火锅酱料配方大全汇总

 时间:2018-08-21  贡献者:鬼手德龙

导读:火锅蘸料配方制作方法大全! 丧心病狂调料! - 缅,火锅酱料配方大全汇总三种基础锅底配制: (一)清汤锅配制: 锅中加枸杞 2 克,葱条 2 段,金丝小枣 2 个,胡萝卜片 2 个,姜 片 4 克,桂圆 1 个,往里加自制高汤 750 克,加鸡精

火锅蘸料配方制作方法大全! 丧心病狂调料! - 缅
火锅蘸料配方制作方法大全! 丧心病狂调料! - 缅

火锅酱料配方大全汇总三种基础锅底配制: (一)清汤锅配制: 锅中加枸杞 2 克,葱条 2 段,金丝小枣 2 个,胡萝卜片 2 个,姜 片 4 克,桂圆 1 个,往里加自制高汤 750 克,加鸡精、味精、精盐各 5 克。

注: 自制高汤配方制作: 豆捞锅底汤熬制尤为讲究,无论是清汤锅、菌汤锅还是红汤锅底 都是以高汤为基础再进一步调制。

所熬的高汤既要讲究浓度又要保证 营养,在涮烫时始终保证汤味如一,而且还要越涮越浓,醇厚有加, 所以熬高汤时选料要精,熬时的火候也相当关键,具体操作如下: 熬制: 1 、将猪大棒子骨 20 千克用刀背砸断,猪脊骨 15 千克砍成段, 老鸭 2 只(重约 5 千克)、老鸡 2 只(重约 8 千克)从背部劈开,分 别放入清水中浸泡 2 小时,然后用沸水焯透备用。

2 、花椒 50 克、白胡椒 100 克,用洁净的纱布包起来。

3 、大卤桶加水 100 千克上火烧开,放入处理过的原料,先用大 火熬约 2 小时.然后转中火熬 6 小时视汤为奶白色即可。

小提示:

由于第一锅汤腥味较重,且不是很鲜最好用第二锅汤,也称之为 二汤,无论是鲜味还是醇度均达到最佳。

(二)菌汤锅配制: 锅中加特制菌汤 750 克,加鸡精 3 克,味精 2 克,精盐 6 克,菌 菇粉 2 克,泡好的茶树菇段 5 克,泡好的香菇片两片即可。

注: 特制菌汤熬制: 菌汤是在二汤的基础上加干菌菇熬制的。

将干茶树菇 150 克、牛 肝菌 80 克、干香菇 120 克、猴头菇 65 克、鲍鱼菇 50 克分别碾碎, 装入洁净的纱布袋中,用 20 千克的二汤熬 1 小时,过滤即可。

(三)红汤锅配制: 锅中加自制高汤 650 克,加秘制底料 10 克,味精 2 克,鸡精、 盐各 3 克,秘制底油 60 克,葱结、姜片各 3 克。

注: 红汤底料及底油熬制: 1 、用菜子油、色拉油各 12.5 千克用火烧至九成熟,下牛油 2 千 克大火烧化出香,熬至菜子油、牛油均无腥味且成熟时(时间约为 15 分钟)接着加姜片 500 克、葱段 450 克浸炸 30 分钟至焦香,捞出葱、 姜。

先舀出 10 千克油.再下入搅碎的郫县红油豆瓣 1 千克(红油豆 瓣主要是为了增加颜色),时间约为 30 分钟,待豆瓣水汽蒸发减少, 油温降至五成热时,再加入郫县酱香豆瓣 1 千克炒 25 分钟,然后加 入八角 65 克,草果(砸开)、香叶、小茴香各 35 克,桂皮(敲碎)

30 克,山奈 15 克,丁香 10 克,良姜(敲碎)、红蔻(砸开)、灵 草各 12 克,香果(砸开) 20 克,白蔻 40 克,百里香 20 克,陈皮 25 克,炒至发脆时,加青、红花椒(各半)共 500 克,熬至香料与 油能够分离时,最后加入下 5 千克糍粑辣椒熬约 20 分钟,用细漏网 从锅中捞出三分之一香料,用搅碎机搅碎作为锅底料。

