 (约耗 50 克 别怕费油 哦!) 制作方法: 1、 将虾剪去钳、须脚,洗净沥干水。

(一定要洗干净,要不 影响食欲) 2、 炒锅下菜油,旺火烧至九成热(冒起青黑色的烟),将虾入锅 用手勺不断推动,约 5 秒钟即用漏勺捞起,待油温回升到八成热, 再将虾倒入复炸 10 秒钟,使肉与壳脱开,用漏勺捞出。

(注意危险, 别烫着) 3、 将锅内油倒出,放入葱略煸,倒入虾烹入绍酒,加酱油(不要 太多,多了影响虾的颜色,不美观)、白糖及少许水,颠动炒锅烹 入醋,出锅装盘即成 注意:

鲜活大虾应是大小均匀。

用旺油两次速炸(注意的地方,也就是关 键的地方),烹以调汁,使虾壳爆裂突起。

(热涨冷缩的原理) 风味特点: "油爆大虾"成菜虾壳爆裂突起,艳红挺括,是壳红艳松脆,若 即若离,入口一舔即脱,虾肉鲜嫩,加重带甜酸,风味独特。

第四种:黄金蝴蝶虾原料:原只南美大虾、面粉、面包渣、鸡蛋 做法: 1.虾洗净去皮,劈开留虾尾的最后一节不去 2.准备面粉、面包渣、鸡蛋打匀备用 3.按照鸡蛋——面粉——面包渣的顺序 4.依次将虾裹好,锅内放油 ,烧至 6 成热 ,下锅炸熟{炸虾}即成第五种:泡菜爆河虾

主料:河虾 辅料:四川泡菜、青红尖椒、小萝卜 调料:盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、干辣椒 烹制方法: 1、将青红尖椒、小萝卜、泡菜分别切成丁,坐锅点火倒入油, 待油热后放入河虾炸酥捞出; 2、锅中留底油,下干辣椒、泡菜、尖椒、萝卜大火煸炒,加入 料酒、白糖、酱油、鸡精、盐调味,放入河虾爆炒入味出锅即可。

特点:泡菜味浓,开胃下饭。

第六种:五彩豆腐虾仁球材料:鸡蛋豆腐 3 盒、虾仁 6 两、鱼浆 6 两、黄色绿色豌豆仁少许 腌虾料:太白粉 3 大匙、盐少许、葱姜水 2 大匙调味料:太白粉 1 大匙、胡椒粉少许 做法: 虾仁洗净拭干剁碎,与鱼浆及腌虾料拌匀为馅。

豆腐切圆片沾太白粉,在两片中间夹入馅料呈筒状,全部做好后备 用。

用煎炸锅入油,以中火加至中温后入豆腐炸定型,移至盘中用中大 火蒸 8 分钟即可。

以开水将黄、绿色豌豆仁烫熟后捞起,另起锅加入胡椒粉及太白粉 水煮滚淋至盘上。

第七种:毛豆凤尾虾原料:毛豆、基围虾、红椒、黄椒、姜、鸡蛋 调料:盐、太太乐鸡精、淀粉、色拉油 做法: 1、基围虾去壳、留虾尾、并将虾背破开。

用盐、太太乐鸡精、淀粉、 蛋清给虾上浆,再下入温油中焯一下,待用。

2、毛豆、红椒块、黄椒块一起用油焯一下,捞起。

3、锅内留底油,加姜片炒香,下入全部原料翻炒,调味后勾芡,即 成。

第八种:沙拉龙虾材料:熟冻龙虾 1 只(约 500 公克)、西生菜半粒、综合水果罐 1 罐、 白色沙拉酱少许、虾卵少许 做法: 1、首先将龙虾自然解冻后去壳然后切斜片。

2、西生菜切丝泡过冷水后沥干水份,放在摆在盘子中央。

3、综合水果罐头打凯开后,沥干水份再放到西生菜上方。

4、将切好的龙虾肉,摆放水果上方再挤上沙拉酱最后,在撒上虾卵 即可。

第九种:鲜百合玉子虾球材料:鲜百合 1 朵(掰开)、荷兰豆(或蜜豆)2 两、虾仁 80 克、 玉子豆腐 1 条(切块) 做法: 1.玉子豆腐先两面扑上少许生粉(可吸掉表面水份,煎时不易烂), 用平底锅小火煎至两面金黄,备用。

