海参做成粉蒸菜.doc

 时间:2014-03-12 07:11:12 贡献者:龙源期刊网

导读:龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn海参做成粉蒸菜作者: 来源:《中国大厨》2012 年第 05 期做过海参的厨师都知道这种食材入味难。一次,陈其刚偶然看到海参大师李建辉介绍的一 种方法:将

粉蒸菜的做法_菜谱_香哈网
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龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn海参做成粉蒸菜作者: 来源:《中国大厨》2012 年第 05 期做过海参的厨师都知道这种食材入味难。

一次,陈其刚偶然看到海参大师李建辉介绍的一 种方法:将海参粘一层面粉,蒸熟后再挂味。

受此启发,他将“温拌海参”换了一种做法:参条 拌匀混合粉,蒸熟后放凉,然后加入调料,这样参皮外层松软富有粘性,很容易吸附味汁,原 本光秃秃的参皮既入味又有嚼头。

温拌海参 制作/陈其刚 初加工:发好的参皮切条,加入混合粉(玉米面与面粉以 1∶ 1 的比例混合均匀)拌匀,摊 入托盘,旺火蒸 4 分钟至透,取出放凉。

走菜:取 300 克蒸熟的参皮丝纳入盆中,加入适量盐、味精、蚝油、香醋、香菜末、蒜 蓉、自制香油、洋葱米、青红椒米拌匀即可上桌。

味型:咸鲜入味,回酸。

制作关键:面粉有粘性,玉米面比较松散,两者混合,既可以粘在参丝上,又有蓬松感, 便于吸收汁水,让海参更入味。

同行探讨 李建辉:我曾经推过一道“粉蒸海参”,蒸好之后蘸料汁食用,陈大厨将蒸好的海参拌调料 做凉菜,思路很不错。

我建议,参丝在拌混合粉之前可以入海参汁浸泡一下,这样参丝里外都 有味。

江阴新东亚酒店的陆志福师傅做的海参菜也不走寻常路,他选用黄玉参与土豆粉搭配,做 出的海参版“酸辣粉”既有口味,又有档次,点击率极高。

海参酸辣粉 制作:1、保鲜土豆粉半袋约 250 克,入沸水煮至透明,捞出入盆垫底。

2、发好的黄玉参 300 克切成丝,入五成热油中拉油 10 秒。

3、锅入底油烧热,下姜蒜、小米椒煸香,倒入高汤 100 克烧沸,加家乐鲜露 5 克、陈醋 5 克、味精 3 克、鸡精 2 克、蒸鱼豉油 5 克调匀,下入海 参丝,加盐调味,烧开后撒胡椒粉 5 克出锅。

4、将海参丝带汤汁一起浇到土豆粉上,再撒上 美人椒、鲜花椒。

锅上火入红油、花椒油、色拉油共 50 克烧至八成热,浇到海参丝上激出鲜 椒香气即成。

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