餐饮店运营方案

 时间:2018-06-26 01:58:50 贡献者:虚无875

导读:XX 酒店厨部 运营方案一,运营方案 二,培训沟通 三,菜谱制作 四,人员配置 五,毛利率控制 六,管理制度 七,人员考核一,运营方案从本人多年的餐饮理念和观察中了解,餐饮界竞争非

物业管理公司运营管理方案(草案)详解.doc
物业管理公司运营管理方案(草案)详解.doc

XX 酒店厨部 运营方案一,运营方案 二,培训沟通 三,菜谱制作 四,人员配置 五,毛利率控制 六,管理制度 七,人员考核

一,运营方案从本人多年的餐饮理念和观察中了解,餐饮界竞争非常之激烈,酒店, 酒楼和社会餐饮也复杂多变,但能出真正好的出品的店也屈指可数,只要我 们自己摆正自己的心态和位置,做出让客人满意的出品和服务,那么在竞争 激烈的餐饮市场之中也将有我们的一席之地 我们在做好菜品的同时,也要保证有好的营销计划和方案,让客人了解 并知道我们酒店,以发展更多的客户群体。

特做如下运营方案:1,菜品定位:本酒店地处县城老城区,虽然地理位置不是在县城中心,但其配套的客 房,KTV 等装修豪华,又建有大型停车场,其高端优势突出,但附近社会餐 饮较多,再加上大环境的影响,因此本人建议,其菜品定位不能太高,给人 以高端场所、经典菜品,低端价位的印象;菜品应以重口味型的中端菜品为 主,所谓重口味型是指:鲜,香,麻,辣等其中一种或者几种口味比较突出, 让客人吃了以后,回味悠久的菜品,这样的菜品会给客人留下深刻的印象, 成为顾客回头的心里依据。

菜品做好的同时,其餐具也应有其独特之处,另者,盛放器皿是一道菜 品的第一感官,我们可以适当在此做文章,以增加顾客对本店的印象。

在做好以上两点以后,我们就需要抓住更多的消费群体,要和附近的中 端餐饮较劲,那么就要做出让顾客看得见的实惠的菜品,首先降低小菜的价 格,经了解通道县城的中端餐饮小菜 10-16 元/份,我们完全也可以按照此 价格出售,甚至比此价格低都可以,原因有三点, 1,一份小菜就算按照 10 元出售,其毛利率也能达到 50%左右,不算太 低,我们也不能要求每一道菜品都赚钱;

2,一般情况,一桌菜的蔬菜不超过 3 道,按照(8 人桌)320-450 元每 桌消费来计算,蔬菜的总额就只是一桌菜的 1/10,甚至 1/15,并不会影响 到一桌菜的综合毛利率; 3,降低了蔬菜价格可以给顾客一个消费盲区,让顾客误以为本酒店的 菜品和外面中端甚至低端酒店消费相差无几, 以此来拉取更多的图实惠的新 顾客。

4,在降低了蔬菜价格的同时,推出几道特价菜品,特价菜品的推出可 以分为两种方式:,A,同城点击率高的家常菜作为特价菜品,以此来误导消 费者的比价观;B,不定期的推出本酒店的特色家常菜做为特价菜品,让客 人品尝到实惠的同时又可以留下好的口碑; C, 推出周期性为一周每日特供 菜品,顾客占到了便宜的同时,也推广了本店的特色菜品。

前期为了抓住更 多的客户甚至可以两种方式甚至是三种方式同时进行。

2,营销理念:说道营销,本人和职业经理人比较起来,并不是很了解,因此具体营销 方案应由本店职业经理人来制定, 本人只能就经验来规划一下本店的营销路 线: 1,宣传: 作为一个新兴的酒店,宣传是必不可缺的,我们可以首先选择低成本, 高效益的方式来尝试。

做横幅,写真,宣传单据的方式遍布铜仁闹市,首先 让更多的人知道我们酒店的存在,其次把我们酒店的特色,特价宣传在内, 给大家灌诉一个高端酒店,高端菜品,低端消费的思想。

以此增加慕名前来 用餐的顾客量。

在酒店内部应做一些菜品写真图片, 让顾客一进门就能看到本酒店的一 些特色菜品,以此勾起顾客的食欲。

2,稳固: 所谓稳固,既抓住已经知道本酒店,并经常光临本酒店的顾客,那么首 先做好顾客登记本,登记每一个来此消费,买单的顾客,不定期的以短信或 者电话的方式来二次推销本酒店。

并在节假日以礼品或者优惠菜品等方式来 吸引顾客的再次光临。

3,回馈: 回馈我们在稳固中已经提到,那么怎么做好回馈呢,1,针对单位消费 的群体,在其用餐量或者用餐时长达到一定的量后,请用餐单位有签单权的 人或者其家人免费来酒店用餐一次;2,节假日祝贺短信及礼品的回馈,礼 品可以是实惠家居小物件,如:水杯,雨伞,毛巾等,印上本店 LOGO,这 些小物件可以让客人在使用的时候想到本酒店;礼品也可以是优惠卷,我们 可以为老顾客印刷一些 50,100 等金额的消费现金卷给予赠送,明着我们送 了钱出去,实质客人拿着消费卷来消费时,是增加了我们的营业额(消费现 金卷具体使用方式另议) 。

4,改进: 再好的酒店,再好的菜品,都要根据客人的要求,实时的进行更新,首 先我们要知道客人有什么要求,那么做好两样东西: 1,顾客用餐意见登记本,做好每一桌顾客用餐反馈意见登记,请用餐 顾客提出意见,以书面型式记录,以此来改进本酒店之不足,以满足顾客的 高要求,让顾客来得满意,吃得开心。