2. 玉子豆腐先两面扑上少许生粉 (可吸掉表面水份, 煎时不易烂) , 用平底锅小火煎至两面金黄,备用。

3.虾仁先炒熟(或灼熟),放适量盐调味。

爆香蒜蓉下荷兰豆炒软。

其它材料一同放入拌匀, 下芡汁勾芡即可。

芡汁:蚝油 1 匙、生抽、糖各半匙、生粉 2 小匙、水适量。

第十种:冬瓜虾汤 (加个汤的做法,方法简单,既清淡又美味) 材料:冬瓜半块、虾四只、干贝若干、香菜一小搓。

做法: 1.冬瓜切片。

2.葱姜爆锅。

3.加入冬瓜片煸炒。

4.加入清水,再放入虾和干贝。

5.大火熬开后放香菜末,加盐调味。

第十一种:陈皮河虾[原料] 河虾 250 克,九制陈皮 15 克。

[调料] 糖 35 克,盐、味精各 5 克,黄酒 5 克,葱末 3 克,姜未 2 克,麻油 2 克,精油 500 克(实耗 15 克),汤 50 克。

[操作程序] 1.剪去河虾的须,洗净后滤干水分;陈皮切成末。

2.油锅烧热,放入河虾,用旺火热油爆熟后立即捞出。

3.锅留底油,放入葱、姜煸香,加入酒、汤、盐、糖、味精、陈皮 和虾,用中火慢慢地收汁,最后滴上麻油,出锅装盘。

[特色点评] 肉嫩味鲜,略带陈皮酸甜。

陈皮油爆虾是油爆虾口味的 拓展。

[要领提示] 爆虾需旺火热油,一次爆成。

第十二种:芦笋拌虾仁材料:芦笋 300 克、虾仁 8 只、大蒜 2 粒、红辣椒 1 只 调味料:盐、糖、香油各 1/2 小匙、色拉油 1 大匙 作法: 1、大蒜去皮,红辣椒去蒂、洗净,均切末;芦笋去除根部,削去老 皮,洗净,切小段;虾仁挑去肠泥,洗净,对半切段备用; 2、锅中倒入半锅水煮开,放入芦笋汆烫,捞出,以冷开水冲凉,沥 干水分备用; 3、再将锅中水烧开,放入虾仁汆烫至变色,捞出,沥干水分,盛入 盘中,加入其余材料及 A 料拌匀,即可上桌。

第十三种:黄金虾托主料: 白方面包 4 片,虾胶 4 汤匙,蛋 1 只,白芝麻适量。

配料: 盐、生粉、胡椒粉各适量。

做法: 1、面包切成直径为二英寸的圆块,虾胶与调味料拌匀。

2、将虾胶铺平在面包块面上,粘上蛋液及芝麻,放热油锅内炸至两 面金黄,待沥干油后再趁热进食。

备注: 涂虾胶时要薄,否则面包炸好,虾仍未熟。

第十四种:百花大虾【所属菜系】 鲁菜 【特点】 造型优雅,味道鲜美,营养丰富。

【原料】 新鲜对虾 250 克、鸡脯肉 25 克、鸡蛋清 20 克、火腿 15 克、黄蛋糕 15 克、发菜 15 克、红辣椒皮 15 克、香菜叶 15 克、 精盐 5 克、绍酒 15 克、葱 15 克、姜末 10 克、清汤 100 克、芝麻油 5 克、淀粉 50 克。

【制作过程】 将大虾挑去脊筋泥沙,去掉虾皮,剥成虾米,去腿留尾,用清水洗净,从腹剖,用刀劈成三分之二深、使脊背相

连。

在肉面剖上十字花刀,用精盐、绍酒腌渍入味。

火腿、黄蛋糕、 红辣椒皮均切成小象眼皮。

鸡脯肉去净筋膜,剁成细泥,加入葱、 姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅,均匀地分抹在虾肉上。

鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡,加入干淀粉调和成蛋泡糊,将蛋泡糊 分别抹在大虾肉馅的表面,再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发 菜等点缀成花色图案,装盘内上笼,用火蒸熟取出,滗净水分,摆 在盘内。

炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸,撇去浮沫,用湿淀粉勾 成流芡,淋芝麻油,浇在虾身上即成。

第十五种:甘柠芝麻虾原 料: 无头大虾 125 克、面包 25 克、芝麻 6 克、味精 0.5 克、盐 0.5 克、生粉 8.5 克、柠檬汁 18 克、鸡蛋 18.5 克、油 105 克。

制作过程: 1.将无头虾去皮留尾,调去虾线,洗净,用刀从中间开成一片,

放碗中加味精,盐入味。

2.鸡蛋与生粉调承蛋糊,面包切成 10 片。

3.将虾沾匀蛋糊,一面粘上芝麻,然后放在面包片上,用手轻 按一下。

4.武火烧镬,下油至沸,端离火位,将大虾入油中,用文火浸 炸至金黄色,捞起,放盘中即成,上菜时柠檬汁同上。

风味特点: 虾鲜面包香,有芝麻香和柠汁甘甜风味。

第十六种:上汤明虾片材料: 明虾 3 只、油条 1 根、生菜 4 片、葱 1 根。

调味料:

1、面粉少许; 2、料酒 1 大匙、高汤 5 杯、盐 1 茶匙、胡椒粉少许。

做法: 1、明虾去壳,抽净泥肠后,用面粉抓洗净黏液,再用清水冲净,拭 干水分,然后片薄; 2、油条切碎,回锅再炸酥,捞出后沥净油,铺在碗内,另将生菜切 丝放入,加入葱花,再将片薄的明虾片铺在上面; 3、将调味料(2)烧开,淋入,把明虾片利用滚汤烫熟,然后趁热 食用。

重点 Tips 提示: 1、明虾一定要新鲜才能做这道汤,否则腥味重。

2、明虾头很大,丢了可惜,可以用油煎香后淋料酒烧高汤,留作他 用,但不适合加在这道汤内,除非掺有鸡骨汤,并经过过滤。

3、除了明虾,也可以用新鲜鱼片以相同方式食用。

第十七种:油焖大虾

主料: 对虾 4-6 头 辅料: 葱、姜、料酒、盐、味精、糖、醋各适量 做法: 锅入底油烧热,将处理好的对虾煸过后放入葱末、姜块、料酒烹制, 放入鸡汤,加盐、味精、糖、醋(一滴)。

待汁将尽时,取出大虾, 在余汁中加入香油,搅匀,淋于虾上,即可。

虾的处理:将虾去须、腿,去除虾头顶部的沙包,顺虾脊剪开至尾 部,取出沙线。

说明: 此虾较为清淡,虾肉原味保持良好。

若是配白酒最好用清香型酒, 因为酒的香味过浓会遮住虾味,高度酒比较好,虾能更好地阐释酒 的清香,层次感强。

不要以为二锅头很廉价,其实配这道虾很适宜。

除此,崂山矿泉酿造的青岛啤酒也很适宜,爽口,能提炼可以很好 地体现虾肉的细腻、白嫩。

第十八种:盐酥虾材 料:鲜虾 10 两,葱末、姜末、蒜开及辣椒末各 1 大匙,太白粉 5 大匙。

调味料:盐、味精、胡椒粉各少许。

腌 料:酒 2 大匙,盐 1/2 小匙。

作 法 : 1. 虾剪去须部、抽去肠泥,洗净、沥干水分,以腌料腌 20 分钟。

2. 油锅烧至八分热,投入沾上太白粉的虾 ,炸至酥脆捞出。

3. 另起油锅,用 1 大匙油炒香葱、姜、蒜、辣椒末,再将虾倒下, 撒入调味料炒匀 。

烹调指南 : 1. 这道菜以芦虾(皮薄、肉嫩)来做,口感佳。

盐酥虾用油要少、不炝酒,以免炸酥的虾反潮,而不酥脆。

第十九种:翡翠虾球准备时间:15 分钟 烹饪时间:20 分钟 特色:均是自身清香的天然美味,用合适的佐料来调味,更显鲜香 好滋味,绝对是视觉、嗅觉、味觉的小型“盛宴"。

