老北京小吃名称的文化寓意

 时间:2019-08-15 18:56:08 贡献者:龙源期刊网

导读:龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn老北京小吃名称的文化寓意作者:向川子 薛钊 王斐然 严瑛 来源:《青年文学家》2018 年第 36 期摘; 要:老北京的小吃众多,人们对老北京的小吃了解不少,但

绘画:北京小吃
绘画:北京小吃

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn老北京小吃名称的文化寓意作者:向川子 薛钊 王斐然 严瑛 来源:《青年文学家》2018 年第 36 期摘; 要:老北京的小吃众多,人们对老北京的小吃了解不少,但对小吃名称背后的文化寓 意和历史故事却挖掘不够。

本文通过对老北京小吃的来历、渊源和名称的文化寓意进行了探 讨,对老北京小吃背后的故事进行了分类和介绍,以便人们能更充分了解老北京小吃背后的文 化寓意。

关键词:北京小吃;小吃名称;文化寓意;历史故事[中图分类号]:G12; [文献标识码]:A[文章编号]:1002-2139(2018)-36--02带几张月票,领着一家老小穿梭在大大小小的胡同里,慢慢寻找着最经典的四九城式的美 味,这是上个世纪的老北京人最喜欢的场景。

逢年过节,北京人家里的大厨们也必定要大展一 番身手,拿出自己的看家本领,做上几样地地道道的北京小吃。

“民以食为天”,说的就是这美 食的重要性。

在外地人的眼里,北京,是一个繁荣之都,更是一座历史名城,建筑、语言等都 有京式特点,其中的老北京小吃更是与北京历史文化密不可分,单看那一样样小吃的名字,就 隐含着太多的旧故事,关于民族、关于皇室,甚至关于整个华夏的历史。

在调查的这段时间里,我们课题小组走街串巷去品尝了许多北京特色美食,仔细去研究了 老北京美食中最具特色的十几样,并翻阅了各式各样的介绍老北京小吃的报刊和书籍,它们的 故事成全了一代又一代老北京人的味蕾上的满足。

根据我们的研究和分析,我们将老北京小吃 名称的文化寓意大致做了以下的几种分类:第一,与小吃本身的形状有关的,这一类型的小吃 注重外表的花样和形状的塑造;第二,与国内民族特色或国外饮食文化有关的,这类小吃大多 烙有其民族自己的印记;第三,与皇室、贵族有关的,其中尤其以慈禧太后为代表。

除此之 外,还有一些小吃的归类比较零散,大部分是与小吃所用的食材有关,其余的还有与神话传 说、仙灵供奉、民间故事等有关。

首先,第一类型的小吃名称与小吃本身的形状有关,我们将它称为“象形类”。

象形类中的 例子有很多,例如糖耳朵、褡裢火烧、焦圈儿、门钉肉饼等等。

第一种,糖耳朵[1],别名“蜜 麻花”,由糖蜜制成后,味道甜糯可口,外形与人的耳朵极为相似,得名“糖耳朵”。

糖耳朵不 过巴掌大小,入口松软甜蜜。

第二种,褡裢火烧,与圆形火烧有所不同,褡裢火烧呈长条形, 因其形似古人肩上的褡裢,故得名褡裢火烧。

褡裢火烧入锅煎制而成,焦香四溢,十分鲜美可 口。

第三种,老北京焦圈儿,又名“小油鬼”,其外形呈圆环状,大小如手镯一般,入锅炸制而 成,色泽金黄,表皮酥脆,环内几乎是空的,这就体现了焦圈儿发明者的智慧和制作者的娴熟 手艺。

焦圈儿常与豆汁儿相搭配,风味独特,享誉京城。

第四种,门钉肉饼[2],因其外形与

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn古代宫门上的门钉相似而得名,门钉肉饼有手掌大小,表皮焦脆,肉馅鲜美,咬下一口还会流 出香浓的汤汁,唇齿留香。

