重庆火锅的特点

 时间:2011-11-01  贡献者:sdld8010

导读:2017届麻辣重点老火锅入选重庆火锅50强名单!,重庆火锅的特点? 一 麻辣为主.多味并存. 二 讲究调味.善于变化 三 注重用汤.崇尚自然 四 刀工精细,变化灵活 五 选料广泛,独具一格 六 饮餐合一,随心所欲 重庆火锅原料及香料属性

2017届麻辣重点老火锅入选重庆火锅50强名单!
2017届麻辣重点老火锅入选重庆火锅50强名单!

重庆火锅的特点? 一 麻辣为主.多味并存. 二 讲究调味.善于变化 三 注重用汤.崇尚自然 四 刀工精细,变化灵活 五 选料广泛,独具一格 六 饮餐合一,随心所欲 重庆火锅原料及香料属性 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓 厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味 和浓稠红亮. 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜 回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条, 五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶 椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有 的去腥压臊.可提香调味. 大蒜 ? 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.

调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定 味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精 ? 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自 动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒 胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. ?火锅香料的作用及其用量. 1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为 香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。

甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气 味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良 的一味中药。

在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。

不过要注意量的把握,一次用 量不宜超过5克,否则香气“腻人”。

2?丁香 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有 刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。

在烹调中的用量应在1~2

克以内,千万不可多用。

3?八角 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。

其特点是闻之芳香,尝之微甜。

其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。

在烹调中无论是 火锅、红烧、卤水均可使用。

由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10 克为宜。

4?小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。

全国多数地区都有栽培,且为人们所熟 悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。

其成熟果实犹如小稻谷粒或孜 然,有特异芳香气。

作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。

在火锅中可适当加大用 量,比如10~20克或更多一些。

在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。

5?草果 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。

其药性温、味辛,有燥湿健脾、 祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。

烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味 尤佳。

草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。

6?砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味, 药性温,味辛。

有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢 疾、胎动不安等症。

用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。

7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。

杂货店、中药店出售的为其干制切片, 其味芳香。

药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃 寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。

在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~ 10克之间。

广东人把沙姜用于制作盐?鸡。

近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是 说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。

这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不 过还未见有报道。

8?灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。

因为市场所售皆为干品,故不好辨认。

经 过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜 属植物。

属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。

在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。

市 场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、 香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。

在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛 等作用。

9?排草 与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。

前几天,我请熊 四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属 报春花科植物,其性味甘平。

具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。

在麻辣火锅中用量 也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。

有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同 程度地具有抑菌防腐作用。

10?白豆蔻 又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。

口尝之有涩味,因其药 性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。

在麻辣火锅中加入3~5克即

可。

因其香味佳,故用量少。

11?肉豆蔻 别名玉果。

近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药有暖脾 胃、涩肠、下气的作用。

此物不可多用,2-3个即可。

12?桂皮 又称肉桂。

性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。

主 治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。

油性大,香味浓烈。

尝之味辛辣、回味略甜。

在麻辣火锅和卤 菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。

13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边 域一带,果形呈椭圆形.两端细长约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽 量密封,以免跑味达不到效果. 14 香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食 欲. 火锅底料配方及其炒制方法 一,小锅炒制法配方 配料: 牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒 1,5 斤 生姜 1 两 大蒜 1 两 花椒 1.5 两豆豉 15 克 宜宾碎米牙菜 15 克 冰糖 1 两 上等辣椒面 2 两 大葱 1 两 3 寸 段 冝: 香料配方: 白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘 草 5 克 枝子 5 克排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香 叶 5 克千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克 炒制前先把香料剪成 2 寸长得节,用温水泡大约 20 分钟,花椒泡涨. 准备 2 口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰 糖)共 9 样拌匀. 另一口锅内加入 3 斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到 7-8 成热,用勺子把油舀到和匀的豆 瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左 右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15 分钟后加入白酒 25 克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料 9 分干时下泡涨得 花椒,炒制 5-10 分钟即可. 吊汤

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能 保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头 15 斤 鲫鱼 4 斤 ? (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料 1 个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤 才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4 一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲 到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤 即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 一般推荐使用 4:6 锅 即 4 分清汤 6 分油. 对锅原料:生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 胡椒粉 5 克 黄 酒 75 克白糖 15 克醪糟 10 克干辣椒 40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放 清汤锅底 配方:鸡精 30 克 味精 20 克 盐 10 克 胡椒 15 克 大枣 10 克 枸杞 5 克 大蒜 10 克 姜片 (取皮)5 克 鸡油 50 克西红柿 4 片 山珍 20 克 清汤 4 斤.猪油 100 克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共 20 克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳 老油回收 一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有 任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为 1:2 的水,烧开 10 分钟左右沉 淀 1 个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 混汤的解决方法:

1 原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 火锅调味与参汤要求: 1 麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油 适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油 10 斤,滋粑辣椒 5 斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可) 4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 6 咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆 有减咸的作用) 7 为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底 8 分满. 火锅的禁忌: 有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其 实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. 1 忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原 料 4 忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6 忌汤汁变混变酽.7 忌火力调 节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多. 如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交 流,别太保守. 香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗, 香飘万里

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