三十几道砂锅美食

 时间:2018-07-01 17:06:39 贡献者:无门无派o

导读:三十几道砂锅美食1,砂锅豆腐 配 料: 嫩豆腐 150 克、胡萝卜 50 克、菜心 100 克、腐竹、水发粉条 100 克、味精,鸡精, 精盐,绍酒,香油等。 操 作: 豆腐切块焯水后捞出,粉丝、腐竹泡发,

砂锅三味
砂锅三味

三十几道砂锅美食1,砂锅豆腐 配 料: 嫩豆腐 150 克、胡萝卜 50 克、菜心 100 克、腐竹、水发粉条 100 克、味精,鸡精, 精盐,绍酒,香油等。

操 作: 豆腐切块焯水后捞出,粉丝、腐竹泡发,胡萝卜 切块;砂锅内放粉丝、腐竹、胡 萝卜,在放入豆腐,加鸡清汤,放入味精,精盐,绍酒,鸡精调好味后大火烧开,小火煨 至入味,淋香油即成。

2,砂锅天地鸭 材料 :鸭肉,肥瘦猪肉片 l00 克,水发香菇 50 克,油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、 姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量 操作:①将鸭肉切成小块 ②炒锅上火,油至五成热,下入猪肉片和香菇煸炒, 放入葱、姜、 蒜炒出味,然后放鸭块,加高汤和 盐、酱油、醋、料酒、味精,开锅后一起倒入砂锅,用 微火炖 30 分钟左右; ③另起锅放底油,下辣酱和蒜片煸炒出味,倒入砂锅加盖上桌即可。

3,砂锅鱿鱼 特 点 色泽鲜艳,汤味香浓,保热时间长,宜冬季食用 配 料: 鱿鱼八两,烧腩二两,冬菇四只,蒜肉六粒,姜数片葱二条切丝,生粉酌量,生菜六 两麻油、古月粉,盐各适量。

操 作: ①冬菇浸软去脚,烧腩切块。

蒜肉用将滚之油炸黄捞起。

将水发鱿鱼剥净皮膜, 切去头尾皮朝下平铺砧板上剞荔枝花后切成长方形的块,待用。

生菜洗净,切短段,放在砂锅 内; ②下油一汤匙,爆香姜、 蒜,下冬菇下酒半汤匙,加入调昧煮滚,勾芡下烧肉、 鱿鱼块兜匀, 倒入己放有生菜的砂锅内,加盖大火煮滚,下葱加油二汤匙即可 5,砂锅菜核 【原料】 青菜心 350 克。

生鸡脯肉 50 克、火腿 25 克、冬笋 25 克、水发冬菇 15 克、干贝 15 克、鸡蛋清 6 克。

盐 7.5 克、味精 2 克、淀粉 15 克、葱 20 克、姜 10 克、绍酒 15 克、 鸡汤 200 克、猪油 500 克(实耗油 75 克)、熟鸡油 15 克。

【制作过程】 青菜心洗净,菜头削成橄榄形,剖十字刀。

鸡脯肉切成柳叶形片,用精盐、 味精、鸡蛋清、干淀粉浆制。

干贝剥去老筋,洗净后放碗内,加绍酒、葱、姜、鸡汤上笼蒸 透取出,炒锅上火烧热,放入熟猪油,烧至四成热(约 88℃)时,将菜心放入划油至菜叶 鲜绿、 菜梗微透明时, 捞起沥油。

