发面馒头的做法

 时间:2018-07-02  贡献者:fred_sz

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发面馒头的做法
发面馒头的做法

发面馒头的做法发面馒头早餐面食好吃佬 www.027EAT.com 菜谱网向您介绍做发面馒头需要的材料,为您提供发面馒头的做法图解,发面馒头的 做法非常简单,只要按照下面的详细步骤图解一步一步来做,您就能轻松学会发面馒头怎么做,如何做才更好吃了。

发面馒头的做法

材料:A。

高筋面粉 500 克,清水 260 克,酵母 5 克,白砂糖 20 克B。

高筋面粉 50 克(是发酵好以后加入的)做法:

1.将材料 A 全部放入面包机,启动发面团键,和面 20 分钟2.和成面团后停机,让面团静置 5-10 分钟 3.再次的启动发面团键,面包机工作 1 小时 30 分。

停机后不用管它,让面团发酵至原来的两倍大,这步要盖上面包机 的盖子工作4.用手拉开,可看到里面的蜂窝组织,即是发酵好的状态5.加入两勺的干面粉,大约是 50 克,继续启动发面团键,揉面 20 分钟,让干面粉完全融入面团6.再次的揉成光滑面团,停机后,再让面团醒一会,大约 10 分钟即可拿出整形7.将面团称量等分成若干个小剂子,并逐个的用手反复揉匀,将面团里面的气泡排尽8.揉匀后滚圆,然后放入烤箱进行 2 次的发酵,将烤箱的发酵功能打开,温度升到 40 度即可关闭,然后让面团慢慢的 呆在里面发大,时间大约为 1 个小时

9.馒头坯跟冷水一起上蒸锅,大火冒出热气后,改中火,蒸制 15 分钟后关火,然后再等 3-4 分钟再打开锅盖取出馒头, 留有间距的分散着摊放,晾凉即可蒸馒头成功须知:1.和面的时候要加少许的白糖,这样做出的馒头面香味更足。

我也试过不加白糖的,口感比加过的差远了。

我是 500 克 的面粉,放了一小勺为 20 克的糖,适量即可。

2.面团的第一次发酵,随时观察面团的状态,胀大发胖至两倍大即可。

若发的过大,面皮开裂且有酸味,那就是发过了。

3.面发好,再加入两勺面粉继续揉,一定要让干面粉完全融入面团,我是面包机揉 20 分钟。

加面粉的比例是:10:1, 我是 500 克的面粉,放了 2 大勺,大约是 50 克,再放多点也可以。

4.整型前一定要将面团内的气泡排尽,蒸出的馒头才细致光洁。

整型后的馒头坯子,也要再次的发酵涨胖,蒸出的馒头 才漂亮5.关火后要让馒头在锅里停留 3-4 分钟,缓缓气,才可打开锅盖此馒头,从外形上看跟普通的馒头没啥区别。

不同之处是,普通馒头以喧软为追求,这个馒头不只是软乎,口感还很劲 道,特别有嚼头!区别来自做法,一般馒头的面团发酵好排气后就直接整形,这个馒头是发酵后,再加入少许的干面粉,然后反复的折揉,让干面粉充分的融入原面团,这样做出的馒头口感就会很劲道!自从有了面包机,它代替了俩手像和稀泥一样的和面,在家就经常这样做馒头。

这绝招是跟我妈学的,馒头软乎又劲道的秘密可能就是:干面粉的参与将原面团里的大部分水份吸掉,没有水份的蒸发,所以蒸好的馒头就一直软乎,耐嚼口感也更香甜。

此做法优点有三:

1.口感劲道,很有嚼劲但是手感却很软和2.整形时,面团一点都不粘手,干爽有弹性,整个操作过程都不用撒干面粉3.馒头一次吃不完,保鲜袋包裹,室温放三天都还是软的,放冰箱冷藏都不硬、洗净双手与和面盆。

