砂锅制作系列

 时间:2016-05-23 03:05:54 贡献者: wanymm

导读: 砂锅系列 米线、土豆粉、红薯粉、朝鲜面任选其一或两掺,单加每份5元,并任选荤菜一种。 荤菜A:墨鱼丸、鲜鱼丸、鲜虾丸、贡 丸、牛肉丸、香菇丸、鱼豆腐、蟹足棒、桂花肠、亲

便秘食谱 咳喘食谱 减肥菜谱 祛痰食谱 工艺:煮 砂锅鲜菜的制作材料
便秘食谱 咳喘食谱 减肥菜谱 祛痰食谱 工艺:煮 砂锅鲜菜的制作材料

砂锅系列

米线、土豆粉、红薯粉、朝鲜面任选其一或两掺,单加每份5元,并任选荤菜一种。

荤菜A:墨鱼丸、鲜鱼丸、鲜虾丸、贡 丸、牛肉丸、香菇丸、鱼豆腐、蟹足棒、桂花肠、亲亲肠、火 腿、猪肉卷,以上荤菜单加每份1元。

荤菜B:瀑汁鱼丸、包心虾丸、撒尿牛丸、夹心蟹排、龙虾球、北极翅、龙凤片、目鱼花、肉 燕、培 根、羊肉卷、牛肉卷,以上荤菜单加每份2元。

素菜:香菇、海带、油菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋。

口味:原味、微辣、麻辣。

素 砂 锅 6元

配菜:素菜全部

荤砂锅A 8元

配菜:荤菜A任选两种,素菜全部。

荤砂锅B 10元

配菜:荤菜A任选四种或荤菜B任选两种或荤菜A两种加荤菜B一种,素菜全部。

三鲜砂锅 10元

配菜:培根、肉燕、爆汁鱼丸、香菇、海带、油菜、鹌鹑蛋、豆腐泡。

鲜菌砂锅 10元

配菜:木耳、金针菇、平菇、香菇、海带、油菜、鹌鹑蛋、豆腐泡。

鸡肉砂锅 10元

配菜:卤鸡肉、爆汁鱼丸、香菇、油菜、鹌鹑蛋、豆腐泡。

牛肉砂锅 12元

配菜:卤牛肉、爆汁鱼丸、香菇、油菜、鹌鹑蛋、豆腐泡。

排骨砂锅 12元

配菜:卤排骨、爆汁鱼丸、香菇、油菜、鹌鹑蛋、豆腐泡。

肥肠砂锅 12元

配菜:卤肥肠、爆汁鱼丸、香菇、油菜、鹌鹑蛋、豆腐泡。

什锦砂锅 15元

配菜:籽虾、夹心蟹排、培根、肉燕、爆汁鱼丸、香菇、海带、油菜、鹌鹑蛋、豆腐泡。

海鲜砂锅 18元

配菜:青虾、鱿鱼圈、培根、肉燕、爆汁鱼丸、香菇、海带、油菜、鹌鹑蛋、豆腐泡。

准备工作:

一、高汤。

二、料油、麻辣料。

米线料油的制作:

色拉油1斤 牛油1斤 猪油半斤

花椒10克、八角5克、桂皮5克(桂皮要后的)、小茴香5、砂仁2克、丁香(公)3克、山奈2克、草果3克、肉扣2克、 白芷5克、香叶10克、罗汉果2克、干草5克、(以上材料放入盆中浸泡2个小时以上即可)

锅置火上到入色拉油 猪油烧热,放入牛油熬化,投入(葱50克切段拍扁,姜50克切片,蒜30克拍扁),香料(香料水中捞出),用小火熬一个小时即可。捞出所有原料,剩下的油为料油!

米线秘制麻辣料做法: 锅置火上到入米线料油1000克,放郫县豆瓣酱80克(剁成粉末状)放干辣椒100克(用温水把干辣椒泡好(剁成粉末状),小火熬30分钟。最后放入炸熟并磨碎的花生米,放入盘内自然冷却即可。

三、酱卤。鸡肉、牛肉、排骨。

水2千克,蚝油10克,豆瓣酱30克,辣妹子10克,孜然粉5克,盐、味精各6克,鸡精4克,葱、姜各20克调匀即可。

卤鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)制法:

冷冻的鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)解冻,带骨斩成2厘米见方的小块,入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。

四、过程:锅内加入盐、鸡精、鲜味宝、特鲜粉、猪油、香油、花椒油、酱油、醋,加汤,开火,下丸,下面,下菜,关火,蒜水、香葱、香菜。

五、准备材料:

素菜:香菇、海带、油菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋。

荤菜:

其他:

牛肉面系列

拉面、朝鲜面、米线、土豆粉任选其一

热干面 6元 口味:清拌、红油 热汤面 6元 口味:清汤、麻辣

鸡丝面 8元 口味:清汤、麻辣 牛肉面 10元 口味:红烧、麻辣

排骨面 10元 口味:红烧、麻辣 肥肠面 10元 口味:红烧、麻辣

牛腩面 12元 口味:红烧、麻辣 猪手面 12元 口味:红烧、麻辣

热干面

制作过程:

