北京小吃

 时间:2014-10-22 08:12:00 贡献者:曦然笨笨

导读:北京小吃Hello,大家好,这里是每周三的时尚便当,我是主播糖糖。很高兴呢,又 在每周三的下午和大家见面了。 上期节目呢,糖糖是与大家聊了几种比较有名的 重庆小吃,那么这期节目

老北京的小吃也有传奇故事
老北京的小吃也有传奇故事

北京小吃Hello,大家好,这里是每周三的时尚便当,我是主播糖糖。

很高兴呢,又 在每周三的下午和大家见面了。

上期节目呢,糖糖是与大家聊了几种比较有名的 重庆小吃,那么这期节目,糖糖就把目光放在我们生活的这个地方,北京。

让我 们一起来聊聊美味的北京小吃吧。

北京小吃俗称“碰头食”或“菜茶”,融合了汉、回、蒙、满等多民族风味 小吃以及明、清宫廷小吃而形成,品种多,风味独特。

北京小吃大约二、三百种。

包括用于下酒的小菜(比如说白水羊头、爆肚、芥末墩子等)、宴席上使用的面 点(如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等)以及作零食或早 点、夜宵的多种小食品(如艾窝窝、驴打滚等)。

其中最具京味特点的有豆汁、 灌肠、炒肝、麻豆腐、炸酱面等。

一些老字号专门经营这些特色品种,例如为仿 膳饭庄的小窝窝、肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷,丰泽园饭庄的银丝卷,东来顺饭 庄的奶油炸糕,合义斋饭馆的大灌肠,同和居的烤馒头,北京饭庄的麻茸包,大 顺斋点厂的糖火烧等, 其它各类小吃在北京各小吃店及夜市的饮食摊上都可以看 到他们的踪影。

清代《都门竹枝词》写道:“日斜戏散归何处,宴乐居同六和局。

三大钱儿买甜 花切糕鬼腿闹喳喳,清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶;凉果糕炸糖耳朵,吊炉 烧饼艾窝窝,叉子火烧刚卖得,又听硬面叫饽饽;烧麦馄饨列满盘,新添挂粉好 汤圆, 爆肚油肝香灌肠, 木须黄菜片儿汤。

”这也说明北京历来有许多风味小吃。

北京的风味小吃是深蕴于特定历史文化背景下的一项重要文化成果。

它的每 一个品种的制作方式、 食用方式等,都蕴含着深刻的哲理和北京人特有的审美意 趣。

它既是物化的北京都城史的一块“活化石”,又是京味儿文化的一个重要组 成部分,是老北京生活中不可或缺的重要一环,所以北京小吃不仅美味,而且从 视觉上也给人以赏心悦目的感觉。

现如今的京城小吃,有一些常常标榜为宫廷御膳,为什么这么说呢,是因为 在清朝的时候, 慈禧太后特别青睐这些京城小吃。

那么有哪些小吃是因为慈禧太 后的原因升格为宫廷小吃的呢? 那么我们第一个就要说到栗子面窝头,它的出名有一个还有故事。

传说清光绪庚子年, 八国联军打进紫禁城,慈禧西逃途中在京郊西北的贯市 村休息。

慈禧饥饿难耐,有个人将家中剩下的窝头拿出来递给慈禧吃。

慈禧吃下 去,觉得口感特别好,让她印象深刻。

于是当逃难结束回到北京之后,慈禧吃腻 了山珍海味,便想起逃难时吃的小窝头。

御膳房接到懿旨自然不敢怠慢,可思来 想去,没有照百姓平常吃的玉米面窝头去做。

御膳房的厨师用料十分精细,选用 最好的新玉米面,过细箩筛,然后掺上好黄豆面;这还不算,又选择色如玉米, 价格昂贵的栗子,磨成面粉,与玉米面、黄豆面掺和一起,上锅蒸的时候又加上 桂花白糖,吃着又暄又甜。

这种窝头个头精致小巧,据说一斤面要蒸出一百个窝 头。

慈禧品尝之后,认定这就是当年她吃过的窝窝头,以后便成为慈禧斋戒时吃 的一种甜食。

有人问为什么不用纯栗子面蒸窝头呢?原因很简单,栗子面蒸不成 窝头形儿, 所以还要掺进玉米面。

从此以后, 这种栗子面窝头成为一种时尚点心,

民国的时候流入民间,成为“宫廷小吃” 。

第二道特色小吃就是著名的炒肝,这道小吃听说又与慈禧对饮食的倡导相 关。

相传在清朝同治年间,前门外的鲜鱼口内有一家名为“会仙居”的小酒店。

酒店的主人名叫刘永奎,他是一个北京人,专门经营黄酒和下酒的小菜。

在这些 小菜里有一道迎合平民的下酒菜——白水杂碎。

据说,有一天,慈禧想起早年吃 过的白水杂碎, 还想尝尝这一口。

品尝之后, 这位宫廷美食家点评道: 味道不错, 可要是去掉心和肺可能会更好。

太后的话那就是懿旨啊, “会仙居”的厨师忙活 开了,他们在下料时,将杂碎中的心、肺统统抛掉不用,只用猪肠和猪肝,然后 再用蒜末压去腥味,调味勾芡,这样一来就由白水杂碎变成了至今的炒肝。