再将鸡片放入油锅中划油,呈乳白色时捞出。

取砂锅一个, 将菜心根部向外、叶梢朝锅中央整齐排入锅内,再将冬菇、冬笋片、火腿片、鸡脯片依次排 放在菜心上,撒上蒸熟的干贝,放入精盐、绍酒。

鸡清汤烧沸,移微火上炖 10 分钟,加味 精,淋入熟鸡油即成。

6 三鲜砂锅 【原料】 主料:熟鸡肉 50 克、鲜河虾 50 克、肉丸 6 颗、鱼圆 6 颗、猪肚 50 克。

辅料: 熟火腿 15 克、水发肉皮 100 克、水发粉丝 100 克、熟笋肉 25 克、大白菜 250 克。

精盐 7 克、味精 5 克、清汤 750 克。

熟猪油 50 克。

【制作过程】 将河虾剪须洗净。

鸡肉、冬笋均切成长条,分别排齐。

大白菜切成 6.5 厘米 长、2 厘米宽的段,用沸水氽熟,沥干水分,粉丝切成长段,肉皮切成与大白菜相同大小块, 净水漂过待用。

取砂锅一只,放入大白菜,辅上粉丝、肉皮,把猪肚、鸡肉,笋肉、肉圆、

河虾分别按色、形不同,整齐地放在肉皮上面,鱼圆居中结顶,盖上火腿片,加绍酒、精盐、 味精、清汤、猪油,置小火上炖酥烂,离火。

用盘衬托上桌即成。

7,砂锅鱼头豆腐 【特点】油润滑嫩,滋味鲜美,汤纯味浓,清香四溢,冬令佳品。

【原料】净鲢鱼头半片(重约 150 克)。

嫩豆腐 250 克、水发香菇 25 克。

熟笋片 75 克。

绍酒 25 克、姜末 5 克、酱油 35 克、嫩青蒜 25 克、白糖 15 克,豆瓣酱 15 克、味精 3.5 克、 熟猪油 250 克、上汤 250 克。

【制作过程】 将鲢鱼头洗净,去掉牙齿,在近头部肉上深刻两刀,鳃盖肉上剞一刀,胡桃 肉上切一刀。

鱼头剖面上涂一层塌碎的豆瓣酱,正面抹上酱油。

豆腐切成长条块,入沸水中 焯去豆腥味。

香菇批片。

青蒜切段。

砂锅置旺火上烧热,至八成热(约 1760℃)时将鱼头 正面下锅煎黄,加入酱油和绍酒、白糖,推匀后将鱼头翻身,再加上汤和清水 500 克,放入 豆腐、笋片、香菇、姜末,烧沸后倒入砂锅中,移小火上炆 15 分钟,再用中火烧 2 分钟, 撒去浮沫,加味精、青蒜,淋上熟猪油 25 克,将砂锅置底盘上桌即成。

8,砂锅三味 配 料: 猪肘肉 100 克、带骨雏鸡肉 100 克。

鸡蛋 60 克,火腿 25 克、青菜心 25 克。

酱油 20 克、清汤 100 克、葱段 15 克、姜片 10 克、精盐 5 克、味精 1 克、菜油 100 克。

操 作: 1、猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成 3.3 厘米见方的块,放入开水锅中氽过,取出放入砂 锅内。

2、鸡蛋煮熟剥去壳,沾匀酱油。

放入油锅中炸成金黄色捞出,摆入砂锅的四周,火 腿、青菜心均切成小象眼片。

砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐,旺火烧开后,移 至小火炖至酥烂,取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖。

撇去浮油,放入味精,淋上 鸡油即成。

原料: 肥肠 800 克、草菇 200 克、香菇 200 克、鲜笋 200 克。

调料:精制油 50 克、姜 5 克、蒜 5 克、葱 5 克、泡红椒 5 克、胡椒粉 3 克、料酒 15 克、味精 15 克、鸡精 20 克、白汤 2500 克。

制作方法:(1)草菇、香菇一分为二,鲜笋切棱形。

洗净、装入砂锅内待用。

(2)姜蒜切 片、葱、泡红椒切成“马耳朵”形。

3)肥肠洗净上笼,蒸至 8 成熟取出,切成 4 厘米大小 的块。

(4)炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片、葱、泡红椒、肥汤,炒香。

掺白汤,放味 精,鸡精、料酒、胡椒粉,烧沸,去尽浮沫,倒入砂锅内,上台即可。

10.童子鸡砂锅 原料:童子鸡 1 只,鲜蘑菇 100 克,玉兰片 200 克,青笋 200 克。

调料:精制油 100 克,姜 5 克,葱 5 克,蒜 5 克,味精 15 克,鸡精 20 克,泡红椒 3 克,胡椒粉 3 克,料酒 20 克, 白汤 3000 克。