2 、熬取底油:取锅底料后,接着倒入舀出来的 10 千克油,继续 炒至原料水分将干略微变焦时,再加香葱段 1 千克、大蒜子 500 克, 淋高度白酒 250 克,加冰糖 35 克,稍炒关火,焖一晚上即可滤干净 料渣,即得红汤锅底油。

豆捞火锅 7 种蘸料(小料)配方: (一)特色沙茶小料做法: 先将色拉油 10 千克上火,加入净芫荽段 1 千克,浸炸至芫荽无 水分时捞出, 再将油离火, 逐一加入葱白蓉、 蒜蓉各 300 克, 姜蓉 100 克(注意:此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好)转小火慢 慢熬至出香味后,依次加猪肉松 300 克、焙香的椰蓉 3 千克、干辣椒 粉 65 克、 果仁蓉 1 千克, 慢火熬约 15 分钟, 再加入特制味汁 2 千克、 龙井茶汁 200 克,片糖 70 克,熬约 30 分钟离火,最后加入四海鸡精 100 克、精盐 85 克搅匀即可。

注: 特制味汁的熬制:

味汁是多种小料(蘸料)里面的基础底料,主要来凸现小料鲜美、 清爽、甘甜的特点。

因此味汁的熬制很讲究,具体的熬制过程为: 原料: 干瑶柱 500 克,干海米 350 克,鸭梨、国光苹果各 1 千克,西芹、 胡萝卜各 450 克,圆葱 350 克,干香菇 50 克。

香料: 八角、香果各 15 克,白蔻、陈皮、白胡椒各 10 克,甘草 6 克, 山奈 8 克,香草、草果、香叶各 12 克。

制作: 1 、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下;鸭梨、苹果洗净切块;西芹、 胡萝卜圆葱同样治净切块:干香菇浸泡洗净备用;香料先用水浸泡半 小时,冲洗净包裹备用。

2 、取一大卤桶,里面加水 20 千克上火,加入上述处理过的原料 用大火烧开,转中火熬 2 小时离火打去料渣,然后清去沉淀及底料, 即为味汁。

果仁蓉的制作: 原料: 腰果 1.5 千克,去皮花生 2.5 千克,白芝麻 1 千克。

制作: 1 、花生、腰果分别用温油炸酥香。

2 、芝麻用净锅小火焙香,然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎 即可。

(二)香辣沙茶做法: 香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样,只是里面加入了提辣 味的老干妈辣酱和三五香辣酱。

油的比例也略有一些调整,色拉油 8 千克,红油 2 千克。

在熬制过程中在加葱姜蒜三蓉时,也加入剁成蓉 的老干妈辣酱 300 克、 三五香辣酱蓉 1 千克, 其他制作程序基本一样。

(三)麻酱小料做法: 麻酱汁 500 克(先用高汤将麻酱化开,搅成稍稠的麻汁酱),生 抽王 100 克,辣椒油 50 克,花椒油 10 克,卤虾油 70 克,豆腐乳汁 75 克,鸡粉 30 克,花生酱 50 克,味精、急汁各 20 克,精盐 15 克。

上述原料混合搅匀即可。

(四)蒜泥小料做法: 蒜泥 300 克,鸡精 5 克,精盐 8 克,鸡粉 3 克,芝麻油 75 克, 高汤 100 克。

上述原料混合搅匀即可。

(五)海鲜汁小料做法: 高汤 1.2 千克,味精 200 克,鸡精 85 克,冰糖、海鲜酱油各 180 克,生抽 400 克,果仁蓉 200 克,海鲜酱 460 克,枣花蜜汁 50 克, 姜汁 30 克,蒜蓉、葱蓉各 50 克,混合放入锅中烧开小火熬 10 分钟 即可。

(六)孜然香辣小料做法: 锅上火注入色拉油 3 千克、 红油 2 千克烧至四成热下入三蓉 (葱、 姜、蒜各 150 克)小火炒出香味,然后放入三五香辣酱蓉 1 千克,老 干妈辣酱、果仁蓉各 500 克,孜然粉 300 克,焙香的面包糠 1 千克炒

