鲜嫩清蒸鱼的七大秘方(做法及图解)

 时间:2011-03-22 08:29:24 贡献者:lidan9927

导读:鲜嫩清蒸鱼的七大秘方所有煮鱼的方法中, 清蒸鱼可以说是最受欢迎的。 清蒸过后的 鱼肉鲜、味美,主要是保存了鱼的营养成份。别看清蒸鱼是一道简 单的菜,坐起来可是有很多秘诀的。

酒店清蒸鱼鲜嫩爽口 怎么做
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鲜嫩清蒸鱼的七大秘方所有煮鱼的方法中, 清蒸鱼可以说是最受欢迎的。

清蒸过后的 鱼肉鲜、味美,主要是保存了鱼的营养成份。

别看清蒸鱼是一道简 单的菜,坐起来可是有很多秘诀的。

下面我们一起来看看,清蒸鱼制作过程中要注意的细节。

所有鱼的烹调方法中, 清蒸是最好的保全鱼营养素的方法, 推 荐!

秘诀一:鱼的重量控制在 600 克左右,这样大小的体积,摆在 鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握; 秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊 骨从腹内斩断(用刀尾锯断), 以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比 较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。

将鱼收拾干净后, 在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦), 再沾 少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味); 秘诀三:将约 50 克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香 菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形 体饱满;

秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大 葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲) 铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝; 秘诀五:一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼 上锅蒸,那就砸锅了。

很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);

秘诀六:蒸 6-7 分钟即关火(火候是顶级秘诀); 秘诀七: 关火后, 别打开锅盖, 鱼不取出锅, 利用锅内余温 “虚 蒸”5-8 分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、 很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随 意摆上几根散香菜后上桌开吃。

特色:此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。

如果吃的时候有 旁人在座,您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处), 先下手为强! 要点补充: 1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在 1000 克 左右),蒸的时间还可以再延长 2-3 分钟,但不要太长时间。

别忘了 “虚蒸”招数。

2、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油) 汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从 锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些 生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。

3、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架 空,鱼身全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别 让吃客发现你的窍门。

4、 蒸稍大的鱼时, 还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子) 蒸。

这时,可用一节约 5 厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住, 在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗 固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。

此时, 还可以在鱼身两边各侧刨三刀, 并在每个刀缝处夹入一 片姜。

鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。

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