制作方法:(1)鲜蘑菇一分为二,玉兰片,青笋切成菱形,洗净,装入砂锅待用。

(2)姜 蒜切片,葱,泡红椒切成“马耳朵”形。

(3)童子鸡宰杀去毛,内脏,头,脚,洗净,斩 成 4 厘米见方的块,入汤锅汆水捞起。

(4)炒锅置火上,放油加热,下姜片,蒜片,葱, 泡红椒,鸡肉,烧香,掺白汤,烧沸,除尽浮沫,倒入砂锅内,上台即可。

11. 砂锅鱼翅 原 料 水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克 水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克 油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克 制 法 1、火 腿﹑ 玉 兰 片 切 片 ﹐ 香 菇 撕 小 块 2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 3、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱丝 ﹑ 姜 末 ﹐ 再 放 鸡 汤 及 调 料 ﹐ 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 4、 葱 丝 ﹑ 用

姜 末 呛 锅 ﹐ 放 清 汤 ﹑ 调 料 和 鱼 翅 ﹐ 烧 开 后 倒 入 砂 锅 ﹐ 移 微 火炖 20 分 钟 ﹐ 放 油 菜 心 上 即 可 ﹒ 12. 砂锅猪手 配 料:猪蹄,蒜苗 3 根。

葱段 3 段、姜片 10 克、精盐 5 克、味精 1 克、菜油 20 克。

酱 油 10 克 ,香菜(20 克) 操 作:1.猪手处理干净,斩成小块,放入锅中加入清水,待水开后稍煮一会,撇去浮沫。

放入大葱段、姜片、八角煮 40 分钟后,将猪手捞出,汤留用。

2. 花生米洗净;3. 香菜洗 净后切末;4. 将砂锅内倒入老汤(300 克),放入猪手块和花生米,加酱油、精盐,煮 25 分钟;5. 煮熟后放味精,出锅,淋入烧热的色拉油,撒上香菜末即可。

13. 砂锅牛尾 主料牛尾 750 克。

辅料胡萝卜 50 克,干辣椒 5 克,洋葱 50 克,葱段 25 克,姜块 10 克,绍 酒 50 克,酱油 25 克,精盐 5 克,白糖 12 克,白胡椒粉 0.5 克,桂皮 2.5 克,八角 2.5 克,花椒 1 克,芝麻油 10 克,熟猪油 500 克(约耗 75 克)。

制法 1, 将牛尾的皮用火燎糊, 再放在温水中浸泡到净焦屑, 清洗后, 斩成约 5 厘米长的段, 放在开水锅中焯去异味。

胡萝卜去皮,顺长切成约 2.5 厘米的料块。

洋葱切成约 O.3 厘米 的丝。

干辣椒切成段。

姜块拍松。

桂皮、八角、花椒装入纱布袋内,即成香料袋。

2,将炒锅置旺火上烧热,放入熟猪油,烧到五成热时,放入胡萝卜滑油,捞出沥油。

炒锅内留少量油将干辣椒段爆黑,清出辣椒渣,放入葱段、姜块煸出香味后,放入牛尾煸炒 几下,加入绍酒、酱油、精盐、白糖、香料袋和清水 200 克,在旺火上烧开,装入盛器内上 笼,用旺火蒸到牛尾发软熟透,拣去姜块、葱段和香料袋。

砂锅内放入熟猪油(50 克)烧热, 下洋葱煸成金黄色,将蒸过的牛尾连汁 倒在炒锅内,胡萝卜放在牛尾周围,用中火烧开,改用小火煨至牛尾酥烂,待汤汁稠浓时, 淋入芝麻油,撒上白胡椒粉即成。

