大余美食

 时间:2014-09-20 23:43:55 贡献者:吉祥2310

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美食,其中江西赣州王记大余烫皮店的赣南客家秘制烫皮就是一大美味.
美食,其中江西赣州王记大余烫皮店的赣南客家秘制烫皮就是一大美味.

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含有 ?的版块>> 去?的标签>> 登录 注册天涯论坛 > 赣州 [我要发帖] 舌尖上的大余——大余县特色美食小吃,赣州客家美食大全 楼主:霹雳小懒猫 时间:2013-06-17 13:27:18 点击:4148 回复:46 字体: 边距: 背景: 还原: 霉豆腐

大余霉豆腐也是大余的一道传统特色菜,没到冬天,农村几乎每家每户都会做霉 豆腐。

大余霉豆腐的做法是将豆腐切成小方块,等其发霉后,稍微清洗一下,蘸上各 种调料,封装起来,放置一段时间就成霉豆腐也叫腐乳. 腐乳是我国人民喜爱的传统食品,早在公元 5 世纪的古书中就有“干豆腐加盐成 熟后为腐乳”的记载。

腐乳通常可分为白、红、青三种:白色腐乳在生产时不加红曲,使其保持本色; 腐乳坯加红曲即红腐乳;青色腐乳是指臭腐乳,又称青方,它在腌制过程中加入了苦 浆水、盐水,呈豆青色。

腐乳在制作过程中发酵,蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢 渗入到豆腐坯的内部,逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸,3 个月至半年 后,松酥细腻的腐乳就做好了,滋味鲜美适口。

大余霉豆腐因为各家各户制作方法有所细微不同,制作出来的霉豆腐口味就不同, 所以你到了不同农家,尝到的霉豆腐口味可能就不一样,别有一番感受。

酒糟鱼

大余酒糟鱼是一道味道独特的大余特色菜,是一道经典大余美食。

做酒糟鱼,多 选半斤左右的鲫鱼,腌制,晾到半干时,放进酿好的米酒坛子里封起来。

十余日,即 可取出,或蒸或煮,与酒糟同沸之。

关键在酒,要把酒做得老一些,有烈性。

渗入鱼 肉,那鱼肉呈枣木红,其色泽即有一种沉醉之美,再有酒香飘来,多么令人向往呀? 既然是酒糟鱼,就不必脱酒糟,枣木红的鱼肉,有酒香、酒甜、酒酸,蒸煮之时, 搁上红泡椒,又有些许的辣,淡淡的咸味儿。

鱼肉在口中,细腻滑爽,余香久久,且 鱼肉的本质的味道,是要过若干时间开始升华,连带着吃那酒糟啦红泡椒啦,食者便 会有一些悬醉,感觉在沧桑的岁月里,又有了些许的离愁,因为你会感觉到这鱼,它 独自离开了湖泊与江河,它沉睡在酒里,它弥漫着令人陶醉的味道。

酒糟鱼是一客闲菜,你可不喝酒,也不吃饭,就着一盘酒糟鱼,精雕细琢地吃, 潜心着意地品,那深深江湖询问的水声,那世事的苍桑、美好,便从酒糟鱼的肉质里 湿润出来。

酸芋荷

图片 图片酸辣芋荷,其实是节俭的客家人把芋荷梗子,洗净晒干水份,用淘米水晻了,加 入一些青的或红的辣椒、大蒜头,一齐码结实了存在缸里(或别的容器),再盖上一 层密密匝匝的稻草,最后压上一块或几块大块石头密封好,过些时日,透过稻草的缝 隙飘出的荷香,就弥漫开来。

待到菜地里蔬菜青黄不接时,就把压缸的石块搬开,掀开一个角落,抓起几把湿 漉漉的芋荷,稍稍挤一挤那滴滴嗒嗒的水,再用清水冲洗二遍挤干待用。

待锅里的油 烧热,把洗好的芋荷放入锅里爆炒,会吃辣的人家再加上辣椒面,起锅前加点味精 (小时候家里炒菜基本不用味精或鸡精),一盘黄澄澄里透着红的酸辣芋荷就成了, 那香味扑入鼻,不待吃到嘴里胃口就早已大开。