2,顾客用餐菜品满意度调查表:以收集顾客对每一道菜品的满意度。

用以改进,剔除,客人不满意的菜品,此表也可以反映出不同的客人对菜品 的不同喜好, 顾客二次用餐时可以更具其喜好来推荐和安排菜品, 使之满意。

三,培训沟通:1,服务理念培训: 要求每一位服务员能有单独的沟通素质,既:能单独点菜,单独面对顾 客,单独完成一桌的服务。

其理念培训本人不在行。

2,菜品培训: 要求每一位服务员了解每一道菜品的口味,特色,类型。

并了解一桌菜 品的搭配,能单独完成一桌菜品的点单。

菜品培训本人会做好资料,利用三 天时间来对服务员进行讲解,后期监督。

(菜品培训资料见附录) 3,沟通: (1) 厨部会打印每日估清单, 以 A4 纸张来发放到每一位服务员的手中, 让服务员能一目了然的知道今日有什么新菜,有什么急推菜,今日有什么特 价菜,有什么蔬菜,什么菜品已经卖完。

(2) 前台点单员或包厢服务员在客人用餐前应了解并及时的告知厨部, 客人的用餐类型,用餐人群,用餐人数,以便于厨部更具不同的顾客,不同 的用餐类型,来调整菜品的份量,数量,口味,以节约成本,满足顾客的需 求。

四,菜谱制作:菜谱是以书面的形式表达酒店的内涵,是酒店的招牌,是酒店的门面。

一定要有它的特色,要充分体现本酒店的菜系特色、价格定位。

因此在选色 制作时一定要符合本酒店的格调。

现今的精品中餐馆大多流行勾单点菜(菜谱)餐牌,其体现形式直观, 一份好的勾单餐牌应该配以本店的特色菜品的图片, 再加上店内菜品写真图 片能让顾客直观的就能了解到菜品的材料及口味。

因此建议做一份好的勾单餐牌,提高本店店的价值观。

五,人员配置:前期预计配置岗位人员备注托管式管理 现场执行 炒菜 能顶替任何岗位 切菜 面食制作、早餐出品 整体协助、协调 凉菜制作、早餐出品行政总厨 厨师长 灶 台 机 动 切 配 面 点 荷 台 凉 菜 人员合计 工资预计 勤杂工(编外)1人 1人 1人 1人 2人 1人 1人 1人 8+1 人 36000 元 2人六,毛利率控制据现今铜仁市各精品中餐馆毛利润一般在 45%—55%之间,而我店凭其 独特的地理环境及别样话的菜品设计, 厨房对菜肴的不断创新与提升, 摸清 顾客的消费心理和饮食文化的美论美焕。

凭其独有的口味, 即可使酒店立于 同行中的不败之地,可使酒店的毛利润提升达 52%—57%。

前期为了竞争, 宣传活动可能使毛利率有所降低,但为了长远着想,放弃一点前期的利润, 换取的是更多的客户群。

七,管理制度现在厨部里的厨师年龄化在偏小,文化程度偏低,所以我主张人性 化管理、垂直管理、层层负责制。

例如: 厨师长 直接上级:行政总厨 直接下级:各档口的主管 岗位职责:厨师长是行政总厨的助手,主持厨房的日常工作,落实总 厨的一切计划及方案,协助总厨做好厨房的督导工作。

工作内容: 1、负责管理厨房工作,协调并检查各环节工作的落实情况及存在的问 题,向行政总厨提出汇报改进意见,使厨房各环节的工作正常运转。

2、全面检查菜点质量,减少并杜绝不符合规格、质量的成品和半成品。

3、根据楼面所反馈的客人意见,对菜点的更新、质量提出意见,以满 足顾客的需求。

4、每天检查厨房员工的仪容、仪表及厨部各环节的卫生情况和遵守店 规、店纪情况。

5、对厨师提出考评意见,奖惩分明,确保厨房高效完成工作。

6、对厨师考勤、排班负责,确保厨部合理运转。

(二)凉菜师 直接上级:厨师长 岗位职责:接受厨师长的领导,完成上级安排的各项任务,安排和落 实凉菜间的具体工作。

工作内容: 1、食品和原材料的领用和保管。

2、检查菜品制作过程,严把质量和卫生关。

3、对物品和原料使用情况了解,对灯具、菜墩每天进行消毒,生与熟 严格分开。

(三)切配主管 直接上级:厨师长 直接下级:各个配菜员 岗位职责:负责厨房原材料的准备工作,有计划地安排材料的加工, 合理协调厨房其它环节的工作事宜。

工作内容: 1 负责厨房各环节物质和原料的申购工作, 并对采购回的物品质量严格 把关。

2、严把卫生关,周期性做好环境和设备、设施的卫生工作,对物品库 存及时清理和使用。

(四)荷台 直接上级:厨师长 岗位职责:负责厨房调料的领用工作,以及开餐前餐具的搬运和菜点 及花盘准备工作。

工作内容 1、负责厨房调料和食用油的领用工作,对调料质量的监督,并及时汇 报厨师长。

2、开餐前对餐具的领用并合理的摆放,充分有利于开餐过程的合理使 用。

3、开餐前各式菜点装盘及点缀的准备工作,力求在菜式美观上做到画 龙点晴的作用。

4、做好本环节的卫生工作,监督调料充分利用,杜绝浪费。

八,人员考核一个厨房有合理的分配还要加上定期的考核,管理起来就会得心应手, 相信下面的厨师只有执行和服从。

我的考核内容为: (细节略) 一, 自身素质: 二, 服从: 三, 工作能力: 四, 责任心: 五, 团队配合:

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