火锅底料配方

 时间:2018-06-27 17:53:09 贡献者:姜城主

导读:火锅底料配方牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒 1,5 斤 生姜 1 两 大蒜 1 两 花椒 1.5 两 豆豉 15 克 宜宾碎米牙菜 15 克 冰糖 1 两 上等辣椒面 2 两 大葱 1 两 3 寸

火锅底料 500g 火锅香料 专业火锅炒料 秘制香料配方
火锅底料 500g 火锅香料 专业火锅炒料 秘制香料配方

火锅底料配方牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒 1,5 斤 生姜 1 两 大蒜 1 两 花椒 1.5 两 豆豉 15 克 宜宾碎米牙菜 15 克 冰糖 1 两 上等辣椒面 2 两 大葱 1 两 3 寸段 香料配方 白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香叶 5 克千里香 5 克 小 茴香 8 克香草 5 克 制作方法 炒制前先把香料剪成 2 寸长得节,用温水泡大约 20 分钟,花椒泡涨· 准备 2 口炒锅,一个里面放(豆 瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共 9 样拌匀· 另一口锅内加入 3 斤牛油熬 化, 然后加入色拉油烧到 7-8 成热, 用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面, 边淋油边搅拌, 以免豆瓣焦化·至 到油淋完为止·然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒 制当油沸腾时,改用小火熬制,15 分钟后加入白酒 25 克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡 涨得香料继续炒制,直到各原料 9 分干时下泡涨得花椒,炒制 5-10 分钟即可·汤料制作编辑一、火锅底料的炒制 原料:菜油 500 克 牛油 300 克 郫县豆瓣 300 克 干辣椒 350 克生姜 20 克 大蒜 40 克 大葱 60 克 冰糖 30 克 醪糟汁 100 克 八角 20 克 三奈 10 克 桂皮 10 克 小茴 10 克 草果 5 克 紫 草 5 克 香叶 2 克 香草 2 克 公丁香 1 克 制法: 1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣 椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上, 炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒 约 1~1?5 小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、 小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约 15~20 分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟 汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

二、火锅汤料的调制 原料:猪棒子骨 300 克 牛棒子骨 300 克 鸡爪骨 100 克 生姜 10 克 大葱 30 克 料酒 20 克 鸡精 30 克 味精 15 克。

制法: 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

2、先将猪棒子 骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬 至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后 分别撒入 5 口火锅中?每口火锅撒干辣椒 150 克、花椒 25 克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮 烫各种原料了。

三、操作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料 内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其 味道和色素充分地溶于油中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。

而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和

辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。

此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的 作用。

5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色 ,但香料的用量不可过大,否则会 产生苦涩味。

同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它 香料辅助即可。

注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6、在调制火锅汤料时,如 果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ,再 捞出撒入火锅中。

7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。

小批量的炒制一般要将其中的香 料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。

我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

常识编辑火锅师傅几乎都要与香料打交道,怎样选好香料;用好香料,是每一个火锅师傅都关心的问题。

我谈谈我对一些火锅 常用香料认识和看法。

1。

八角:我认为是香料之王,几乎有用香料的地方都离不开它。

一般选个大均匀,香气浓郁,最好是秋天产的八角,八 角耐存储 2。

桂皮:以广西产的最好。

桂皮一般使用选普通桂皮就行了,只要无霉点,表面灰棕色,里面红棕色,皮细油质多。

最好的桂皮(官桂)一般药店有卖,太贵。

有一种桂皮去皮,很厚,气味大,卖相好,价格还比较贵,实际这种桂皮 并不好,香味不醇厚,不清晰。

最近几年又出来了什么烟桂,一般有雪茄烟粗细 ,这个味道更不好,大家最好不要用。

好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下,闻手应该有清晰,简单,舒服的香气,不是很复杂的感觉。