15. 砂锅胖头鱼 原料:鲢鱼头 1 个,粉皮,青蒜,冬笋,冬菇,猪肥瘦肉,酱油,料酒,盐,味精,水淀粉, 泡红椒,白糖,清汤,花生油。

制法:(1)粉皮泡好切成 1 厘米宽的长条。

冬笋、冬菇、猪肥瘦肉切成片,青蒜切在段。

(2)花生油烧沸,把鱼头用料酒抹一下,放油锅内炸至金黄色捞起,放入砂锅内。

(3)油 锅烧热,把肉片、冬笋、冬菇煸炒均匀,随下泡辣椒、酱油、料酒、白糖、清汤、盐,汤开 后倒入砂锅内。

(4)砂锅烧开后,盖好盖,移小火烧之,鱼头烧透后,把粉皮放入,略开 片刻,放入味精,调好味,放进青蒜段,原砂锅上桌。

特点:汤浓味鲜,家常风味。

16. 牛肉砂锅 原料:黄牛肋条肉 300 克,大白菜 300 克,葱段 10 克,姜片 5 克,干红椒 2 个。

调料:精盐、味精、八角、桂皮、花椒、豆蔻、砂仁等适量。

制法:1.将黄牛肉切成块,放入冷水洗净,下沸水锅汆 3~5 分钟,再用清水洗净,捞出沥 干,放入砂锅中,加足量清水淹没。

2.砂锅置于火上,先用文火将砂锅烧热,逐渐加大火 力烧沸,撇去浮沫。

3.将八角、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、干红辣椒、姜片、葱段用纱布包 好放入牛肉砂锅中,盖上盖,小火炖煨 1 小时。

4.将大白菜洗净切成大片,投入砂锅继续 炖煮半小时左右,加精盐、味精,取出纱布包,撒上蒜末即成。

特点:鲜香微辣,美味可口。

在做“砂锅牛肉”这道菜的时候,火候是必须要重视的,恰 到好处的火候,才能做出鲜嫩而不烂的效果。

这份砂锅牛肉就是最好的典范,鲜嫩的牛肉配 上西红柿的红艳,再加上青菜叶的衬托,就像绿叶与鲜花一样漂亮。

长时间小火慢炖,成就 了牛肉的鲜香。

夹一块放入口中,滑嫩鲜香立刻袭满口腔。

厨师还点破了煲这道菜的诀窍, 要先用旺火烧开,然后用小火慢炖而成,这叫“多汤慢火法”。

17 砂锅排骨 主料:排骨八段、上汤 5 碗,进口鸡汁 100 克,生粉 10 克,鸡粉 1 茶匙。

做 法:1、选用新鲜排骨剁 8 段,每段 8 厘米长,放进高压锅中,注入烧滚上汤,猛火煮约 12 分钟再慢火煮 3 分钟;2、将排骨捞起,放进另准备的盛器中,倒入少许原汤,加 1 茶匙 鸡粉,调匀后微火煨至收汁,将排骨取出,码放盘中;3、将砂锅烧热,倒入进口鸡汁,调 入生粉水勾芡,再加少许食用油,然后淋在排骨上面,盘边用香菜点缀即成。

特 点:粗菜 精作,色泽鲜艳,酸辣开胃。

18 乳鸽砂锅 原料:乳鸽 2 只,大白菜 100 克,粉丝 100 克,笋尖 100 克。

调料:精制油 50 克,味精 10 克,鸡精 20 克,姜 5 爽,蒜 5 克,葱 5 克,料酒 15 克,胡椒粉 5 克,白汤 2500 克。

制作方法:1)姜蒜切片,葱切成“马耳朵”形。

(2)大白菜切成 4 厘米见方的片,粉丝剪 段,笋尖一分为四,洗净,装入砂锅待用。

(3)乳鸽宰杀去毛和内脏,斩成 4 厘米见方的 块,入汤锅汆水捞起。

(4)炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片,葱,鸽肉,炒香,掺白汤, 放味精,鸡精,料酒,胡椒粉,烧沸,煮 10 分钟,除尽浮沫,倒入砂锅内,上台即可。

19. 砂锅焖狗肉 配 料: 狗后腿肉„500 克, 薄荷„100 克,白糖„10 克, 干辣椒„25 克, 白酒„10 克, 葱„10 克, 姜„10 克,大料„6 克, 草果„10 克, 花椒粒„2 克, 精盐„20 克, 菜籽油„120 克,酱油„20 克, 肉汤„150 克- 操 作: 1、将狗肉切成 4 厘米见方块,用清水漂洗两次,控干水分。

