史上最详细的川式家庭火锅底料

 时间:2018-07-01 10:08:34 贡献者:肥仔1962

导读:史上最详细的川式家庭火锅底料重磅来袭的吃货年终福利哈,走过路过不要错过!木有错!今天就是要把我花费九牛二虎之力 学得的火锅 底料,从配方到步骤来个大起底。有了这个法宝,

[转载]史上最详细的川式家庭火锅底料【牛油麻辣火锅底料】零保留分享
[转载]史上最详细的川式家庭火锅底料【牛油麻辣火锅底料】零保留分享

史上最详细的川式家庭火锅底料重磅来袭的吃货年终福利哈,走过路过不要错过!木有错!今天就是要把我花费九牛二虎之力 学得的火锅 底料,从配方到步骤来个大起底。

有了这个法宝,不论你是涮火锅、麻辣香锅、沸腾鱼、跳水蛙、芋儿鸡、 耗儿鱼……这些只能在川菜馆子里吃到的大麻 大辣超热情的火爆川锅,统统可以在家自制。

节前我若要赶 写几道重磅川菜,助大家家宴吃得热烈过瘾,这个底料秘方就是第一步。

首先关于我这个版本的方子,做一个大致的说明。

对家里一直自制底料的川渝人来说,熬制底料可能不算什么难事,无需知道那些乏味的理论,只要按照 家中长辈习惯的方法沿袭即可。

对于我这样在成都刚生活一年 多的新手,熬制火锅底料最初还是一件非常 高深莫测的事情。

正式学习熬底料之前,准备工作就花了很久很久:动用各种方法搜集靠谱的方子,利用成 都美食节目的 便利,对每一个节目中出现的人气火锅店的熬制方法做笔记,海选恶补了好一阵。

接下来面对着精心搜集到的各种海量方子,又犯了难,发现材料不一样,熬制顺序不一样,时间不一样,比 例也不一样……到底怎么找到适合我这个新手的底料配方,我又拿出我惯用的笨办法: 一张 A4 纸,密密麻麻的按照顺序把我能找到的所有底料方子都抄下来,一行是原料品种,一行是炒制顺序 和时间。

然后对不同配方中每样材料和比例进行统计,比 如哪些材料是每个方子里都有的,每一种材料在 不同配方中与底油的比例是多少。

这两大块基本理清之后,通过总结,开始对我的配方做一个大致的设计。

之后再统 计下料的顺序和熬制的时间,统计后的结果用于比较分析为什么这个料先下,那个料后下,熬制 时间有什么规律,与什么有关,从而总结熬制时间长短的主要依据, 明白了其中原理便可针对我的配方设 计相应的熬制时间。

最后,在设计自己的配方时还要考虑到一些基础知识,如熬制底料时用油多和用油少情况很不同,店家级配 方一般都是用很多牛油大量熬制,这种方子虽好小家却不 适合同比例缩减,因为同比例缩减后的干湿料,

可能会因为油少温高而熬过头。

不但比例不一样,时间也不同,必须边思考边调整,最后终于确定下来这个 版本的私家火锅底料, 尝试之后基本满意, 感觉尤其适合我家的口味, 更适合大部分家庭小批量制作的需求。

材料: 牛油 400g,菜油 100g,娟城郫县豆瓣 150g,干辣椒 150g(用于制糍粑海椒),白酒 10g,醪糟 25g,姜 23g, 小葱 15g,大葱 10g,蒜 20g,鲜花椒 20-25g(若无可用干花椒 8g 加白酒浸泡),豆豉 10g,冰糖 15g,各 种香料 30g重点配料:牛油、醪糟、白酒、冰糖、青花椒 准备步骤——火锅必备法宝——糍粑海椒制法

糍粑海椒材料:干辣椒 150g(我用小米辣、七星椒、子弹头各 50g,若无条件选一种辣椒即可),水 250g 左右 制作糍粑海椒: 1、150g 干辣椒洗净后用水先泡 20 分钟到半小时; 2、泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用;3、泡好的辣椒捞出放入锅中,加入一杯水,把水煮开后转小火煮 5 分钟(以上比例和时间是我试验出的, 在我家的炉火温度下,恰好使辣椒充分软身,且锅内多余水分基本煮完,若不好把握水可以多加一点,煮完 剩余的水可用于火锅中); 4、把辣椒倒入搅拌机,或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的辣椒碎,即成熬制火锅最重要的原料——糍 粑海椒。

右下最后一张图便是糍粑海椒和豆瓣酱,这两样东西都是底料主要的辣味来源,豆瓣主料是二金条海角了, 所以糍粑海椒我选了些其他辣椒品种,增加不同辣味风味。

糍粑海椒小贴士:

1、糍粑海椒:查阅了大量资料,后来还是从知网论文里找到比较全面的解答,这个常常出现在四川火锅底 料配方中的川式糍粑海椒,应该就是把干辣椒弄湿后再打碎。

可能过去打碎湿辣椒的过程像舂糍粑一样,在 石舂里完成,得名糍粑海椒。

不过现在实际操作时还是使用料理机方便一些。

2、使用原因:我们不了解糍粑海椒和火锅的人可能会奇怪,这么麻烦,为什么不直接用新鲜辣椒。

我的理 解是干辣椒的芳香很多时候鲜辣椒是不能取代的, 就像干香菇和鲜香菇风味也不同一样, 使用干辣椒必然有 它的道理。

但干辣椒在油锅里不消时就糊了,根本不耐熬,所以又想用干辣椒,又不想它糊,增加水分煮到 回软是必然选择。

3、制作方法:在民间糍粑海椒有很多方法可制,有的煮完辣椒会剩余大量辣椒水,当然辣椒水最后还是用 来煮火锅。

反复对比,我最喜欢的还是这种水煮之后辣椒吸饱水分,水分也恰好用完的版本,一点不浪费。

只是时间、水与辣椒的分量要反复尝试,精心计算,目前这个菜谱给出的就是我最终确定的版本,各家火力 有别,尝试时如果感觉水不够可以再补一点,用不完的水最后可以用于火锅中。

