四川火锅底料制作方法

 时间:2018-07-01 16:30:09 贡献者:504085805

导读:四川火锅底料制作方法 一、火锅底料的炒制(以 5 份锅底料计) 原料:菜油 2500 克 牛油 1500 克 郫县豆瓣 1500 克 干辣椒 250 克 生姜 100 克 大蒜 200 克 大葱 300 克 冰糖 150 克 醪糟汁 500 克 八角 10

免费教你火锅底料制作
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四川火锅底料制作方法 一、火锅底料的炒制(以 5 份锅底料计) 原料:菜油 2500 克 牛油 1500 克 郫县豆瓣 1500 克 干辣椒 250 克 生姜 100 克 大蒜 200 克 大葱 300 克 冰糖 150 克 醪糟汁 500 克 八角 100 克 三奈 50 克 桂皮 50 克 小 茴 50 克 草果 25 克 紫草 25 克 香叶 10 克 香草 10 克 公丁香 5 克制法:1 菜油先炼熟;牛油切成小块; 郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后,捞 出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成 瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小 块;草果拍破。

2 炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧 热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接 着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约 1~1 5 小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白 时,拣出锅中葱结不用。

3 随即下入八角、三奈、桂 皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继 续用小火炒约 15~20 分钟,至锅中香料色泽变深时, 下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分 完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷 却,即成火锅底

二、 火锅汤料的调制 原料: 猪棒子骨 1500 克 牛棒子 骨 1500 克 鸡爪骨 500 克 生姜 50 克 大葱 150 克 料 酒 100 克 鸡精 150 克 味精 75 克 炒好的火锅底料 全 部 干辣椒 750 克 花椒 75 克 菜油适量 制法: 1 猪 棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍 破;大葱挽结。

2 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨 入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、 大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白, 打去料渣不用,即得鲜汤。

3 将火锅底料平均分为 5 份, 分别装入 5 口火锅中, 再往锅中分别掺入鲜汤 每 口火锅掺汤约 2500 克 ,接着调入鸡精、味精,另将 干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入 5 口火锅中 每口火锅撒干辣椒 150 克、花椒 25 克 , 这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手 涮烫各种原料了。

三、操作时的一些相关问题 1 在 火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避 免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充 分渗出。

2 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻 动, 以使原料受热均匀并避免粘锅。

3 火锅底料中加 入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于 提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味 道和色素充分地溶于油中。

4 火锅底料中加入冰糖可

以起到“亮”汤汁的作用。

而加入醪糟汁,则为的是 促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并 溶入油中。

此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除 去某些香料中苦涩味的作用。

5 火锅底料中加入香料 无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 , 但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。

同时, 所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂 皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助 即可。

注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制 卤水时所加入的香料为少。

6 在调制火锅汤料时, 如 果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接 入炒锅用油炒香, 而是先入沸水锅中焯一水后 以减其 辣味 ,再捞出撒入火锅中。

7 火锅底料大批量的炒 制方法和小批量的炒制方法有一定差异。

小批量的炒 制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同 时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8 火锅底料炒制 好以后,面上都浮有一层油。

我们可将这层油打出一 部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因 为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

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