香,至水汽干时再倒入味汁 2 千克,继续炒 30 分钟,至油水相溶时 加入鸡粉、白糖各 50 克,味精 75 克,精盐 35 克,搅匀即熄火。

(七)鲜椒小料做法: 锅上火,加色拉油 350 克、辣椒油 50 克,烧至四成热时,放鲜 红椒蓉 500 克、蒜泥 100 克、葱蓉 75 克。

炒香时间约 15 分钟,再 加海鲜酱 50 克炒匀,接着加入高汤 200 克、白糖 50 克、味精 30 克、 精盐 20 克,炒匀且原料相溶后即可出锅。

豆捞肉滑配方制做 介绍: 豆捞的重点还是几种滑(在南方将调制好的肉蓉成为滑)的制作 比如鲜虾滑、鲜鱼滑、羊肉滑、肥牛滑等。

所用的原料都是上等鱼、 虾、肉类,去掉壳、皮等,搅碎成泥状,不加任何防腐剂和食用香料 加工成“丸”和“滑”,即保持原有的营养成分,又有很好的口感。

下面介绍的三种滑,可以制作成丸和滑,涮烫的两种形式客人依 据自己的需要而选择涮食。

(一)虾滑制作: 原料: 虾蓉 3 千克,肥膘肉蓉 300 克,姜汁 100 克,葱汁 250 克,高 汤 300 克,生粉 75 克,鸡蛋清 4 个,精盐 20 克,味精 15 克,胡椒 粉 2 克,松肉粉 5 克,白酒、鸡粉各 10 克。

制作:

将虾蓉、肥膘肉蓉放入搅打机中搅打起劲,逐次加入葱姜汁、高 汤搅打起粘,再加入蛋清及其余原料搅打至粘,即可放入冰箱冷藏 4 小时。

(二)肥牛滑制作: 原料: 嫩肥牛 500 克,葱姜汁 50 克,高汤 200 克,精盐 8 克,料酒 10 克,味精 8 克,胡椒粉 2 克,生粉 30 克,松肉粉 5 克。

制作: 肥牛蓉放入搅打机中搅打上劲,再逐次加入葱姜汁及高汤,最后 加入其余原料搅至起粘即可,取出装盆,入冰箱冷藏 4 小时即可使用。

(三)蔬汁肥羊滑制作: 肥羊滑与肥牛滑制作基本上是一样的,只不过在制作时往里面加 入菠菜汁,适当减少高汤的用量,使其色泽青绿,口感清爽,而且销 量不错。

原料: 嫩肥羊 500 克,葱姜汁 25 克,高汤 50 克,芫荽汁 25 克,香芹 汁 50 克,菠菜汁 100 克,精盐 8 克,料酒 10 克,味精 8 克,胡椒 粉 2 克,生粉 30 克,松肉粉 5 克。

制作: 肥羊放入搅打机中搅打上劲,再逐次加入葱姜汁,高汤及其他汁 液,最后加入其余原料搅至起粘即可取出装盆,入冰箱冷藏 4 小时即 可使用。

后注: 像芫荽汁、香芹汁等是将原料用刀先切成段,然后放入榨汁机榨 汁,一般是原料与水为 10:1 的比例,搅打榨取汁液。

上述原料混合搅 匀即可。

火锅蘸料香辣酱的制法 原料:“川湘”香辣酱 500 克,“顶好”花生酱 200 克,芝麻酱 50 克,镇江香醋 10 克,鼎丰白腐乳 50 克,家乐鸡粉 25 克,味精 15 克,“味好美”胡椒粉 15 克,自制红油 100 克,“味好美”辣椒 粉 25 克,“五福”麻油 80 克,绵白糖 50 克,鲜姜汁 20 克,葱油 30 克,蒜蓉(较细) 60 克,洋葱蓉 50 克,李锦记海鲜酱 100 克, 生抽 50 克,虾子酱油 15 克,香菜末适量,白芝麻适量,鲜蛋黄 4 只, 热水适量,精制油 100 克。