如果说素炒的酸辣芋荷是一道很下饭、却见不了客的小菜,那么爆炒大肠、猪肚、

小肠时,加上酸辣芋荷相配,就是一道见得客的好菜了。

大余新城镇有个南丰芋荷厂, 专门生产酸芋荷。

荷包肉/荷包胙大余荷包胙是大余传统特色菜。

它具有荷叶的清香、猪肉的浓香、糯米的幽香, 还有几味佐料的烈香,吃起来油而不腻,香能饱肚,饭菜合一。

做这道菜时先将新鲜 荷叶摘好,冲洗晒干备用,再用糯米和粳米适量搭配,将米炒至微黄、喷香为宜,然 后将 炒好的米加上适量的小茴香、八角等香料磨面粉,并将五花猪肉(肥瘦相间猪肉) 切成一寸左右见方,用盐、酱 油、料酒腌制一小时,将猪肉骨头熬成汤,将此汤把猪 肉、米粉和湿均匀,干湿要适度,然后用荷叶把和好的肉、粉包成圆锥形,根据荷包

糌的数量多少上甑蒸数小时(以肉烂为准)即可食用。

艾米果

大余艾米果是用大米和艾草磨浆并炒熟制成各种形状的果品,置蒸笼内蒸熟,吃起 来,有一股独特的药草香味。

分有馅的和无馅钓两种。

艾米果可随意造型,可揉做牛、 猪、狗、鸡等 12 生肖式样,也可以作成艾草糕食用。

多于清明时农闲合家蒸作。

香芋扣肉

属地地道道的大余特色菜。

用五花肉切成约 0.5 公分厚,煮成八成烂后油炸。

香 芋头也切同肉一样厚度油炸成金黄色,与五花肉一块块相隔、相扣,放入调料,吃起 来味香、不腻、爽口。

肉皮金黄,香芋雪白,黄白相间,形成龟背,外观好看,而肉 食不 腻,芋嚼鲜美,香气扑鼻,回味无穷。

原料:猪肉、香芋。

先取一层瘦、一层肥 的五花肉一块,煮烂后在肉皮面上 摸上红糖,再放至油锅中炸,炸至肉皮起皱呈金黄 色。

把香芋切成梳子状,先用盐拌好,让盐味进人香芋内。

然后将用油烧好后的五花 肉切成梳子状,一块肉、一块香芋间隔地肉皮朝下码在碗里,再放上酱油、料酒等各 种佐料,上蒸笼蒸 1 小时,将肉及香芋蒸烂即可,上桌时,用一碗口对口地盖在装有 香芋扣肉的碗上,反扣过来后,肉皮朝上即可上桌食用。

黄元米果

春节前加工制作,是本县传统风味小 食品,相传明代曾被列为地方土贡。

原用大 禾米加工而成,黄气香质软,“黄元米果”,为特色食品。

60 年代后多用粳米精制, 工序繁琐。

现各地均改 为机器制作,每年腊月均有黄元米果上市。

制作黄元米果要先 用黄元柴灰加开水过滤成灰 水,冷却后浸米一夜,次日用甑蒸熟成饭,再将饭拌灰水, 摊开晾干后又蒸熟置于大石臼内,用硬杂木棍捣烂成团,起碓后,用手揉搓均匀,切 块做成各种形状的米果。