薄荷洗净,摘取嫩 尖。

2、炒锅上火,注入菜籽油,烧至七成热,下草果、大料、花椒、白糖、盐、干辣椒段、 葱、姜、酱油,下狗肉煸炒 20 分钟,注入肉汤,烧开后倒入砂锅。

将砂锅上火,把白酒分 两次加入,改用小火,焖约 1 小时,汤汁收稠时,放上薄荷,连同砂锅上桌。

注意:1. 狗肉用清水拔去血污,然后漂洗干净,熟后膻味大减,肉香四溢。

2. 砂锅炉焖 狗肉,大火烧开,小火慢,以狗肉酥烂为度。

3. 薄荷后下,一烫即可,若经煮沸,香味尽 失- ·营养价值: 狗肉 - 俗话说:“寒冬至,狗肉肥”。

“狗肉滚三滚,神仙站不稳”。

寒冬,正是吃狗肉的好时节。

狗肉,味 ·所属菜系: 云贵菜 - 滇菜即云南菜。

云南省地处 我国西南边陲,以富饶美丽闻名于世。

被誉为“植物王国”和“动物王国” 20.砂锅白肉酸菜 酸菜是一种非常开胃的时令菜在寒冷的冬季,吃上一锅砂锅菜,得有多么温暖. 主料:肥膘半斤,酸菜一斤. 配料:花椒,大料,桂皮.精盐.姜片 .做法:把肥膘肉切成四方片,放进砂锅里注入凉水距砂锅口五分高,放入花椒,大料,桂 皮,姜片.用大火烧开.把酸菜切成丝,挤净水分,撒进砂锅里,盖上盖,用中火炖一刻钟, 放进精盐.起锅.

21. 腊肉砂锅 原料:腊肉、金针菇、香菇、木耳、粉丝、豆腐、绿色蔬菜 调味料:盐、鸡粉。

做法:1.用热水将腊肉洗净,切片备用。

2.金针菇、香菇、绿色蔬菜洗净,沥干水分后切 好备用。

3.木耳、粉丝以凉水泡好,备用。

4.豆腐切片备用。

5.沙锅内加入适量水,放入 切好的腊肉煮沸,加入豆腐,改用文火继续煮约 5 分钟。

6.依次将香菇、木耳、金针菇、 粉丝加入沙锅内略煮,最后加入绿色蔬菜。

7.待蔬菜烫熟后,加入适量盐、鸡粉调味即可。

口味:由于将腊肉的鲜味尽数溶入汤内,因此汤味非常鲜美,蔬菜也很爽口。

暖身提示:绿色蔬菜可根据自己的口味确定,鸡毛菜、茼蒿、油麦菜、小白菜都是不错的 选择。

由于腊肉本身有咸味,调味时最好先尝一下汤味再加盐。

22 韩味泡菜锅 原料:超市售韩式辣白菜 1 袋、猪五花肉 250 克、豆腐 1 块。

做法:锅内放入清水,加入少许鸡粉或牛肉粉使汤味更加鲜美,将辣白菜切成小块放入, 煮沸。

2.将五花肉切成薄片,豆腐切片,下入煮沸的锅中。

3.改用文火煮 5~8 分钟,即可食用。

口味:咸、香、辣、鲜,五花肉的肥腻也被泡菜的爽口完全中和,非常适合寒冷的冬季食 用。

暖身提示:此锅主要靠韩式泡菜调味,如果感觉汤味太淡,可适当加一点盐 23.砂锅炖驴肉: 原料:生驴脯肉 1250 克,鲜冬笋 100 克,葱 10 克,姜 8 克,大茴香 1 克,花椒 0.5 克,白 果 100 克,胡椒粉 0.5 克,精盐 5 克,白糖 10 克,绍酒 25 克,酱油 50 克,味精 1 克,鸡 清汤 1000 克,芝麻油 3 克,花生油 100 克。

