12款北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解.

 时间:2018-11-28  贡献者:昊世莺莉

导读:12款北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解,12 款北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解(附汤料、香料油制作方法 青年烹饪艺术家魏志春 6 年前在哈尔滨开了一家蒸饺店,生意一直非常红火,280 个餐位,人均消费 20-30 元日营业额 2

12款北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解
12款北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解

12 款北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解(附汤料、香料油制作方法 青年烹饪艺术家魏志春 6 年前在哈尔滨开了一家蒸饺店,生意一直非常红火,280 个餐位,人均消费 20-30 元日营业额 2 万元。

那么它火爆的秘密是什么呢?在于 35 款 馅料近百种蒸饺。

百款蒸饺丰俭由己 魏志春经营的百年蒸饺店一共有近百款蒸饺其中面团有三种,分别是白面面 团、玉米面团、荞麦面团,馅料 35 种,分为肉馅、素馅、海鲜馅、荤素搭配馅,价格 6-88 元/笼。

为了满足食客多种饮食的需要,魏志春还搭配了数十款精美的菜肴。

看到这里,你可能会有种感觉。

百年蒸饺跟以前我们介绍的阿洪锅贴很相似,确 实是这个样子。

小店面也有大精彩,百年蒸饺的蒸饺绝对是我吃过的最美味的面食, 而且绝对不含添加剂,是不放香精也照样美味的那种,主要体现了妈妈蒸饺的特色。

一笼蒸饺多种口味 在其他蒸饺店一笼蒸饺就是一个口味,但是在百年蒸饺店,一笼蒸饺也可以有两 种或者三种口味.这样食客的选择面就广了,而且价格可以随意组合。

普通馅料、海 鲜馅,甚至是鲍鱼、海参馅都可以任意组合:玉米面团、白面面团、荞麦面团,食客可 以任选满足了食客方方面面的需求。

为了让食客吃出新意,蒸饺师傅给蒸饺设计了不同的造型,有普通形、月牙形还 有麦穗形,给客人一种视觉上的丰富感。

万能肉馅方便快捷 在百年蒸饺店,一共有 35 款馅料。

对于食客来说口味越多变,选择的余地越多, 但是对于小型经营者来说,馅料多了浪费原料,而且备料麻烦。

如何解决这个矛盾呢? 睿智的魏志春对肉类 原料进行统一调配,用万能肉馅解决了这个矛盾。

这种肉馅分成猪肉馅、牛肉馅、驴肉馅和羊肉馅四种,调制好后可以搭配各类 蔬菜,制作荤搭配的馅料。

下面以猪肉万能馅为例介绍一下做法:做法: 猪前槽肉 5 千克(肥瘦比例 3:7 洗净,剁成蓉泥,分多次加入吊好的高汤 2 千克,朝 一个方向搅打均匀,下入盐 150 克,味精、酱油、芝麻油各 50 克,鸡粉 15 克,料酒 500 克,香料油 100 克,继续朝一个方向拌匀冷藏,2 个小时即可使用。

高汤制法: 老母鸡 1 只(重约 1500 克、猪棒骨 10 个,分别处理干净放入沸水中大火焯 3-5 分钟捞出洗净,放入不锈钢桶内,注入清水 25 千克,香料包 1 个(八角、陈皮各 15 克, 桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各 8 克,香叶、丁香各 5 克,甘草 20 克,花 椒 50 克,当归 18 克,大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出,用木槌打碎,重新放入 汤内大火烧,小时过滤取汤。

香料油制法: 锅内放入花生油 1 千克,香葱段、姜片各 100 克,圆葱块、芹菜段各 30 克,八 角、桂皮各 10 克,花椒 20 克,小火慢慢加热熬至葱段发黄,离火过滤取油。