3。

丁香:丁香比较好选,一般选公丁香就行了,买母丁香的很少,卖的人也少。

选大 一点,花蕾齐全,指甲刻有油 寖出就行了。

4。

小茴香:北方人爱用小茴香,南方人爱用八角。

两者用法有点相同,小茴香有点涩口,没用八角的甜味。

买小茴香 要买绿色的,它不耐存储,久了香味会散失,颜色会变黄。

5。

砂仁:这里指川砂仁,这个比较好买,也好保存,果实完整点好一点。

6。

小砂仁:大小似枸杞,味苦,价格比砂仁高。

7。

甘菘:又名香草,闻起有臭的感觉,火锅卤菜用的比较多。

保存久了味要减少。

8。

灵草:灵草有大叶和小叶之分,小叶比大叶好。

9。

排草:排草好买,不要带泥就行了。

10。

陈皮:要选金黄色,皮薄无霉点的。

11。

草果:草果要选晒货,炕货要差一点。

炕货色深。

12。

花椒:香料中最难选的。

外省难买到好货。

花椒香味重要性大于麻味,选花椒关键是闻,而不是口尝,因为再差 的花椒也是麻口的。

技巧是:用手抓一把花椒,然后放下花椒闻手中的气味,花椒香味越大越好。

13。

草扣:有点苦味,选大一点的,无虫蛀就行了, 14。

肉扣:又叫香果。

有带壳和不带壳之分,不带壳的好于带壳的,要防虫蛀。

15。

三奈:选干一点的,这几年三奈价格上涨的快,三奈也越来越湿,不过三奈湿还不容易坏。

16。

荜拨:荜拨跟胡椒一样用法,没什么选择,好买。

17。

胡椒:海南货好于东南亚货。

海南货要黑一点,东南亚货白。

18。

香叶:选颜色青一点的,发黄的不好。

19。

白芷:选整块的,切片的不好,白芷容易被虫蛀,可以放冰箱保存。

20。

白扣:白扣选个大色黄,白色的不好。

21。

孜然:一般用于烧烤,比较好买好认。

22。

甘草:选甜一点的,片大一点的。

23。

青花椒:要选色鲜艳一点的,有很大青花椒味道,花椒籽少。

青花椒不耐长时间水煮油炸。

一般火锅用的多。

还 有一种是鲜青花椒,一般是真空袋装,放冰箱保存。

24。

藤椒:流行的一种花椒调味品,是花椒的一个品种,主要产自四川,他的香味很特别,主要用于凉菜。

由于藤椒 香味保存期特短,所以一般制成藤椒油出售。

25。

高良姜:这个好买,没什么技巧,也好保存。

26。

香茅草:可能是气味最大的香料,真不知道潮洲卤水师傅是怎样使用的,是他们喜欢香茅草的味道,还是有办法

使它味道变得更舒服。

也不要把香料想的太复杂,它不过是带有人们认可的气味,用于改善食物味道的植物种子,根,茎,叶,花等。

也不 要想的太简单,没有几年功夫是搞不懂的,这里面还是有点学问,天天遇到新问题,干了几十年的也不一定全懂。

认 识过程一般是:先认为简单,在干认为复杂,最后回归简单。

家庭配方编辑 原料A、猪骨或牛骨,B、盐、酒、姜、蒜、桂皮、小茴香 C、鸡精、葱、西红柿制作方法将猪骨或牛骨放入调料 B 中,用中火炖半个小时,再放入鸡精和葱、几片西红柿即是上等美味的家庭火锅底料汤。

4 注意事项编辑制作火锅底料用到的原料有,牛油,清油,猪油,鸡油,葱姜蒜,豆豉,冰糖,各种香料,豆瓣酱,滋粑辣椒.网上有 很多火锅底料的做法,制作方法大同小异.火锅底料味道的好坏关键在于选料,香料的配比,火候的掌握.比如选用价格 低廉的牛油,炒出的火锅底料味道就会有很大差别,这样的味道不香,有各种怪味,涮菜的时候也容易起泡等.如果香 料的配比不好,影响火锅的味道,香味不正.制作火锅底料火候掌握不好,制作出的火锅底料香味就会不好,不容易散 发出来火锅底料制作中 自制健康酸辣火锅底料 难度:切墩(初级) 时间:10-30 分钟主料西红柿 4~5 个 小米辣 4~5 个辅料蒜8瓣 鲜香菇适量 盐少许 葱适量 水适量 酱油少许