制法: 1.生驴脯肉用清水洗净,切成一寸见方的块,用铁钎在肉上扎些眼,下开水锅煮透,捞出放 凉水内泡一小时,使其出尽血沫。

2.冬笋切秋叶片;花椒、大茴香洗净后用布包好;白果下锅煮熟,去壳去芯,葱切成段。

3.砂锅上火,加入花生油烧热后入葱姜,放驴肉块及各种配料调料、鸡清汤,大火烧开,移 小火炖约二小时,待肉酥烂,汤色棕黄时取出布包,撒胡椒粉,原锅上桌。

- 24 沙锅焖羊肉 主料;羊肉 600 克。

调料:料酒 15 克,酱油 15 克,白糖 15 克,精盐 3 克,味精 2 克,胡椒粉 1 克,葱段、姜 片各 15 克,五香粉 1 克,色拉油 25 克,香油 20 克,鲜汤 400 克。

作法 1、羊肉切块。

2、勺内加水烧开,下入羊肉块焯透捞出。

3、勺内加色拉油,放 入白糖炒成深红色,下入羊肉块炒上色。

4、羊肉块连汁倒入沙锅内,加料酒、酱油、精 盐、胡椒粉、五香粉、鲜汤、葱段、姜片小火焖至羊肉块熟烂 5、加入味精,大火收浓汤汁, 淋入香油即成。

特点 色泽红亮,肉质酥烂,香浓味美 25. 白菜粉丝炖驴肉

原料 白菜 350g,粉丝 300g,净熟驴肉 500g,鸡汤、精盐、绍酒、味精各适量。

制法 白菜、粉丝焯水后垫在沙锅底,驴肉切成片摆在白菜、粉丝上,再加入鸡汤、绍酒炖 至驴肉酥烂,用精盐、味精调味即成。

操作要领 白菜不宜过烂。

最好能用原汁驴肉汤。

26。

沙锅酸菜鱼 原料 酸菜 2 袋,草鱼 500g,浓白汤、番茄、熟猪油、野山椒、味精、精盐、鸡精、胡椒粉、 红油、葱泥、姜末、蒜泥各适量。

制法 番茄切成片;草鱼批成大片,上浆,焯沸水;酸菜切片用熟猪油煸香,装入沙锅,加 入浓白汤、番茄片、野山椒烧沸,用精盐、鸡精、味精调味后铺上草鱼片,上面撒上蒜泥、 葱花、姜末,淋上加热的红油,撒上胡椒粉即可。

操作要领 草鱼片上浆后要嫩。

酸菜煸制要煸香。

27.砂锅鸭块 基本材料 鸭肉,肥瘦猪肉片 l00 克,水发香菇 50 克,油、盐、酱油、醋、味精、料酒、 葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量 ①将鸭肉切成小块 ②炒锅上火,油至五成热,下入猪肉片和香菇煸炒,放入葱、姜、蒜炒出味,然后放鸭块, 加高汤和 盐、酱油、醋、料酒、味精,开锅后一起倒入砂锅,用微火炖 30 分钟左右; ③另起锅放底油,下辣酱和蒜片煸炒出味,倒入砂锅加盖上桌即可。

28.砂锅海鳗 配料: 海鳗鱼 1000 克,猪肥肉 50 克,大葱 15 克,生姜 15 克,花椒 10 克,大料 10 克,桂皮 10 克,香菜梗 15 克,精 5 克,料酒 15 克,鸡汤 500 毫升,味精 5 克,醋 5 克,芝麻油 15 克,胡椒面 2 克,辣椒油 5 克。

特色: 软嫩柔糯,鳗鱼咸辣,汤清醇美 操作: 1、 把鳗鱼内脏去掉,用水洗净骼刀切成 5 厘米长的段 2、 大葱切段,生姜切片;猪肥肉切成片;香菜梗切成段,待用 3、 炒锅内加入清水,烧开,将鳗鱼段放入开水中氽一下,捞出,控净水分 4、 取砂锅 1 只,用清水洗净,把葱段、生姜片一半垫在砂锅底,然后将鳗鱼段放砂锅内, 加上肥肉片、葱段、姜片、花椒、大料、鸡汤、桂皮、烧开,撒上芝麻油、精盐、料酒、醋、 味精,旺火烧开,小火炖煨 1 小时,取下盖,拣去葱、姜、花椒、大料、桂皮,撒匀香菜梗、 辣椒面、胡椒面,即可。