制作:将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状,另把洋葱、 蒜蓉用精制油炸香,倒入花生酱、芝麻酱稀糊中,加捣碎的白腐乳和 各种味料(蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外)拌匀搅好,再放入生的 鲜蛋黄、自制红油拌匀,上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻(炒熟)和 香菜末即可。

特色:麻辣鲜香 , 色泽淡黄泛红。

制作心得:1 、在香辣酱成品的选料上, “美乐”牌更显川味特色, 但有颗粒,色泽稍暗,可以适当多加点红油,或改白腐乳为南乳汁来

调色。

而“川湘”等品牌口味和色泽及形状较为相似,也是偏辣或重 辣的,在使用时可以通用,在口感上根据当地口味加以调节。

2 、在厚 度上,以方便蘸菜为标准,油重、太厚、太稀都是不理想的。

3、自制 红油一般都用植物油来操作,以防其凝固,也可以事先不加,在上火 锅时,服务员从锅底面上打少许热红油,分在每只味碟中,这样也是 非常好的(但只限于红汤锅)。

4、鲜蛋黄有妙用,一是可使蘸料更细 滑、滋润,二是可以防“烫口”。

香辣酱配方: 原料 : 肉馅 400 克 , 番茄罐头 400 克装 ( 不是番茄 , 也不是番茄酱 ), 辣 椒面 , 老抽 , 白糖 , 精盐 ,味精 , 植物油约 50 毫升 制法 : 1. 油烧至 6 分热 , 下辣椒面 , 稍炸 , 不要糊了 2. 下肉馅 , 大火炒约 10 分钟 , 直到水气完全蒸发掉 , 干成干肉粒状 . 3. 下番茄罐头 , 加糖适量 , 这样酱就不会酸了 , 在放老抽上色 . 4. 大约再炒 7,8 分钟 ,直到成粘稠状 , 最后加精盐 , 味精 , 出锅 .沙茶酱的制作方法 1 、花生仁 5 千克入色拉油中小火浸炸 3 分钟,取出磨成花生酱。

2 、取铁锅一只,倒入花生油 2 千克,烧至七成热时放入蒜头碎 1250 克、干葱头碎 1 千克小火爆香,加入切碎的红辣椒干 500 克小 火炒香后放入沙茶粉 1.5 千克、全脂牛奶粉 150 克、单晶冰糖 1100 克小火烧化,最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱

主料:干辣椒若干,葱姜末,花椒面,豆豉,鸡精少许。

做法: 1 干辣椒剁碎盛入大碗中 2 葱末一碗(可多放点) 3 花椒面一小碗(注意!不是一小勺) 4 豆豉一小碗 5 盐适量 6 鸡精适量 好了,开始吧!! 将花椒面到入辣椒碗中。

锅上油(可以多放点,能出红油),放豆豉煸炒出香味,关火, 让油稍微凉一下,然后慢慢到入辣椒碗中(边倒边搅动)。

将一碗葱末倒入碗中,一起搅拌均匀,就可以闻到麻辣香味了! 最后加入适合自己咸淡口味的盐和鸡精就可以了, 如果做的多了可以放入干净的瓶子里,随吃随取, 配上油饼,或者小葱沾着吃都挺香的!!鲍鱼火锅 鲍鱼火锅是一种最为高档的火锅品种。

随着鲍鱼的逐渐普及,很 多餐饮人都在国内外增设了鲍鱼火锅,而且生意还非常红火。

这种火 锅最典型的特点是汤料和蘸料的搭配都比较考究,另外,将鲍鱼片成

极薄的片后,放入沸水中只需一汆,不仅鲜美无比,而且嫩到极致, 绝对是不可多得的火锅品种。

当然,这种火锅汤料也可用于涮制其他 海鲜,味道当然也差不了! 汤料配方与制作(即白汁汤料的做法): 原料:老母鸡 8 斤,猪棒子骨 6 斤,中华火腿 0.5 斤,鲫鱼 4 斤, 老姜 0.5 斤,清水 40 斤,葱段 3-5 个,西红柿片 5-6 片,火腿肠片 10 片,枸杞 20 颗,盐、味精各 1.5 两,鸡精 1 两,葱油 0.7 两,色 拉油 1 两。