猪肉万能馅料的应用最广可以加入各类蔬菜料制作荤素搭配的馅料。

驴肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上,增加五香粉 10 克。

牛肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上,增加十三香 10 克。

一般只搭配圆葱碎 调馅,其他素料调配后香味都不能达到最浓。

羊肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上,增加当归粉、白芷粉各 5 克。

一般羊 肉万能馅只搭配胡萝卜调馅,其他素料调配后香味都不能达到最浓。

11 种热销馅调制配方 除了万能馅外,再给大家介绍 11 种食客最喜欢的馅料配方,帮助大家打开思路。

一绝馅料: 原料: 新鲜的前槽肉碎 400 克干海米碎 80 克剁碎、挤水的白菜叶 350 克泡好、切碎 的香菇 120 克,黄瓜丁 100 克。

调料: 芝麻油、香料油各 25 克,料酒、酱油各 50 克,葱末、姜末各 15 克盐、味粉各 20 克,色拉油 150 克。

制作: 锅内放入色拉油,烧至五成热时.放入葱末、姜末爆香下入所有的原料,小火煸炒 出香,用剩余的调料调味,出锅放凉即可。

百年驴肉馅料: 原料: 驴肉万能馅 500 克,大葱末、姜末各 30 克,圆葱末 10 克,芝麻油 25 克。

三鲜馅料: 新鲜的前槽肉碎 3000 克,干海米碎 100 克,虾子 10 克,干贝碎 50 克。

调料: 酱油 50 克,盐 30 克,味精 20 克,色拉油 250 克,鸡粉 10 克,芝麻油、蚝油各 15 克。

制作:

锅内放入色拉油.烧至五成热时,放入新鲜的前槽肉碎小火煸炒出香用剩余的调 料调味,出锅放凉,加入剩余的原料拌匀。

猪肉玉米馅料(生馅: 原料: 猪肉万能馅 500 克,玉米粒 50 克,松子仁 20 克。

玉米松仁馅料(熟馅: 原料: 猪肉万能馅 500 克,玉米粒 20 克,松子仁 50 克。

黄瓜虾仁馅料: 原料: 黄瓜丁 800 克,鲜虾仁 200 克,盐、味精各 12 克,鸡粉 8 克,芝麻油 20 克。

青椒鸡蛋馅料: 原料: 鸡蛋液 400 克,青菜椒碎 600 克。

调料: 盐 20 克,芝麻油 10 克香料油、味精各 5 克,色拉油 100 克。

制作: 锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入鸡蛋液,小火炒成鸡蛋碎用剩余的调料调味, 出锅放凉,加入青菜椒碎拌匀。

茭瓜鸡蛋馅料: 做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。

黄瓜鸡蛋馅料: 做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。

西红柿鸡蛋馅料: 做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。

一品素什锦馅料: 原料: 炒熟的鸡蛋碎 300 克,韭菜碎、粉丝各 200 克,胡萝卜丝 80 克,盐、香料油各 10 克,味精、鸡粉各 5 克,芝麻油 15 克。

好料配好面:前面介绍到,制作蒸饺的面团一共有三种分别是白面面团、玉米面 团、荞麦面 团那么这些面团应该怎样应用呢? 不是所有的面团都可以包制这 35 款馅料。

玉米面团、荞面面团的筋度一般都 明显小于白面面团.所以对于一些水分含量大的馅料,比如西红柿鸡蛋馅、黄瓜鸡蛋 馅都不太适合,它们只适 合用来包荤素搭配馅或者干馅。

白面面团的调制: 1、将小麦面粉 350 克倒入盆内,倒入 180 克 95℃开水搅匀,调成烫面面团。

2、再取一盆,倒入小麦面粉 150 克,加入冷水 80 克调匀,制成冷水面团。

3、将两种面团揉合在一起即可。

玉米面团的调制: 1、将小麦面粉 200 克、玉米粉 300 克混合均匀,七成面粉倒入盆内,加入 180 克 95℃开水搅匀,调成烫面面团。

2、再取一盆,倒入剩余的三成,加入冷水 80 克调匀制成冷水面团。

3、将两种面团揉合在一起即可。

荞麦面团的调制: 1、将小麦面粉 200 克、荞麦粉 300 克混合均匀,七成面粉倒入盆内,加入 180 克 95℃开水搅匀,调成烫面面团。

2、再取一盆,倒入剩余的三成,加入冷水 80 克调匀,制成冷水面团。

3、将两种面团揉合在一起即可。

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