2、在和面盆中放入二至三小碗水,根据需要可适量增减。

3、在和面盆中放入适量酵母粉,用手搅拌均匀。

4、用瓢挖一大瓢白面,也可添加少许玉米面,一边倒入面盆中,一边用另一只手搅拌成面穗状。

5、手用力扶面盆边沿,一只手用手背发力蹭盆子的边沿,直到盆边无粘着的面为止。

6、搓双手,至双手无粘着面为止。

7、双手用压手腕的力量挤压面块,反复倒腾,至面块柔软光滑。

8、盖好和面盆,防止上面的面干燥。

9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用,以后的时间可以做其它的家务。

(以上是和面工序,注意三光:盆光、手 光、面光,15 分钟可搞定。

) 10、整理面板,平整,干净干燥,放面扑,也就是案子上的底面。

11、把发好的面连同面盆一起端上面板,把面倒在案子上,用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止,蹭下来的面与大块 面放在一起。

12、把面揉成长条状,左手把面块右头,以手四个指头并扰的宽度为准,左手左移,剁下一块,依次左移,不要伤着手。

13、码好一块块面块,这时已成馒头的样子,注意用布盖好,放置两三分钟。

14、在醒馒头的同时,可做锅的整理。

如在锅里放入适量的冷水,投筚子或溜布,溜布平整放在筚子上等。

15、把馒头放入整理好的筚子上,盖好锅盖。

16、上火烧,根据馒头个的大小,掌握时间 25 分钟或 30 分钟。

17、关火,等待一小会,可以开锅了。

馒头好吃,但做的麻烦。

我怕手粘面,常去老妈那里提过来吃现成的。

我不是面点师呀。

蒸馒头怎样知生熟 蒸馒头判断生熟有以下几种方法: (1) 用手轻拍馒头,有弹性即熟; (2) 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟; (3) 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。

做馒头有三个关键环节: 一是面要和好, 酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做, 最好是买一块做火烧的面做酵母。

二是发面的时间要够长。

酵母粉和的面要醒上 2 个小时以上。

湿酵母和的面要醒上 4 个小时以上。

三是上锅蒸的火候。

发好的面要等到水开后再蒸。

未发好的面要用凉水蒸。

四是蒸的时间要把握好。

一般要 30 分钟以上。

中间不能打开锅 盖。

馍争一口气,气跑掉了不容易使馍成熟。

暄松的馒头 制作馒头的关键是发酵。

酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。

但是,加 热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼” ;要想得到暄松的馒头,必 须请高温蒸汽来帮忙。

当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后, 高温蒸汽很快把馒头包围起来, 从四周给馒头均匀地加热。

馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又 松又暄。

如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。

这样的馒头, 富有弹性,吃起来香甜可口。

馒头是北方的主食。

馒头的制作工序有:发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。

1、 发面: 在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面,用水和匀,揉至不沾手为至,将面团放在盆中盖好,使其发酵。

气温在 10 摄氏度以下,要放在火炉旁。

2、施碱揉面: 等面膨胀起来,撕开就呈蜂窝状并略有酸味时,这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉,等闻不到酸味 时,撕一块食指大的面团在炉边烤熟,掰开,如无黄色,鼻闻无酸味即施碱适合,就要制形。

如果呈黄色,便是碱多了, 可放一会,再发一发,然后再蒸。

如果闻到酸味,便是碱少了,还需要施一点碱再制形。

3、制形: 把施好的面,按蒸屉的大小揉成圆条,然后用刀切成方块儿,便是方形馒头。

如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉, 便能制成圆形馒头。

4、上屉蒸熟: 将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里, 要留一定的间隔。

锅里的水沸滚后, 放入屉中开始蒸, 锅里的水要一直处于沸腾状态, 还要使蒸屉不漏气,这样蒸出的镘头又喧又好吃。

蒸的时间,根据镘头的大小而定,一般的馒头需要蒸 1 小时就熟了, 就可提屉放气。

如果当时不吃,要及时把馒头从蒸屉中取出,以防粘底。

发面方法有 1.干酵母(方便,易操作,营养丰富) ,2.保鲜酵母(比干酵母略差些,主要是酵母不便长时间保存!,3.老 ) 面(不易掌握,碱中和时有损营养成分) ,4.自发面粉(发面时间短,30 分钟即可发好。