由于做工繁琐,往往要亲邻朋友相助才会动工兴做。

机制黄 元米果盛行后,民间仍有少数家庭在冬季手制黄元米果。

做好的黄元米果色黄味鲜, 通常用灰水浸没,藏于缸中,可留至第三年夏天。

有的切碎晒干,再用沙炒或袖炸, 做成各种类型的果品。

具有柔软细嫩、熏香味鲜、爽口久藏的特点。

大余汤皮

大余汤皮以大米加水磨成浆,置于簸箕内,搪成薄浆,入锅内蒸熟即可食,可随 意加佐料或置浆内一起蒸熟。

或伴熟搪皮吃,也可将熟搪皮切成小块或丝条, 晒干备 用。

丝条多用水煮,俗称水搪皮或搪皮丝。

城乡均有搪皮摊、店,水搪皮以新城、池 江为最。

多佐以香料调制,价廉味鲜,闻名县内外,切成块的,有的用油炸,有的用 沙炒,常为迎亲送客佳品。

大余多味花生 图片大余多味花生有 40 余年生产历史,是江西省大余县的土特产品,以酥香可口、五 味俱全、风味独特、回味无穷著称,深受国内外消费者喜爱。

本品选用优质花生米、

面粉、白砂糖、植物油、天然香料精制而成,造型美观、颗粒均匀、色泽金黄、入口 香酥、五味俱全、口味独特,具有解饥、润肺之功能。

为居家旅游、待客访友、儿童 食用之上乘小食品。

多味花生制作工艺先进,选料配方严格,口味新颖独特,质量稳 定,深受广大消费者的青睐和好评,远销北京、上海、浙江、广东等二十多个省市, 年产量达 6000 多吨。

南安板鸭

在清朝(1850 年)时,南安府(即面在的大余县南安镇方屋矿一带)就有板鸭生产。

当时是一家一户加工,名曰:“泡腌”。

为了提高加工质量和出口价值,对“泡腌” 在色、香、味,型上不断摸索,总结经验,对生产工艺进行改革,重视对毛鸭的育肥, 并用辅板造形等,使鸭身成为桃圆形,平整干爽,因而得名:“板鸭”。

由于板鸭生

产发源于南安府,故定名为南安板鸭,至今已有近百年的历史了。

南安板鸭以色、香、味三大特色闻名于国内外,其特点是定形美观,皮色洁白, 皮薄肉嫩,尾油丰满,骨脆可嚼,味香适口。

具有外形美观、皮酥、骨脆、肉嫩、咸 淡适中、瘦肉甘香、肥肉不腻等特点,风味独特。

1986 年获部优及国家银质奖,1988 年获首届中国食品博览会金奖。

大余芋包子“芋包子”,顾名思义,用芋仔和一些辅助材料制作成的食品,外脆内软,香脆 可口,入口极香,回味无穷,张开嘴巴轻轻咬上一口,“嘎吱”一声轻脆响,便觉得 满口鲜香,香油满口,但却油而不腻,实在是朋友聚会、居家旅游的必备食品。

米粉肉

芭蕉米果包芭蕉米果(粽子又叫角黍、筒粽):粽子的由来已久,汉代许慎的《说文解字》一 书中,已有“粽子”的记载,是一种用芦叶裹米的食品。

粽子馅荤素兼具,有甜有咸。

大余因为盛产竹子,就地取材以竹叶来缚粽。

一般人都喜欢采用新鲜竹叶,因为干竹 叶绑出来的粽子,熟了以后没有竹叶的清香。

馅料都经过专人选择,有八宝粽、鸡肉 粽、豆沙粽、鲜肉粽等,各具特色。

甜味粽:糯性强而不粘、味香甜而不腻 咸味粽:鲜美适口、风味独特。

粽叶洗净滤干,糯米洗净泡 3 小时,沥干放人滚水中蒸 20 分。

将两张粽叶折迭填入一半拌好之糯米,放人一匙馅料,再填糯米,包成拳头大的 角粽,拿粽绳两匝绑紧,其它的也依此包好。

水开将粽子放入蒸笼上蒸 20 分,趁热食用。

舌尖上的大余未完待续。

欢迎大家提供线索资料至 waitinggirl@foxmail.com,有具体做法为佳,。

楼主发言:2 次 发图:28 张 举报 | 二维码 | 分享 | 收藏 | 更多 | 楼主 回复 天涯微博 新浪微博 腾讯微博 QQ 空间 相关阅读 更多 .玩转泰国,曼芭普五星酒店 8 日亲子品质团 .女人们为什么总是喜欢在这里偷食禁果? .1 元喝它!软妹赞 Bigger than bigger【图】 .食在天涯版主招募和免费吃活动火热进行,吃货们快来啊 .食在天涯招募版主,你将走上人生巅峰,名声传遍天涯 .杨幂美女养成日记,女神当妈了,孩子的父亲竟然不是 作者:天蓝了 119 时间:2013-06-17 14:26:00