制作:①将鸡、棒子骨、火腿氽水,洗净后放入清水中大火烧开, 去沫,用中火炖制。

②将鲫鱼先放入六成热的油中小火煎至金黄再倒 入①中小火熬 10 分钟,再用中火炖约 1 小时转小火炖 5-6 小时至汤 发白、稠浓即成。

③另取锅,将葱段、西红柿片、火腿肠片、枸杞、 老姜放入七成热的油中煸炒一下,出香后加②中的白汁汤料至火锅七 成满,然后调入盐、味精、鸡精、葱油即可上桌涮烫食物。

蘸料配方: 小米辣味碟:①将盐、鸡精、味精各 0.5 克与老抽、生抽、海鲜 酱油、美极鲜酱油各 1 克放入 50 克水中大火烧开做成豉油汁。

②新 小米椒 2 克去蒂、大蒜 2 克去皮分别剁成蓉保鲜、客人到时将适量小 米椒蓉与蒜蓉装入碟中,再加入豉油汁即可。

食用方法:服务员操作先涮鲍鱼再依此按海鲜→河鲜→时令鲜蔬 的顺序烫食。

适用范围:鲍鱼仔、基围虾、文蛤、蛏子等海生及各式淡水鱼和 素菜。

特点:吃法讲究,原料高档。

串串香火锅 串串香是一种不分春夏秋冬皆可食用的火锅,它实惠、简单,有 点类似于北方的“麻辣烫”,颇受年轻人的青睐。

由于它的涮料多以 蔬菜为主,所以大街小巷都可以吃得到。

它可以涮蔬菜、肉类、小海 鲜,还可以根据地区的不同,选择不同的蘸料,是一种可塑性极强的 火锅品种。

底料配方与制作: 原料:牛油 30 斤,糍粑辣椒 10 斤,郫县豆瓣 3 斤,老姜 2 斤, 白酒 2 斤,八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、 草果、砂仁各 2 两。

制作:将牛油放入锅中烧至七成热,下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和 老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。

汤料配方与制作: 原料:底料 0.5 斤,老油 4 斤,鸡精 100 克,干辣椒 50 克,花 椒 50 克,白汁汤料 2.4 斤,醪糟 50 克。

制作:将老油放入锅中烧至七成热,放入干辣椒、花椒、底料煸 炒出香,放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

蘸料配方:香油 50 克,蒜末 25 克,香菜末 10 克,盐、味精各 1 克,蚝油 10 克,花生碎 10 克,葱花 5 克。

食用方法:荤素菜品用竹签串上,客人自己拿取烫食即可。

适用范围:各类荤素及时蔬,涨发的干料等。

特点:适合于大众低档消费。

备注: 1 、老油的制作:将牛油 50 斤、猪油 10 斤、鸡油 5 斤放 入锅中热至 60-70 ℃时,下入辣椒面 10 斤,小火炒至辣椒出香即可。

2 、糍粑辣椒的制作 : 将干辣椒打碎成末,加入 30 ℃的水中浸泡 2 小时 后放入三成热的色拉油中慢慢火靠 20 分钟出辣椒的香味即可使用。

干辣椒、水、色拉油的用量配比为 1 : 2 : 3 。

大嘴蛙火锅 大嘴蛙火锅是今年最受欢迎的火锅品种之一,它采用了四川特有 的干辣椒、七星泡椒、小米辣尖椒、泡姜片、魔芋片共同制作而成, 所以口味辣、香,再配上肉质细腻的牛蛙,吃起来特别的鲜嫩。

而且 这种火锅上桌时,满眼全是火红色,特别容易吊起客人的食欲。

底料配方与制作: 原料:四川特产的干辣椒 2 斤,七星泡椒 1 斤,葱、姜、蒜各 100 克,火锅老油 100 克,八角 5 粒,山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮 各 5 克。

制作:①将干辣椒打碎成末,加入 30 ℃水中浸泡 2 小时后捞出, 控水后放入三成热的色拉油中小火炒制 20 分钟(炒时要不停地翻动

炒勺,以免辣椒发糊),炒出辣椒的香味即可。

干辣椒、水、色拉油 的用量配比为 1 : 2 : 1 。

②再放入整个的七星泡椒小火炒 5 分钟后, 放入葱、姜、蒜再翻炒 2 分钟。

③再在锅内放入提前熬好的老油、八 角、山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮一起小火翻炒 30 分钟即可出 锅。

