臭豆腐的制作过程

 时间:2018-06-30 22:50:07 贡献者:陕西大品小吃培训中心

导读:臭豆腐配方制作文件来源于:大品小吃原料:精制白豆腐 20 块(规格为 1.5 厘米厚、5 厘米见方的块)。调料:辣椒粉 10 克,蒜末 5 克,茶油 1000 克(实耗 50 克) ,精盐 2 克,味精 2 克,明矾

告诉你:臭豆腐的制作过程,超恶心,慎入
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臭豆腐配方制作文件来源于:大品小吃原料:精制白豆腐 20 块(规格为 1.5 厘米厚、5 厘米见方的块)。

调料:辣椒粉 10 克,蒜末 5 克,茶油 1000 克(实耗 50 克) ,精盐 2 克,味精 2 克,明矾 3 克,香油 2 克,酱油 3 克,葱花 2 克,高汤 500 克。

特制卤水的制法用料:豆豉 3 千克,食用碱 100 克,明矾 20 克,香菇 200 克,冬笋 4 千克,盐 750 克,茅台酒 150 克(可用 50℃以上的白酒代替) ,豆腐脑 1500 克,冷水 15 千克。

制法:用冷水 15 千克,放入豆豉 3 千克,烧开后再煮半小时左右,然后将豆豉汁滤出。

待豆豉汁冷却后,加入食用碱、明矾、香菇、冬笋、盐、白酒以及豆腐脑,浸泡约半个月左右(每天搅动 1 次),发酵后即成卤水。

卤水切勿沾油,要注意清洁卫

生,防止杂物混入,而且要根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。

连续使用,隔 3 个月加入一次主料,做法和份量同上(但不要加青矾和碱),用时要注意经常留老卤水(越久越好)。

检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味,如果不发酵、气味不正常时,就要及时补救。

其办法是将干净的火砖烧红,放在卤水内,促使发酵;同时,还要按上述配方适当加一点佐料进去,使其发酵后不致变味(每次浸泡的豆腐取出后, 卤水内应加入适量的盐, 以保持咸淡正常)。

制作方法:(1)将明矾 3 克放入盛器内,倒入沸水用棍子搅动,然后放入豆腐,浸泡 2 小时后捞出冷却,放入卤水中(春、秋季浸泡 2~5 小时,夏季 1~2 小时,冬季 6~10 小时,浸泡时间的长短还需看胚子的软硬,硬的可多泡一会,软的则少泡一些时间)。

泡好后取出,用冷开水稍洗一下,装入筛子内沥干水分(洗后的冷开水不要丢弃,等洗到水浓时续到卤水内)。

(2)锅上火,用中火将油烧至七成热,将卤好的豆腐逐块下入油锅内,改用小火炸制 3 分钟,至外壳焦酥时捞出。

(3)将高汤置锅中,用大火煮沸,加辣椒粉、蒜末、精盐、味精、酱油调味,

改小火煮 2 分钟,撒葱花、淋香油制成沾水。

将炸制好的臭豆腐装盘,连同沾水一同上桌即成。

以上内容就是臭豆腐的制作过程及成品展示。

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