自制健康酸辣火锅底料的做法步骤1. 西红柿去皮(西红柿去蒂,在上方划“十”字,放入滚水中煮至爆皮,捞出,去皮)切小块,小米 辣切小,蒜去皮。

葱拍打之后切段,鲜香菇洗净,切开。

2. 将去皮的西红柿块,蒜,小米辣放入打碎器中,打至糊状3. 锅中热油,放入打碎的西红柿糊。

翻炒 5~6 分钟。

放入盐,适量酱油调味。

4. 火锅锅内放入高汤/水,煮沸。

倒入炒好的西红柿底料,放入葱段,香菇即可小贴士1.去皮时,不要让西红柿煮太久,1,2 分钟左右即可。

如果想让烫底更滑,也可以将西红柿的籽去掉。

2.用水发香菇,要去掉根蒂。

也可以用茶树菇,自己喜欢的菇。

3.按照自己的打碎器的大小,放入适量的西红柿。

不要放太满噢,小的打碎器就分批来打碎就好。

4.炒料时,油温不要太热。

油温太热放入西红柿的时候油会溅到自己。

5.喜欢偏甜口味的可以放些白糖。

(非常少的量,只是为了提出西红柿自身的甜味) 六种火锅味碟制作方法1、 麻油味精碟 原料:小磨麻油,味精。

制作:用小碟,舀入麻油,放入味精,调匀即可。

2、麻油蒜泥碟 原料:小磨麻油,大蒜,味精。

制作:大蒜去皮,放入瓦钵中捣成泥状;麻油舀入小碟中,加味精、蒜泥,调匀即可。

3、鸡蛋麻油碟 原料:鲜鸡蛋,小磨麻油,味精。

制作:鸡蛋打入小碟中,用竹筷搅打,再下麻油、味精调匀即可。

4、麻油椒油碟 原料:小磨麻油,花椒油,味精。

制作:麻油舀入小碟中,放入花椒油、味精,调匀即可。

5、菜油味精碟 原料:菜油,味精,蒜泥。

制作:菜油舀入小碟中,放入蒜泥、味精,调匀即可。

6、双油味精碟 原料:小磨麻油,熟菜油,味精,蒜泥。

制作:小碟中先放麻油,再放菜油,再加味精、蒜泥,调匀即可。

酸汤鱼

酸辣贵州菜老少皆宜水产 选用自酿糯米发酵的酸汤制作的酸汤鱼,鲜美洁白的鱼肉在温香扑鼻的酸汤里犹如白玉飘,各种炒菜让您回味无穷, 传统方法制作的糯米酒亦是香气袭人不能错过。

难度:配菜(中级) 时间:10-30 分钟主料鱼一条 贵州特质糯米适量辅料西红柿适量 木姜子少许 姜少许 盐少许 胡椒粉少许 辣椒少许 木姜油少许 蒜少许 味精少许酸汤鱼的做法步骤1. 贵州特质糯米发酵若干天,自然发酸。

配以适量作料调配,制成酸汤 2. 在热锅内放入辣椒,炒出香味,加入西红柿 3. 加入提前酿制好的酸汤 4. 将现杀的鱼放入锅中,再加上 1 至 2 滴贵州当地出产的木姜子油,加热煮沸。

5. 最后配以时蔬,口味、营养更加丰富小贴士酸汤采用贵州特质糯米发酵而成,纯天然且米香淳厚,加些西红柿调味,煮出来的酸汤味道真的是令人 回味无穷,开餐前喝一碗更是开胃健脾,有助消化。

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