汤料配方与制作: 原料:底料 1 斤,姜片、蒜片、葱段各 80 克,色拉油 20 克,泡 姜片、小米辣尖椒(四川特产的一种小辣椒)各 50 克,鲜汤 2 斤, 明油 10 克,大嘴蛙(牛蛙)500 克,四川特产魔芋片 50 克,香菜末 30 克,盐、味精各 2 克。

制作: ①将牛蛙宰杀后去皮、去头、去爪、去内脏,然后洗净, 用盐、味精腌渍 20 分钟。

②锅内放入色拉油,烧至七成热后,煸炒 牛蛙,待牛蛙至熟,淋上明油出锅。

③锅内再放入色拉油,烧至七成 热时,放入泡姜片、小米辣尖椒、葱段、姜片、蒜片一起大火煸炒, 待泡姜片、小米辣尖椒出香后,放入鲜汤和底料小火熬制沸腾,放入 炒好的大嘴蛙、魔芋片和香菜末不点火一起上桌即可。

蘸料配方:酥花生粒 3 克,酥黄豆末 3 克,芽菜末、香菜末各 3 克,加入锅中汤汁 10 克调入味精 1 克即成(一份量)。

食用方法:服务员将装有大嘴蛙、魔芋片的锅不点火上桌,客人 吃完大嘴蛙后再点火,放入鸭血、火腿片和其他蔬菜涮制。

特点:口味醇香,并带有一种强烈的辣香味。

冷锅鱼 如果有人问今年最火的火锅是哪一种的话,答案一定是:冷锅鱼。

在一些知名的冷锅鱼酒楼,一到晚上 6 点,酒楼门口就排起了候餐的 长队。

冷锅鱼的品种很多,有加入甘蔗做成的甘蔗冷锅鱼;有突出麻 辣味做成爽口麻辣鱼; 有加入当归做成的滋补冷锅鱼……现在介绍的这 款冷锅鱼配料是最简单的一种,您可以根据当地人的喜爱再加入其他 的配料一起涮制。

底料配方与制作: 原料 : 郫县豆瓣 8 斤 , 泡椒 10 斤,糍粑辣椒 5 斤,泡姜 4 斤,花椒 1.5 斤,葱 1 斤,老姜 1 斤,大蒜 1 斤,冰糖 2 斤,山萘、草果、砂 仁各 4 两,小茴香、灵草各 2 两,白豆蔻 8 两,白酒 2 斤,熟菜油 20 斤,鸡油 6 斤,猪油 4 斤,葱 2 斤。

制作:将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热,下姜、蒜、葱煸炒出 味后,去掉姜、蒜、葱不用,再下糍粑辣椒 , 泡椒、豆瓣 ( 分别剁细 ) 、 泡姜煸炒均匀,下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒 2 小时左右,香气四溢时倒入白酒,炒匀即成。

汤料配方与制作: 原料 : 底料 1 斤,姜片、蒜片、葱段各 80 克,榨菜片 150 克,酸 菜 150 克,鸡精 20 克,鲜汤 4 斤,老油 3 斤,白汁汤料 2.4 斤,芹 菜段、香菜段各 50 克。

制作 : 将老油烧至八成热,放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后,放 入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸, 撒上芹菜段和香菜即可。

蘸料配方:酥黄豆 1 克,卷心菜粒 2 克,葱花、香菜末各 3 克, 青椒或红椒细粒 5 克,加入锅中汤汁 10 克调入味精 1 克即成(一份 量)。

食用方法:厨师将鱼肉片成片,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味 上浆,再放入沸水中汆透,上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

