12款北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解

 时间:2018-08-19  贡献者:雨夜无争

导读:12款北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解(附汤料,香料油制作方法).,无语12 款北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解(附汤 料、香料油制作方法)青年烹饪艺术家魏志春6 年前在哈尔滨开了一家蒸饺店,生意一直 非常红火,280 个餐位,人均消费20-30

12款北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解(附汤料,香料油制作方法).
12款北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解(附汤料,香料油制作方法).

无语12 款北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解(附汤 料、香料油制作方法)青年烹饪艺术家魏志春6 年前在哈尔滨开了一家蒸饺店,生意一直 非常红火,280 个餐位,人均消费20-30 元日营业额2 万元。

那么 它火爆的秘密是什么呢?在于35 款馅料近百种蒸饺。

百款蒸饺丰俭由己 魏志春经营的百年蒸饺店一共有近百款蒸饺其中面团有三种, 分别是 白面面团、玉米面团、荞麦面团,馅料35 种,分为肉馅、素馅、海 鲜馅、荤素搭配馅,价格6-88 元/笼。

为了满足食客多种饮食的需 要,魏志春还搭配了数十款精美的菜肴。

看到这里,你可能会有种感觉。

百年蒸饺跟以前我们介绍的阿洪锅贴 很相似,确实是这个样子。

小店面也有大精彩,百年蒸饺的蒸饺绝对 是我吃过的最美味的面食,而且绝对不含添加剂,是不放香精也照样 美味的那种,主要体现了妈妈蒸饺的特色。

一笼蒸饺多种口味 在其他蒸饺店一笼蒸饺就是一个口味,但是在百年蒸饺店,一笼蒸饺 也可以有两种或者三种口味.这样食客的选择面就广了,而且价格可 以随意组合。

普通馅料、海鲜馅,甚至是鲍鱼、海参馅都可以任意组 合:玉米面团、白面面团、荞麦面团,食客可以任选满足了食客方方 面面的需求。

为了让食客吃出新意, 蒸饺师傅给蒸饺设计了不同的造型, 有普通形、

无语月牙形还有麦穗形,给客人一种视觉上的丰富感。

万能肉馅方便快捷 在百年蒸饺店,一共有35 款馅料。

对于食客来说口味越多变,选择 的余地越多,但是对于小型经营者来说,馅料多了浪费原料,而且备 料麻烦。

如何解决这个矛盾呢?睿智的魏志春对肉类 原料进行统一调配,用万能肉馅解决了这个矛盾。

这种肉馅分成猪肉馅、牛肉馅、驴肉馅和羊肉馅四种,调制好后可以 搭配各类蔬菜,制作荤搭配的馅料。

下面以猪肉万能馅为例介绍一下 做法:做法: 猪前槽肉5 千克(肥瘦比例3:7)洗净,剁成蓉泥,分多次加入吊好 的高汤2 千克,朝一个方向搅打均匀,下入盐150 克,味精、酱油、 芝麻油各50 克,鸡粉15 克,料酒500 克,香料油100 克,继续朝 一个方向拌匀冷藏,2 个小时即可使用。

特注: 高汤制法: 老母鸡1 只(重约1500 克)、猪棒骨10 个,分别处理干净放入沸 水中大火焯3-5 分钟捞出洗净,放入不锈钢桶内,注入清水25 千克, 香料包1 个(八角、陈皮各15 克,桂皮、拍破的草果、白芷、小茴 香、砂仁各8 克,香叶、丁香各5 克,甘草20 克,花椒50 克,当 归18 克),大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出,用木槌打碎, 重新放入汤内大火烧,小时过滤取汤。

无语香料油制法: 锅内放入花生油1 千克,香葱段、姜片各100 克,圆葱块、芹菜段 各30 克,八角、桂皮各10 克,花椒20 克,小火慢慢加热熬至葱段 发黄,离火过滤取油。