一般超市会有卖的) 。

不妨试试

看?祝你成功!!一、发面: 有两种发面的方法 1.用面肥发面(通常叫大碱发面) 把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀,醒 8 小时待面发起是原来的 1 倍,然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味 再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点, 一定要用凉水把包子放进去再通电. 2.用孝母发面(通常是快速发面法) a 配料:面粉 500 克,干酵母 3 克 泡打粉 5 克,豆油 1 两, 温水(250 克--300 克)根据面粉的吃水量,糖 20 克. 做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均匀.扒坑. 2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团 稍醒.大约 1 小时左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷. 4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电 蒸 13 分钟既可.(如果蒸馒头大约在 30 分--40 分如果蒸花卷 17 分钟)制作馒头常见的问题馒头制作常见问题及解决方法 1.表面易塌陷 ①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体 ②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度 ③蒸汽不旺,可旺火急蒸 ④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面 ⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉2.馒头过于膨胀蓬松 ①醒发时间过长,可缩短醒发时间 ②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉 ③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量3.馒头表面不白 ①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 ②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉4.表皮无光泽、起皱或开裂 ①醒发速度太快,可降低发酵温度 ②蒸汽不足,可用旺火急蒸 ③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延 3-4 次 ④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5.成品易老化、发硬、掉渣 ①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣 ②馒头成型时水分不足,可适量用水 ③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络 ④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母6.内部组织粗糙 ①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣 ②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度 ③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉7.发酵慢 ①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。

②和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水 ③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量8.表皮起泡 ①醒发湿度太大,可降低醒发湿度 ②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡 ③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面9.馒头体积小 ①面筋不够,可改用中筋面粉 ②酵母用量不够,可增大用量 ③发酵时间不够,可延长发酵时间10.表皮起皱、收缩 ①面粉筋力太强 ②发酵过度 ③面团未松弛11.馒头没有发起来,成死面 和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面馒头配方: 500g 面粉,3.5g 酵母,5g 泡打粉,10g 白糖 酵母用 30 度温水再和其它一起和匀,醒发 30 分上屉蒸 15 分! (一般也不用布帘子,而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油! ) 配料比例要正确!最好买一个家庭用的称很便宜也很方便!芝麻/ 鲜奶馒头材料: a 中筋面粉 200g

b 低筋面粉 100g c 细砂糖 30g d 冰水 40g(冬天可用温水) e 奶油 5g f 乾酵母 5g g 碱粉 0.5g(可用小苏打代替. 或者省略) h 全脂鲜奶 140g i 老面团 70g(取上述老面团 70g 使用. 剩余冷冻) j 黑芝麻粉 4~5 大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡机或研磨机磨碎)做法: 1. 将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀. 加入冰水及鲜奶揉成团. 覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再 加入『老面团』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团.2. 将面团分割成两半. 一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下. 另一半面团加入 4~5 大匙黑芝麻粉及一小匙水. 将芝麻粉充 份揉入面团中. 约 3 分钟. 磙圆. 覆盖保鲜膜略微松弛一下.3. 将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平(约杆 6 次). 再压成 0.3 公分厚. 覆盖保鲜膜略为松弛三分钟. (趁此时可用同样方式 杆另一半芝麻面团.). 将鲜奶面皮卷起成棍棒状. 接缝捏紧. 轻轻磙长. 再分割成 4~5 份. 将分割好的面团放在蜡纸上.置 蒸笼内. 发酵 30~35 分钟. 注意不要让表面风乾. (若做成一口小馒头. 将面团磙更长. 分割成每个 20g 份量. 发酵 25 分钟). 再将另一半芝麻面团用同样方式分割成 4~5 份.4. 将水烧磙.(水要提早烧磙. 不要等馒头发酵好才烧热水). 转成中火. 放入蒸笼. 蒸约 10~13 分钟. 熄火后先闷 2~3 分钟 才开盖子. 这样表皮比较光滑. 不会被水蒸气滴到. 外型也较挺立. (书上写 20g 小馒头蒸 10 分钟. 若用微波炉. 底部放水. 蒸四分钟). 不要放在蒸笼内蒸/闷过久. 馒头会变黄.日式馒头做法原料: 炼乳 90 公克、糖粉 45 公克、蛋 1 个、苏打粉 2.2 公克、低筋面粉 188 公克、白豆沙 250 克、栗子 250 克做法: 1.先将低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉 2.将水加红豆沙加洋菜煮开 3.再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团,杆成一份一份的面皮 4.将白豆沙及栗子混合均匀 5.将面皮包入馅 20 克,上面刷上蛋水焗约 15~20 分钟,上火 180 度、下火 150 度

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