用料: 大虾(鲜活的河虾)500g、西兰花 1/2 棵(200g)、胡萝卜 1 根蒜 茸 2 汤匙 (30g) 白胡椒粉 1/2 茶匙 、 (3g) 水淀粉 、 2 汤匙 (30ml) 、油 1 汤匙(15ml)、每食富海鲜上汤吊鲜 TM 原汁 2 汤匙(30ml)。

做法: 1.大虾去头剥去外皮,放入沸水锅中氽 2 分钟,取出后冲凉待用; 将西兰花洗净,分成小朵;胡萝卜去皮,切成圆片;然后分别放入 沸水锅中氽 2 分钟,沥干水分待用; 2.大火加热炒锅中的油,待烧至 5 成热时将蒜茸放入爆香,然后依 次放入准备好的虾球、西兰花小朵和胡萝卜片,一同翻炒 2 分钟;

3.缓缓勾入水淀粉,待酱汁收稠后调入白胡椒粉和每食富、海鲜上 汤、吊鲜 TM 原汁即可。

小贴士:如没有鲜活的河虾,可用虾仁代替烹调。

第二十种:鱼香大虾用料: 净大虾 350 克,泡红辣椒 40 克,酱油 10 克,精盐 3 克,白糖 30 克, 醋 30 克,料酒 15 克,姜末 15 克,蒜末 15 克,葱花 25 克,味精 2 克,水豆粉 30 克,干豆粉 50 克,鸡蛋 2 个,肉汤 200 克,花生油 500 克(耗 100 克)。

制法: 1.虾去头去壳,除去杂质,从虾背中缝下刀,片成两片,取出黑沙 腺,每片切成两断,装碗加料酒、盐码味,鸡蛋液加干豆粉调成糊, 将虾拌匀。

2.取一只碗,将酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉,对成

鱼香汁。

3.锅内油烧至六成热,将虾逐段放入,稍炸捞出,待油温上升,再 入锅,翻炸至表面酥时捞起。

4.倒去锅中余油,下泡辣椒,炒出红色,加葱、姜、蒜,炒出香味, 烹入鱼香汁,炒匀,再放入虾段,翻炒均匀,装盘即成。

亦可将鱼 香汁炒匀盛起,以是蘸食。

第二十一种:红椒爆鲜虾主 料: 中虾 1 斤、蒜茸 2 茶匙、葱 2 根切碎、川椒粉 1 茶匙。

配 料: 腌料:盐 1/4 茶匙,麻油、古月粉适量,鸡蛋白 2 茶 匙,生粉半汤 匙。

生粉 1/4 茶匙,水 1 汤匙,盐 1/4 茶匙。

做 法: 1、川椒放在镬中,慢中炒香,舂碎,筛出粉末,便是川椒粉。

(炒 川椒粉不落油)

2、中虾去壳去肠,只留回尾部之壳,洗净抹干水。

3、虾背切开,取去肠,加腌料腌十分钟,泡油。

4、下油二汤匙,爆香蒜茸、川椒粉,下虾,赞酒一茶匙炒匀,埋献,下葱兜匀上碟。

第二十二种:香脆苹果虾仁材料: 苹果 1 个,虾仁 300 克,葱 2 根 调味料: (1)盐 1/2 茶匙,柠檬汁 1 茶匙。

(2)盐 1/4 茶匙,蛋清 1 粒,太白粉 1 茶匙。

(3)太白粉 1/3 茶匙 做法: 1、葱切小段;苹果去头尾及核心,切成小菱形丁以调味料(1)泡 10 分钟。

2、虾仁去肠泥,洗净沥干用布拭干水分,腌于调味料(2)30 分钟。

3、炒锅烧热,入 3 杯油滑锅 2 次,以中火烧至 4 分热,入虾仁滑开 后下苹果丁,至虾仁变色即可捞出沥油。

4、锅中留油 1 大匙,爆香葱段,入虾仁、苹果丁及调味料(3)拌炒均匀后, 再勾芡即可。

第二十三种:虾仁炒面原料】 面条 500 克,熟鸡肉、虾仁 50 克,水发海参 25 克,豆油 20 克,酱 油、花椒水各 5 克,精盐 3 克葱末、姜末各 2 克,鲜汤 150 克。