熬制底料步骤: 1、提前将综合香料冲洗干净用温热水浸泡,去除中药味;2、如果用生的菜油,首先将菜油烧至冒烟,然后关火冷却几分钟,再加入牛油慢慢熬化;3、油全部熬化并感受到油温之后,加入葱、姜、蒜用 120-130 度左右小火炸出香味

4、约 5 分钟后香料有些变枯即可先捞出,稍后再用; 5、加入豆瓣酱略熬,轻轻搅拌防止粘锅;6、加入一半的糍粑海椒,用 100 度左右的火力熬 15 分钟; 7、加入另一半糍粑海椒,搅匀后油温会下降,再继续熬 15 分钟,保持油温在 90-100 度左右;8、将浸泡好的香料沥去大部分水分,用石舂略微把香料砸一下加入锅中;

9、同时加入先前炸过的葱、姜、蒜,倒入白酒,一边搅拌一边用 80 度左右微火熬制 15-20 分钟; 10、加入新鲜的青花椒(或泡过白酒的干花椒)和豆豉;11、再熬制 5 分钟,最后加入醪糟和冰糖;12、小火最后熬 5 分钟左右基本就可以关火; 13、熬好的火锅底料盛出,自然放置到降温,然后用保鲜袋或者保鲜盒分装,冷冻室保存,随吃随用。

小贴士: 1、用途:火锅底料用途很广,不仅可以做火锅,后面会写到的麻辣香锅、以前写过的烤鱼等也都可以用, 此外还可以煮火锅面、火锅粉、冒菜、冷锅鱼等等等等,浓郁辛辣的滋味比一般的豆瓣酱打底烧菜要高很多 个层次,绝对是最强秘密武器。

2、分量:这个分量制作一次的底料够我家吃大半年,所以不再增加分量,但是小分量的底料熬制时间不宜 长,合计约一个多小时。

有的店家用十几斤牛油大量熬制底料要花几个小时把香味熬透,风味也确实会比小 分量的要更加醇厚,家庭制作确有许多无法弥补的短板。

3、下料顺序:我根据大量配方总结出的比较通用的加料顺序是:先练湿性香料,如葱姜蒜;再炼辣椒性香 料,如郫县豆瓣,糍粑海椒;再炼热水泡过的干性香料;再炼鲜花椒或泡过白酒的干花椒;最后是豆豉或者 芽菜之类;停火前酒酿以及白酒和冰糖再来点,水分熬掉香料也全都煸到位就可关火。

4、比例:根据我对多个方子的统计,每样材料在油中的比例没有硬性规定,有的甚至差别很大。

我想首先 要看各人对麻辣的承受能力,我给出的这个油量下辣椒比例已经偏高,如果想要再增加辣度,只有改变辣椒 品种,如果要增加辣椒分量就得连油一起增加,否则这个油料比例很容易就熬干了。

5、香料:参照卤猪尾末尾介绍的香料,一般卤料都可以加,如果有干崧、灵草、川芎等近年来火锅流行的 香料加一点则更好。

需注意的是火锅香料的分量都要比卤肉时少,因为油温高过水温,味道容易煸过头使底 料发苦,而香料不足是可以在后期起火锅时再补的。

6、时间:熬制的时间其实不是固定的,以上时间仅供参考。

实际是根据油量结合观察,发现锅里的材料水 分干了但尚未焦的时候就加新的料,全程小火甚至微火,油多料多时耗时要几小时,油少的时候一小时之内 搞定也不一定,时间以实际观察为主。

比如我的糍粑海椒就分了两次加,因为第一次下入所有的辣椒水分较 多,料太多就不易煸透,等煸一会儿水分少了辣椒体积也小了,再加另一半,能保证每次辣椒都最大程度释 放风味,同时也增加辣味不同的层次。

7、油的品种:传统重庆火锅底料都是使用牛油熬制,是为了最大程度增加锅底浓香风味,同时大量油脂使 火锅在煮制过程中保持高温, 这样汤汁的口味和鲜度会更集中鲜明。

但健康的角度一般会加一定比例的植物 油,甚至商家也开发了不少纯清油火锅。

8、油量:我这个比例熬出的底料,油少辣椒足,所以每次取同样体积的底料制作火锅,浮油不会像店家那 么厚,我个人感觉家庭吃比较健康,但如果特别喜欢牛油的香味,可以再增加一半甚至一倍的牛油,这样底 料的成品红油会占更大比例,更接近店里的火锅。

9、其他:炒制底料时,豆瓣酱,花椒,豆豉属基本配置。

豆瓣酱、糍粑海椒和花椒分别是麻辣的来源,但 豆豉提供的特殊酱香同辣味,尤其是豆瓣酱的辣味非常搭配。

同时这几样都对炒制火候要求较高,不用油煸 则香度达不到最佳,但一旦煸过头又会发苦。

豆瓣酱加入的比较早,炒制的全程都需使用小火,后期甚至要 用微火。

花椒和豆豉通常后半程加入,这两味炒到位,底料的煸炒基本也就结束了。

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