猪肉万能馅料的应用最广可以加入各类蔬菜料制作荤素搭配的馅料。

驴肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上,增加五香粉10 克。

牛肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上,增加十三香10 克。

一般只 搭配圆葱碎调馅,其他素料调配后香味都不能达到最浓。

羊肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上, 增加当归粉、 白芷粉各5 克。

一般羊肉万能馅只搭配胡萝卜调馅, 其他素料调配后香味都不能达到 最浓。

11 种热销馅调制配方 除了万能馅外,再给大家介绍11 种食客最喜欢的馅料配方,帮助大 家打开思路。

一绝馅料: 原料: 新鲜的前槽肉碎400 克干海米碎80 克剁碎、 挤水的白菜叶350 克泡 好、切碎的香菇120 克,黄瓜丁100 克。

调料: 芝麻油、香料油各25 克,料酒、酱油各50 克,葱末、姜末各15 克 盐、味粉各20 克,色拉油150 克。

无语制作: 锅内放入色拉油,烧至五成热时.放入葱末、姜末爆香下入所有的原 料,小火煸炒出香,用剩余的调料调味,出锅放凉即可。

百年驴肉馅料: 原料: 驴肉万能馅500 克,大葱末、姜末各30 克,圆葱末10 克,芝麻油 25 克。

三鲜馅料: 原料:新鲜的前槽肉碎3000 克,干海米碎100 克,虾子10 克,干 贝碎50克。

调料: 酱油 50 克, 盐30 克, 味精20 克, 色拉油250 克, 鸡粉10 克, 芝麻油、蚝油各15 克。

制作:锅内放入色拉油.烧至五成热时,放入新鲜的前槽肉碎小火煸 炒出香用剩余的调料调味,出锅放凉,加入剩余的原料拌匀。

猪肉玉米馅料(生馅): 原料:猪肉万能馅500 克,玉米粒50 克,松子仁20 克。

玉米松仁馅料(熟馅): 原料:猪肉万能馅500 克,玉米粒20 克,松子仁50 克。

黄瓜虾仁馅料:

无语原料: 黄瓜丁 800 克, 鲜虾仁200 克, 盐、 味精各12 克, 鸡粉8 克, 芝麻油20 克。

青椒鸡蛋馅料: 原料:鸡蛋液400 克,青菜椒碎600 克。

调料:盐 20 克, 芝麻油10 克香料油、 味精各5 克, 色拉油100 克。

制作:锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入鸡蛋液,小火炒成鸡蛋 碎用剩余的调料调味,出锅放凉,加入青菜椒碎拌匀。

茭瓜鸡蛋馅料:做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。

黄瓜鸡蛋馅料:做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。

西红柿鸡蛋馅料:做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。

一品素什锦馅料: 原料: 炒熟的鸡蛋碎300 克, 韭菜碎、 粉丝各200 克, 胡萝卜丝80 克, 盐、香料油各10 克,味精、鸡粉各5 克,芝麻油15 克。

好料配好面:前面介绍到,制作蒸饺的面团一共有三种分别是白面面 团、玉米面团、荞麦面团那么这些面团应该怎样应用呢? 不是所有的面团都可以包制这35 款馅料。

玉米面团、荞面面团的筋 度一般都明显小于白面面团.所以对于一些水分含量大的馅料,比如 西红柿鸡蛋馅、黄瓜鸡蛋馅都不太适合,它们只适 合用来包荤素搭配馅或者干馅。

白面面团的调制: 1、将小麦面粉350 克倒入盆内,倒入180 克95℃开水搅匀,调成烫 面面团。

无语2、再取一盆,倒入小麦面粉150 克,加入冷水80 克调匀,制成冷 水面团。

3、将两种面团揉合在一起即可。

玉米面团的调制: 1、 将小麦面粉200 克、 玉米粉300 克混合均匀, 七成面粉倒入盆内, 加入180 克95℃开水搅匀,调成烫面面团。

2、再取一盆,倒入剩余的三成,加入冷水80 克调匀制成冷水面团。

3、将两种面团揉合在一起即可。

荞麦面团的调制: 1、 将小麦面粉200 克、 荞麦粉300 克混合均匀, 七成面粉倒入盆内, 加入180 克95℃开水搅匀,调成烫面面团。

2、再取一盆,倒入剩余的三成,加入冷水80 克调匀,制成冷水面 团。

3、将两种面团揉合在一起即可。

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