适用范围:适合涮制的原料:花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令 鲜蔬。

特点:鱼肉鲜嫩,味道浓烈。

小知识:苏东坡发明冷锅鱼 冷锅 鱼的 由来 有 一 个传 说 , 相 传宋 代 大 文豪 苏东 坡到 重 庆 访 好 友 王道矩时王道矩请苏东坡在江舫上吃火锅。

当时一般的火锅是下里巴 人吃的 , 里面主要烫的是动物的内脏,达官贵人吃的火锅是江舫上新打 的鱼。

苏东坡觉得火锅吃法太燥 , 于是吩咐厨子用火锅料作佐料 , 将鱼通 过爆、炒、火文、熬等工序,先后放入各种佐料 , 鱼烹调好后 , 才连同火 锅料一起装锅 , 上桌时 , 鱼已烹熟,锅却是冷的。

王道矩吃得赞不绝口 , 吃完后,请苏东坡给这道菜取个名字 , 苏东坡说 :“ 这道菜跟火锅最大的 不同就是菜端上来锅还是冷的 , 就叫‘冷锅鱼’吧。

”于是 ,就有了第一 版的冷锅鱼火锅。

吃火锅在涮制原料的先后顺序和蘸料上也有诸多讲究。

柔嫩的荤 菜宜先涮,比如鱼片、肉片、鸡片、腰片、鸭肠、羊肉、活虾等;蔬 菜、淀粉类食物和自身有特殊味道的腊肉、香肠、白萝卜等则应该后 涮。

海鲜类的原料最好下到鸡汤中涮食,以保持其固有鲜味,涮四川 火锅则最好配香油味碟,因为香油可以减辣、润肠、败火……新派肥牛火锅 特点: 制作简单,汤香味浓,色泽金黄,沙嗲酱与咖喱粉巧妙结合,香 味复合。

招牌卖点: 此菜将沙嗲酱与咖喱粉这两种调味料结合创造出新的口感,在热 底汤时放入少许菠萝拉,带有淡淡的水果清香,味型独具特色。

因用 船形盛器盛装肥牛,故取名“一帆风顺”,既好吃又有好彩头。

汤底 中用的沙爹酱可用成品也可自制, 因为此菜在少城厨房几乎桌桌必点, 沙爹酱用量较大,自制可以节省成本。

原料: 美国进口肥牛(切薄片) 250 克,生菜 100 克,娃娃菜 100 克, 茼蒿 100 克,粉丝 100 克。

调料:

秘制沙嗲酱 100 克,香油 5 克,花椒油 5 克,盐 15 克,味精 15 克,鸡精 20 克,鸡粉 5 克,咖喱粉(未多牌或妙多牌均可) 20 克, 干葱粒 10 克,小米辣圈 10 克,菠萝粒 20 克,鲜汤 1000 克。

秘制沙嗲酱配方及制作: 用料: 黄豆粉 1 千克(干黄豆入净锅炒熟,磨碎成粉)、海米 250 克、 花生粉 600 克 (花生放少许盐、 八角、 香叶炒熟, 去掉香料, 磨成粉) , 干葱头 50 克,腌冬菜 200 克(可用雪菜代替),黄咖喱粉 50 克。

制作: 海米用水泡一下剁碎,冬菜用水泡去盐分,挤干水分剁碎,干葱 头剁成末。

锅放葱油 1 干克烧至三成热,下入干葱蓉炒干水分出香, 再下入冬菜末、海米蓉小火炒香,然后下入黄豆粉、花生粉一起炒香, 最后放咖喱粉,炒香出锅。

全程用小火炒制,约需 30-45 分钟。

制作方法: ( 1 )炒锅上火下入花椒油,加入干葱粒、菠萝粒炒香,下入鲜汤, 加入盐、味精、鸡精、咖喱粉、秘制沙嗲酱、鸡粉,烧开后淋入香油, 装入锅仔内。

( 2) 肥牛装入带冰块的船形盛器上, 蔬菜装盘, 随锅仔一同上桌, 点火烫食即可。

阿香婆香辣酱配方

1 鲜红辣椒 2 斤 2 食油 1 斤 3 牛肉或大肉 1 斤(精瘦肉) 4 食盐 3 两 5 白糖 2 两 6 生姜 3 两 7 花椒面 1 两 8 味精 1 两 9 白酒 1 两 10 甜面酱 5 两 11 花生米 3 两(炒后压碎) 12 芝麻 2 两(炒后压碎) 做法:油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒 和调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即可。