想吃哟!! 举报 | 收藏 | 1 楼 评论 作者:月满西楼 vl 时间:2013-06-17 15:44:00 很多在赣州各市县都有的小吃 举报 | 收藏 | 2 楼 评论 楼主:霹雳小懒猫 时间:2013-06-18 16:37:00 地道美食顶起 举报 | 收藏 | 3 楼 评论 作者:lomtom 时间:2013-06-18 21:21:00 顶家乡美食,今天在吉安新干吃的霉豆腐跟大余的没法比! 谢谢楼主! 举报 | 收藏 | 4 楼 评论 作者:walymhs_whu 时间:2013-06-19 01:57:00 哈哈,看到这么多好吃的,怀念! 举报 | 收藏 | 5 楼 评论 作者:牧羊人 1351503 时间:2013-06-19 17:32:00 看的我流了一地口水。

哎,想回家咯 举报 | 收藏 | 6 楼 评论 作者:路路路路路路路路 时间:2013-06-19 19:25:00 @霹雳小懒猫 3 楼 2013-06-18 16:37:00 地道美食顶起 ----------------------------红脸~加粗~~~~~真想吃!!!! 举报 | 收藏 | 7 楼 评论 作者:苦命讶 时间:2013-06-19 19:40:00 这些不是大余才有的吧,除了烫皮!

举报 | 收藏 | 8 楼 评论 作者:麦可坊 时间:2013-06-19 22:36:00 汤皮也不是大余才有呀。

其实都大同小异;不能叫大余特色小吃;应当叫客家特 色小吃 举报 | 收藏 | 9 楼 评论 作者:醉清风沉默 时间:2013-06-21 19:27:00 同是大余人 顶顶顶 举报 | 收藏 | 10 楼 评论 作者:D3554 时间:2013-06-25 06:10:00 围观来自 UC 浏览器 | 举报 | 收藏 | 12 楼 评论 作者:jnfhl 时间:2013-06-27 17:54:00 想每种都吃一遍 举报 | 收藏 | 13 楼 评论 作者:lan 蓝的天空 时间:2013-07-17 00:48:00 lz,是大余人啊,我丈母娘家也在大余新城。

每次下去,都有吃 LZ 说的那些呢,不 是一次吃完哈,而是 换着吃。

举报 | 收藏 | 14 楼 评论 作者:深圳数独 时间:2013-07-18 16:40:00 应该好吃 举报 | 收藏 | 15 楼 评论 作者:qwe84265 时间:2013-07-25 14:07:00 我好想吃烫皮啊 大余的 顶个 举报 | 收藏 | 16 楼 评论

作者:lzl328532 时间:2013-08-04 15:57:00 回味无穷 举报 | 收藏 | 18 楼 评论 作者:J5K689 时间:2013-08-13 10:34:00 888888 错举报 | 收藏 | 19 楼 评论 作者:wthua2000 时间:2013-08-17 11:28:00 最后一个我们上犹叫蕉叶米果。

只有在农历七月半才包来吃的,下周三就有的吃 了哈。

举报 | 收藏 | 20 楼 评论 作者:hualiang341406 时间:2013-08-18 16:24:00 南安府四县基本上差不多来自 UC 浏览器 | 举报 | 收藏 | 21 楼 评论 作者:ZhuQinmin 时间:2013-08-20 16:33:00 荷包胙应是南康荷包胙,大余有吗?来自 UC 浏览器 | 举报 | 收藏 | 22 楼 评论 作者:tygzpgs 时间:2013-08-23 21:50:00 荷包胙应是南康荷包胙 举报 | 收藏 | 23 楼 评论 作者:tygzpgs 时间:2013-08-23 21:48:00 汤皮也不是大余才有呀。

其实都大同小异;不能叫大余特色小吃;应当叫客家特 色小吃 举报 | 收藏 | 24 楼 评论 作者:擦线路板架 时间:2013-08-25 23:39:00 很多小吃我们信丰也有的!来自 UC 浏览器 | 举报 | 收藏 | 25 楼 评论 作者:真康师傅 时间:2013-08-28 15:24:00 大余是赣南文化中心之一。