【制作过程】 1、将面条用开水煮熟,捞出用凉水过凉,控干水分待用; 2、将虾仁、海参、鸡肉切成片,锅内加底油,油熟时下鸡肉片、虾 片煸炒,至五成熟时下海参,加葱末、姜末、酱油、花椒水、精盐、 味精,添适量鲜汤,再把面条倒入锅内拌炒,至炒干水分即可。

第二十四种:全家福鲜菇虾仁主料: 荔芋约 400 克,罐装清鸡汤 1 杯,脆炸粉 2 汤匙,吉士粉 1/2 汤匙,鲜虾仁约 180 克,红萝卜、西芹、鲜草菇各约 100 克,姜汁 酒 1 茶匙,盐适量。

配料: 芡汁料:生粉 3/4 茶匙,清水 3 汤匙。

调味料:盐、糖各 1/2 茶匙,胡椒粉、麻油适量。

做法: 1、荔芋刨皮,先切薄片后切长丝,落少许盐捞匀,软化,加入 脆炸粉、吉士粉再捞匀,虾仁洗净腌过,泡嫩油铲出。

2、把芋丝四至五条绞成一束束弧形长条,摆在不锈钢有漏孔碗

中成雀巢状,把另一个同样的钢碗轻压其上,放中火内炸成。

3、西芹切菱形,红萝卜切粒,鲜菇去脚、顶划一刀,均飞水, 用清鸡汤加盐煨熟。

4、烧热镬,落油一汤匙爆香西芹等,加入虾仁,加酒及调味料, 用芡汁料埋芡,盛于雀巢内上碟。

第二十五种:虾仁双花原料:菜花,西兰花各一朵切小块,胡萝卜一根切菱形片,一齐 用热水焯一下。

海中虾适量,剥壳后将虾背切开去虾线,以少量料酒、盐、鸡 精和葱姜末淹渍入味。

制作过程:锅内油烧至八分热时将虾球爆香,倒入焯好的双花 和胡萝卜翻炒,放入适量的糖、盐、胡椒炒透,出锅前勾薄芡。

第二十六种:美味龙虾球主料: 900 克左右的大龙虾。

配料: 姜、葱、酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、猪朥、火腿、芫 荽叶。

做法: 取 900 克左右的大龙虾,按生炊大龙虾的方法切好起肉,并把 龙虾肉切成相等的十块,用姜、葱、酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡 蛋清拌均匀,略腌 10 分钟;猪朥网切小方块,上面放一小块火腿和 芫荽叶,摆成花纹,再放上龙虾肉,包成块状,把龙虾肉、龙虾头、 尾摆成龙虾状,上蒸笼用旺火炊 6-7 分钟,用原汁勾薄糊淋上。

第二十七:鲜炸虾饼主料: 中沙虾 500 克、青葱 60 克、精盐 5 克、五香粉 0.2 克、生油 30 克、白发粉 150 克、清水 100 克、白醋 150 克、白糖 150 克、辣椒 酱 25 克、番茄酱 50 克、麻油 5 克、湿粉水 30 克、生油 1000 克(耗 费 150 克)。

做法: 1、先将沙虾的头和尾用剪刀剪掉小部分,加入精盐、表葱粒、 五香粉拌匀先腌 5 分钟, 然后加入白发粉、 生油 30 克。

用清水拌匀, 成虾饼浆待用。

2、将鼎烧热,放入生油,候油烧热至油温 180 摄氏度时,把虾 饼浆淋在鼎铲上,逐件放进油鼎炸至酥脆,并且熟透呈金黄色,捞 起,用刀切成日字型件摆砌于盘间,盘边要点缀。

3、把白醋、白糖、番茄酱、红辣椒酱放入鼎内煮滚,用湿粉水 勾芡,最后加入麻油,用小碗盛着,跟虾饼一起上席即成。

第二十八种:仁笋粒炒虾仁带子主料: 夏威夷果仁 100 克,冬笋粒、芦笋粒各 100 克,带子 4 个,鲜 虾 160 克,红萝卜半个。

配料: 调味料:胡椒粉、盐、糖少许。

做法: 1、虾去头去壳,挑出黑线肠,红萝卜去皮,切粒。

2、带子、虾仁先用油略炒盛起。

3、起油锅,放下冬笋粒、芦 笋粒和红萝卜粒炒匀,加入带子虾仁略炒,略加水稍焖后放调味料,

再加果仁炒匀即成。

备注: 烹制本菜,也可用其他果仁代替夏威夷果仁,用芥兰菜代替芦笋。

第二十九种:豆腐鲜虾汤主料: 布包豆腐 3 件,蟹肉、带子、鲜虾仁、斑肉、鲜草菇、白菌、 菜远、红萝卜各约 50 克,蛋白 1 只量,生粉 1 汤匙,清水(或上汤) 3 杯,白酒 1 茶匙,胡椒粉、麻油、盐各适量。