象形类中的小吃名称全都与小吃本身的形状特点有关,一样样小食 不光味美,形状的制作也十分考究,色相很是诱人。

第二类型的小吃名称是与国内外民族文化有关,我们将它称为“民族类”。

美食,承载着一 个地方的文化,它包含的不仅是这块土地上的风物民俗,更是历史与人文的汇集。

老北京小吃 不仅文化底蕴丰富,风味独特,更是成为民族文化的印记。

回族作为目前我国分布最广的少数 民族,将其悠久灿烂的饮食文化带入中原,也融入了老北京。

姜丝排叉儿,北京茶菜的品种之 一,展现了满族、回族人热情好客的礼仪;糖卷馃,源自回族,是一种营养丰富的清真食品;艾 窝窝,质地黏软、口味香甜、色泽雪白,老北京清真风味小吃中不可或缺的一部分;馓子麻 花,北京清真小吃中的精品,很受百姓欢迎;还有我们熟悉的沙琪玛,口感酥松绵软,香甜可 口,它是由满族人带到中原,然后才传播开来的,可谓是别具特色。

历史悠久、风格迥异的民 族文化的存在,让老北京小吃的魅力继续绽放!最后一大类也是最包含小吃最多的一类,这些小吃基本都是由宫廷制作出来的或是出自贵 族之家,我们将这类统称为“贵族类”。

像豌豆黄和芸豆卷,就是因为慈禧太后喜食而出名,据 说是当年慈禧太后正坐在北海静心斋歇凉,忽听大街上传来敲打铜锣声和吆喝声,便召小贩进 来取出小食给慈禧品尝,慈禧觉得很好吃,于是命令御膳房专门制作豌豆黄和芸豆卷,这两样 也成了慈禧太后的御前御点。

“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋”[3]这两句诗说的正是京味名 吃——驴打滚,它也和慈禧有着很深的渊源,据说有一次,慈禧太后吃烦了宫里的食物,想尝 点儿新鲜玩意儿。

于是御膳大厨左思右想,决定用江米粉裹着红豆沙做一道新菜。

刚做好,便 有一个叫小驴儿的太监来到了御膳厨房,一不小心把刚刚做好的新菜碰到了装着黄豆面的盆 里,这可急坏了御膳大厨,但再重新做又来不及,没办法,大厨只好硬着头皮将这道菜呈到慈 禧太后的面前。

慈禧太后一吃这新玩意儿觉得味道还不错,就问大厨糕点的名字,大厨想了 想,都是那个叫小驴儿的太监闯的祸,于是就跟慈禧太后说叫“驴打滚”。

很多人一听豆汁儿的 名儿就皱眉头,但这豆汁儿却是很多老北京的心头好。

慈禧幼年时,家住新街口,因家境贫寒 就常以豆汁代替蔬菜,到后来更让豆汁成为了清宫御膳的一种饮料。

所以到现在豆汁儿也很受 很多老北京的欢迎。

再比如金糕,很多人一听金糕这名就觉得很陌生,大家都比较熟悉它的另 外一个名字——山楂糕。

据说当年吃腻了山珍海味的慈禧太后,突然心血来潮点名要吃此物解 馋。

宫人急忙找来京城做山楂糕最出名的张掌柜连夜赶制。

由于精选原料、细致加工,做出的 山楂糕色泽红润且透着丝丝金黄,慈禧品尝后极为喜爱,不仅对这山楂糕的滋味赞赏有加,更 是爱极了这为皇家所专用的金色,于是御赐亲封其名为“金糕”。

在我们看来,之所以大多的北 京小吃都与慈禧太后有关,是因为时代相对较近,而且慈禧太后对吃比较讲究,也由此大多数 北京的特色精美小吃在那个时代被制作出来。

除此之外,还有一些小吃也与宫廷有关,比如果 脯。

北京果脯也是老北京很有名的小吃,为蜜饯的一种,又称京式蜜饯,其制作来源于皇宫御 膳房。

封建时期,为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品,厨师们就将各季节所产的水果, 分类泡在蜂蜜里,好让皇帝随时食用。

后来,这种制作方法从皇宫里传出来,北京就有了专门 生产果脯的作坊。

还有一样家喻户晓的老北京名吃——卤煮。

这道小吃将火烧、炖好的猪肠和 猪肺放在一起煮,一碗下来主食副食都有了。

听着感觉这一碗也不花多少钱,但这卤煮却也是 从宫廷传出来的。

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