南安府的文化底蕴可真不是盖的。

昨日在大余吃酒席,那些个标准菜肴,荷包飵和瓽肘(音党走)、烧片肉很见功 夫。

举报 | 收藏 | 26 楼 评论 作者:lml398 时间:2013-08-31 00:04:00

地道的风味! 举报 | 收藏 | 27 楼 评论 作者:东斗 时间:2013-08-31 02:39:00 在大余待了半年,地方不错,就是感觉缺点什么!来自 QQ 浏览器 | 举报 | 收藏 | 28 楼 评论 作者:fvppifk 时间:2013-09-06 16:11:00 好想吃呀 举报 | 收藏 | 29 楼 评论 作者:雾染晨曦 时间:2013-09-06 17:58:00 从小在大余漂塘钨矿长大的人飘过。

表示以上的东西从小妈妈都会弄 来吃。

举报 | 收藏 | 30 楼 评论 作者:拉大锯扯大锯 时间:2013-09-08 19:01:00 不是大余的,但是芋头杆那个小时经常吃呀。

腌的芋秆,炒着吃。

口水 举报 | 收藏 | 31 楼 评论 作者:gszwm2018 时间:2013-09-17 09:14:00 回复第 22 楼(作者:@ZhuQinmin 于 2013-08-20 16:33) 荷包胙应是南康荷包胙,大余有吗? [来自 UC 浏览器] ==========大余才是荷包咋发源地!来自手机版 | 举报 | 收藏 | 32 楼 评论 作者:gszwm2018 时间:2013-09-17 09:24:00 你们自己百度搜索一下大余荷包咋!那才是荷包咋哦是瑞改!还有大余小笼包, 其它地方包子都他妈油腻!

来自手机版 | 举报 | 收藏 | 33 楼 评论 作者:ZhuQinmin 时间:2013-09-17 20:54:00 回复第 32 楼(作者:@gszwm2018 于 2013-09-17 09:14) 者:@ZhuQinmin 于 2013-08-20 16:33) 安,光大在南康! 回复第 22 楼(作荷包胙应是…… ==========发源于南来自 UC 浏览器 | 举报 | 收藏 | 34 楼 评论 作者:荡坪垇 时间:2013-09-19 18:56:00举报 | 收藏 | 35 楼 评论 作者:兰络 时间:2013-09-19 23:10:00 真想回家吃个爽啊! 举报 | 收藏 | 36 楼 评论 作者:苏区办 时间:2013-09-23 15:57:00 最后那图,那叫芭蕉米果?用柊叶的怎么叫芭蕉米果 举报 | 收藏 | 37 楼 评论 作者:xw98001104 时间:2013-10-27 17:28:00 流口水来自 UC 浏览器 | 举报 | 收藏 | 38 楼 评论 作者:嬌縱給誰看 时间:2013-10-31 11:58:00 我在大余,刚好今早吃的烫皮 举报 | 收藏 | 39 楼 评论

作者:醉仙追梦 时间:2013-11-05 11:07:00 在赣州市很难找到大余饭店什么的,其它县的多来自 QQ 浏览器 | 举报 | 收藏 | 40 楼 评论 作者:313898088 时间:2013-11-18 16:48:00 大余新城人飘过来自 UC 浏览器 | 举报 | 收藏 | 41 楼 评论 作者:南安府大余人 时间:2013-11-18 23:17:00 荷包诈原产地属于古代南安府的大余县(府衙所在地),从大余四戴状元开始。

南康当时也属于南安府。

烫皮名声数大余新城良生最响。

新城良生烫皮代表大余县参 加中部六省博览会。

新城南丰芋荷、芋荷辣椒也很好吃。

还有大余紫薯酒也非常棒!来自 UC 浏览器 | 举报 | 收藏 | 42 楼 评论 作者:ldb0797 时间:2013-11-21 15:56:00 崇义都有啊。

举报 | 收藏 | 43 楼 评论 作者:phoenix13023 时间:2014-01-09 16:22:00 这个点看见这些,口水的确分泌多了点!~ 举报 | 收藏 | 44 楼 评论 作者:chenyx023 时间:2014-04-09 18:01:00 顶赣南家乡美食 举报 | 收藏 | 45 楼 评论 作者:红尘棋少 时间:2014-07-17 08:17:00 蛮好!顶一个! 举报 | 收藏 | 46 楼 评论

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