还真 别说,慈禧的话真有些道理。

这种炒肝一面世,大受欢迎,流传至今。

从那以后, 老北京人就多了一句歇后语, “北京的炒肝儿——缺心少肺” 。

咱们刚刚是聊了两种与慈禧有关的宫廷小吃,现在我们再说最后一道,那就 是芸豆卷和豌豆黄 在北京经营“糙豌豆黄儿”的人大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的 人, 因为这些地方盛产豌豆。

糙豌豆黄儿制作其实很简单, 一般是将白豌豆去皮, 再以两倍豌豆的水,将豆子焖烂,然后放糖入锅炒,随着加入石膏水和熟枣搅拌 均匀,放入大砂锅内,等到他冷却成坨后,再切成像切糕一样的菱形块,配上小 片金糕点缀,最后后罩上湿蓝布,放在独轮车上沿街叫卖。

芸豆卷具有色泽雪白,质地柔软细腻,馅料香甜爽口的特色,本来是京城民 间很平常的小吃。

却说在清光绪年间, 一个酷暑天, 慈禧太后在静心斋纳凉歇息, 隐隐听到红墙之外敲着铜锣的叫卖声, 便问下人是干什么的?下人跑出去察看一 番,回禀道: “是卖豌豆黄、芸豆卷的。

”这一来勾起了慈禧肚子里的“馋虫” , 便将小贩召进了宫中。

慈禧品尝了小贩的芸豆卷、豌豆黄颇为满意。

这一来,芸 豆卷、豌豆黄一步登天,成为清宫的御膳小吃。

清宫内的芸豆卷和豌豆黄儿与民间的还是略有不同。

一般说宫内的是“细豌 豆黄儿” ,它是御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。

它的制法精巧,选 料上乘,先将豌豆煮烂过筛成糊,加上白糖、桂花,凝固后切成两寸见方,不足 半寸厚的小方块,上面放几片蜜糕,具有质地细腻纯净,入口即化,色味俱佳特 点。

民国以后, 北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄, 以纸盒盛之, 每盒十块。

它与芸豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。

说过了三道酥香味美的北京宫廷小吃, 现在让我们用一首歌的时间稍微放松 一下吧。

现在,糖糖再和大家聊聊一些北京的小糕点吧。

第一个就来说说这个奶油炸糕。

北京特色小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃 品种。

它用上好面粉为原料,先烧适量开水,水开后,改用小火,将面粉倒人锅 内,迅速搅拌直到面团由自变成灰白色,不粘手时,取出稍晾成烫面。

白糖用水 化开,香草粉用水化开,适量鸡蛋液在碗内搅匀,分几次加入烫面中,最后一次 加入奶油、糖水、香草粉水,揉搓均匀。

然后在锅内倒油,旺火烧至冒烟后, 改用小火,此时将揉匀搅拌好的面团,500 克分成 40 个均匀小球,人油锅前用 手摁成圆饼,逐个下人油中,待饼膨起如球状,并呈金黄色时捞出,滚上白糖即 成。

一口咬下去,炸糕外面一层是酥脆蓬松的,嚼起来又不是很面,而是精道有 力的,炸糕的里面,是浓香的奶油,再加上鸡蛋的香味,味道简直是妙不可言。

第二道糕点就是香喷喷的面茶。

它的做法是芝麻酱先用香油澥好备用。

小米面用凉水搅匀。

锅上火注入凉水。

下 入用凉水搅匀的小米面糊。

打开火用勺不断的搅拌。

开锅后小火熬制。

面糊浓稠 时便可关火。

面糊盛入碗中。

浇上澥好的芝麻酱,再洒上芝麻盐,接下来您便可 以端起碗来开始沿着碗边儿吸溜儿了 , 呵呵! 味道还可以, 这就是老北京的 《面 茶》。

过去老北京人喝面茶还挺有讲究的,端起碗来不用筷子不用勺儿,还趁着 烫劲儿, 沿着碗沿转着圈儿的往嘴里吸溜儿, 呵呵! 我是搅合搅合用勺儿舀着吃, 看着人家吸溜儿, 就听那声儿和再看那劲儿, 感觉有点儿散德行, 呵呵! 您别说, 这还就是一种吃法的传统, 也是北京特有的吸溜儿文化。

北京的大人小孩儿都爱 吃,吃这种东西不分阶层,下至拉排子车蹬三轮儿的上至大学教授,都凑在一块 儿在那儿吸溜儿。

很难再听到从口腔里发出来的咂咂声! 今天, 糖糖与大家分享了五道美味的北京小吃,不知道大家最钟爱的是那一道 呢?其实北京还有很多大家不知道的美味,等待着大家的探索与品尝。

愉快的时 间总是过得特别快, 这期节目又到了尾声, 感谢可爱的导播贾茹, 咱们下期再见!

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