1. 港式沙茶酱: 主料:沙茶粉、牛头沙茶 1 / 3 桶、腰果 8 斤、四粒红花生米 8 斤、金钩松 1 斤、四季宝花生酱 4 瓶、麻将 3 斤、李锦记虾酱 1 瓶、 辣酱 2 瓶、熊猫炼乳 1 瓶、白糖 0.4 斤、雀巢鸡粉 0.8 斤、香油 1 斤、 色拉油 40 斤、(备注:孜然味沙茶酱按此配方多加牛肉粉 250 克、 牛肉松 2500 克、孜然 500 克) 2. 海鲜汁:

主料:昆布、木鱼花、海鲜素 200 克、东樱酱油 2000 克、东古 一品鲜酱油 12 瓶、家乐鲜露 3 瓶、雀巢鲜味汁 3 瓶、海天海鲜酱油 10 瓶、鱼露 2 瓶、古越龙山花雕酒 4 瓶、黄冰糖 4.5 斤、 3. 密制调料: 主料:沙茶粉 2 代、腰果 4 斤、花生米 4 斤、黄豆 3 斤、 3 斤、 苏籽 3 斤、孜然 0.2 斤、雀巢牛肉粉 1000 克、韩国细辣椒面 500 克、 雀巢鸡粉 1000 克、白糖 200 克、黑胡椒粉 200 克、 4. 台式沙茶酱: 主料:牛头沙茶酱 20 克、纯净水 10 克、东樱酱油 10 克、蛋黄 一个、 5. 老北京麻汁: 主料:3 — 7 麻酱 10 斤、韭菜花 1 斤、王志和腐乳 3 斤、古越龙 山花雕酒 1 瓶、耗油 400 克、香油 1500 克、纯净水、东古一品鲜酱 油 1 瓶、鱼露 200 克、 6 、自制辣酱 食材:红辣椒 500g 、芝麻油适量、盐适量、糖适量、黄豆酱适 量 做法:1) 红辣椒用水洗净 2) 煎去把儿,晾干 3) 切成丁 4) 入料理机 打碎 5) 加盐 6) 加糖 7) 加豆酱 8) 加蒜末拌匀 9) 装瓶 10) 如果做的量多, 可以在瓶口倒上麻油 7 、香辣豆瓣酱

食材:红辣椒 500g 、油适量、盐适量、豆瓣适量、豆豉适量、 甜面酱适量、姜蓉适量、辣椒粉适量、冰糖适量、白酒适量、花椒粉 适量、芝麻适量 步骤: 1) 红椒切碎 2) 豆豉切碎 3) 鲜毛豆 ( 还泡了黄豆,去掉了外 皮) 4) 准备辣椒面,芝麻和花椒粉 5) 红椒碎用白酒和盐腌渍 30 分钟 6) 锅中放油, 加豆豉炒出香味 7) 加豆瓣 8) 加姜蓉 9) 加红椒 10) 加甜 面酱 11) 加冰糖 12) 加清水,中火熬制 13) 倒入适量辣椒粉,小火熬至 浓稠 14) 撒芝麻 15) 待凉后撒花椒粉 8 、豆豉辣酱 食材:豆豉 100g 、辣椒粉 60g 、油适量、盐适量、生抽 1 勺、 白砂糖 2 勺、蒜子 30g 、花椒 15g 做法: 1) 准备原料 2) 豆豉稍稍清洗一下,沥干水后,放入捣盅里 3) 然后加入蒜子一起用捣锤捣成碎泥状,但又不能太过茸烂啦 4) 捣成 象这样就可以啦,主要是为了让豆豉和蒜子能更好地融合在一块,互 相借味 5) 小火,冷油,下花椒慢炸 6) 花椒出味后,用筛把它捞出来不 用 7) 然后把捣烂的豆豉酱放入锅内,慢火熬制 8) 此时再加入辣椒粉, 可选用稍大片的辣椒粉,太细一炸容易糊 9) 放入极少量的盐 10) 加入 白砂糖 11) 再放点生抽 12) 小火熬 5 分钟,然后关火摊凉即可。

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