一、煮面。

开水煮沸1分钟至八成熟,倒入凉水,搅动关火,沥出面条凉水冲洗,抹食用油,保鲜,第二天用。

二、芝麻酱调制。

芝麻酱500克、酱豆腐2块、韭菜花1勺、鸡精、盐、鲜味宝,搅拌均匀。

三、配料。

底料:盐、特鲜粉、鸡精、鲜味宝4种各3克(平勺),孜然粉、花椒粉、白胡椒粉、白糖4种各0.5克(勺尖),蒜水、酱油、芝麻酱、少量汤汁。辣椒油适量。

顶料:葱花、香菜、花生碎、咸菜。

四、顺序。

烫面、底料、装面、搅拌、顶料。

清拌不放辣椒油。

五、准备工作。

1、煮面。(提前)

2、调芝麻酱、制作蒜水。(当天)

3、香葱、香菜、萝卜干、花生碎。(当天)

牛肉面

制作过程:

一、高汤。

二、酱料。

1.豆油100克、牛油80克。

2.郫县豆瓣酱80克、辣椒酱10克、米酒15克、黄豆豆豉7克、冰糖5克、葱姜蒜各7克、槟榔酒3克,碗装拌匀。

3.香料:八角2克,桂皮、三奈、小茴、香叶、砂仁、香茅草、白寇7种各1克,白芷、丁香、草果、肉寇4种各0.5克,干红辣椒15克,干花椒10克,磨碎,用开水泡20分钟。再加蚝油5克。

炒制:将1入锅,中火至8分热,放入2小火炒到水分干,再放3炒到水分干。

三、卤肉:牛肉、排骨、肥肠、牛腩、猪手。

1、材料改刀切块。

2、卤制:放油烧热加入1翻炒至变色,放鸡精、鲜味宝、特鲜粉、胡椒粉、盐、料酒炒入味,加骨汤,高压锅大火上气改小火8至10分钟消气开盖。肥肠可原锅大火烧开小火炖半小时。

四、辣椒油、麻油。同酸辣粉。

五、咸菜。同酸辣粉。

六、配料。

底料:鸡精、鲜味宝、特鲜粉3种各1勺,胡椒粉、花椒粉、白糖、盐、孜然粉5种各勺尖,蒜水1勺、酱油半勺,油菜1棵,辣椒油适量。

顶料:香葱、香菜、花生碎、萝卜干、芝麻。

清汤不放酱料只放肉。鸡丝没有红烧。

七、准备工作。

1、炒料、卤肉。(提前)

2、其他。同酸辣粉。

3、整棵油菜。

酸辣粉系列

红薯粉、土豆粉、米线任选其一

口味:微辣、麻辣

原味酸辣粉 6元

肉沫酸辣粉 8元 鸡肉酸辣粉 8元

牛肉酸辣粉 10元 果仁酸辣粉 10元

制作过程:

一、高汤。

二、红油。

400克大豆油

炸鲜蔬:胡萝卜、大红椒、野山椒、洋葱、芹菜梗、香菜根6种各24克,葱、姜、蒜各12克,小火炸黄沥出。

香料:八角、香叶、小茴3种各4克,桂皮、三奈2种各3克,紫草2克,草果、香茅草2种各1克,肉寇半个,干红辣椒24克。凉水泡40分钟。

加入剁椒24克、豆瓣酱40克,小火慢慢熬,直到水分熬干。

三、辣椒油。

辣椒面、蚝油、蒜泥、芝麻、小茴粉。

四、肉酱。

五花肉馅(鸡块、牛肉块1cm)500克、水50克、酱油混合搅拌腌制10分钟。大火油开,炒香,加入黄豆酱80克、蚝油40克、鸡精10克、鲜味宝10克、白糖5克、料酒、葱姜蒜快速炒制,加淀粉水煮开。

五、果仁。

松子仁、杏仁、核桃仁、腰果、瓜子仁

六、炸花生米。

小粒红。

七、咸菜。

酸豆角、榨菜、萝卜干。切块。

八、配料。

底料:盐、特鲜粉、鸡精、鲜味宝4种各4克(平勺),孜然粉、花椒粉、白胡椒粉、白糖4种各0.5克(勺尖),保宁醋、红油2种各6克,蒜水5克,辣椒油适量。

顶料:葱花、香菜、花生粒、咸菜、芝麻。

九、配制顺序。

烫粉、底料、装粉、加汤、搅拌、肉酱、顶料。

十、准备工作。

1、红油、辣椒油、麻油制作。(提前)

2、花生米、肉酱制作。(提前)

3、香葱、香菜、咸菜、蒜水准备。(当天)

4、底料配制。(当天)

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