配料:

调味料:盐、糖各 4 茶匙,胡椒粉、麻油适量。

做法: 1、布包豆腐切骰仔形,用滚水浸热;白菌、菜远分别切指甲片 大小,红萝卜切粒,鲜草菇去蒂切片;分别飞水。

2、带子、虾仁、斑腩分别用四分之一的调味料拌腌,飞水;蟹 肉拣出蟹壳,用热水浸热。

3、白菌、鲜草菇、红萝卜、菜远用剩下的调味料加一茶匙盐煨 至入味。

4、烧热镬,落油半汤匙,沾酒,加入豆腐、海鲜和菇、菜类, 倒入清水(或汤)煲滚,用湿生粉埋芡,最后将搅匀的蛋白加入拌 匀,落少许胡椒粉、麻油,盛于煲中即成。

第三十种:凉瓜河鲜虾

特点: 小火汤水微沸,以保鲜嫩;浸入卤汁时间要长,入味好。

材料: 凉瓜(苦瓜)100 克,河鲜虾仁 150 克,葱 1 根,生姜 5 克,花 椒 5 粒,精盐 5 克,芝麻油 2 克,味精、料酒各适量。

制作方法: 1.将凉瓜洗净后支内瓤,斜片成厚片,入沸水锅内烫熟,捞出 控去水,加精盐,味精、芝麻油腌渍入味,排队在盘内成空心圆形。

2.取鲜河虾洗耳恭听去杂质,去虾枪、须、腿,放入用葱、姜、 花椒、料酒、精盐、味精调制的卤汁中,用小火烧至锅边起泡虾已 变色时,捞出晾凉,装在盘内的空心圈内即成。

第三十一种:口味虾一、口味虾概况 据考证, 口味虾自 90 年出现在长沙南门口, 为一孔姓家庭首推, 后流派众多,又出现教育街派和南门口派,做法也分几种,发展到 今天,现在以辣味为主流。

二、虾 虾,长沙人喜欢叫它为龙虾,其实,不是,哪里有这么多的龙 虾吃呀,何况,龙虾在海洋中才有,而这虾子在湖区生长;虾子大 的约五寸长,有双钳,壳硬;传说是从澳洲引进,后来,没有天敌,

搞的到处都是,甚至还喜欢在大堤下面打洞,危害一方,生长非常 快,现在,长沙人一边吃它还一边带着一股为民除害的神情。

三、做法:(方法较多,仅介绍以下三种) 1、白灼 将高汤烧开,将虾放进锅中武火煮 15 分钟捞起即可。

配合自己 口味做或辣或麻或清淡的调味碗,剥去硬壳蘸料吃。

特点:肉质细嫩、众口易调。

2、卤汁 将高汤中加入配好的卤药(家庭中可以考虑买现成的卤粉),看 锅的大小和其他情况综合考虑该下多少虾子,用武火先煮开五分钟, 再用文火煮二十分钟,起锅后配以葱花蒜绒稍拌即可。

特点:香、嫩可口。

3、口味虾 此为最流行的做法了。

先将虾子在+开水锅中走一道,待虾子全变红的时候,起锅。

将 炒锅中的油烧至八成熟将虾子下锅猛炒,将准备好的作料除葱花外 全部倒入:其中:猛辣的辣椒、姜、花椒、精盐、酱油、腐乳必不 可少,炒十几炒后,稍放点料酒,加水至主料的一半,盖了锅盖, 闷烧十分钟即可,起锅后加葱花盛碗。

特点:口味独特,开胃佳肴。

注意事项: 1、购买虾子回来一定要将其去头破背,用小刷仔细清洗!死虾

一律不要。

2、所用的作料的多少看自己的口味自己看着办。

3、实在不知道怎么做,就来长沙南门口考察。

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