29.砂锅牛尾 主料牛尾 750 克。

辅料胡萝卜 50 克,干辣椒 5 克,洋葱 50 克,葱段 25 克,姜块 10 克,绍 酒 50 克,酱油 25 克,精盐 5 克,白糖 12 克,白胡椒粉 0.5 克,桂皮 2.5 克,八角 2.5 克,花椒 1 克,芝麻油 10 克,熟猪油 500 克(约耗 75 克)。

制法 1,将牛尾的皮用火燎糊,再放在温水中浸泡到净焦屑,清洗后,斩成约 5 厘米长的段,

放在开水锅中焯去异味。

胡萝卜去皮,顺长切成约 2.5 厘米的料块。

洋葱切成约 O.3 厘米 的丝。

干辣椒切成段。

姜块拍松。

桂皮、八角、花椒装入纱布袋内,即成香料袋。

2,将炒锅置旺火上烧热,放入熟猪油,烧到五成热时,放入胡萝卜滑油,捞出沥油。

炒锅内留少量油将干辣椒段爆黑,清出辣椒渣,放入葱段、姜块煸出香味后,放入牛尾煸炒 几下,加入绍酒、酱油、精盐、白糖、香料袋和清水 200 克,在旺火上烧开,装入盛器内上 笼,用旺火蒸到牛尾发软熟透,拣去姜块、葱段和香料袋。

砂锅内放入熟猪油(50 克)烧热,下洋葱煸成金黄色,将蒸过的牛尾连汁 倒在炒锅内,胡萝卜放在牛尾周围,用中火烧开,改用小火煨至牛尾酥烂,待汤汁稠浓时, 淋入芝麻油,撒上日胡椒粉即成。

30.砂锅螃蟹 材料: 螃蟹一只,葱三根切段,绍酒 25 克白糖,味精,熟猪油,蒜、姜、鲜汤各适量。

做法: ①炒锅上旺火,用油渭锅,将螃蟹下锅稍煎,烹入绍酒和姜汁,加盖稍焖,加糖、鲜汤 l000 克,加盖再焖; ②蟹至八成熟,放味精,烧沸后,倒人大砂锅内,放在微火上煨 5 分钟再移入中火烧约二、 三分钟,撇去浮沫,加味精,葱淋入熟猪油,原锅上桌即可。

31.砂锅肥肠 原料]: 肥肠 800 克、草菇 200 克、香菇 200 克、鲜笋 200 克。

调料:精制油 50 克、姜 5 克、蒜 5 克、葱 5 克、泡红椒 5 克、胡椒粉 3 克、料酒 15 克、味精 15 克、鸡精 20 克、 白汤 2500 克。

[制作方法]:(1)草菇、香菇一分为二,鲜笋切棱形。

洗净、装入砂锅内待用。

(2)姜 蒜切片、葱、泡红椒切成“马耳朵”形。

(3)肥肠洗净上笼,蒸至 8 成熟取出,切成 4 厘 米大小的块。

(4)炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片、葱、泡红椒、肥汤,炒香。

掺白汤, 放味精,鸡精、料酒、胡椒粉,烧沸,去尽浮沫,倒入砂锅内,上台即可。

32.砂锅啫啫滑鸡 做法: 1、将鸡洗净,擦干水分,剁成小块,将紫皮洋葱和大蒜瓣、青红菜椒等配菜分别剥皮 去根洗净。

2、在鸡块中加入柱侯酱、生抽、老抽和白砂糖等调料,并将其搅拌均匀腌制 30 分钟。

3、将油放入砂锅中,大火烧热后将小洋葱、蒜和姜片放入,煸炒出香味。

再将腌好的 鸡块和青、红菜椒放入,用筷子翻炒片刻,待鸡块表面呈熟色后将绍酒或黄酒淋入,加盖改 小火慢煲 15 分钟,汁变浓稠即可上桌。

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