闽南泉州饮食文化习俗--超楠

 时间:2014-11-01 09:30:34 贡献者:楠翼倾城

导读:闽南泉州饮食文化习俗一、一日三餐 泉州人的居家食俗,与我国大部分地区一样,均实行一日早、午、晚三餐制。作为正餐 的补充。还有点心,但各时期、各阶层有所不同。以永春县为例

闽南泉州饮食文化习俗--超楠
闽南泉州饮食文化习俗--超楠

闽南泉州饮食文化习俗一、一日三餐 泉州人的居家食俗,与我国大部分地区一样,均实行一日早、午、晚三餐制。

作为正餐 的补充。

还有点心,但各时期、各阶层有所不同。

以永春县为例,在清末至民国时期,为官 “三餐三点”(早点、午点和晚点) ,十层“三餐二点”(早点和晚点) ,庶民农忙时才多加“一 点”(午点) ,穷人三餐难顾,不敢有点心之奢想。

受本地自然环境、 经济条件和生产方式的制约, 泉州人的饮食结构具有自己的地方特色。

主食原料为大米、番薯(也称地瓜) 、大麦等。

在安溪、永春。

德化等内地县,是以大米为 主,而在惠安、晋江、南安等沿海县,则以番薯、大麦为主。

主食的制作方法有干饭、稀饭 两种,以三餐皆稀为常,或一干两稀(中午或晚上为干饭) ,或两干一稀(中午和晚上均为 干饭) 。

泉州人还有个主、副食“二合一”的吃法,即把蔬菜,海鲜、肉类等副食品直接与大米煮 成咸饭(如高丽菜饭、红膏母蟳饭、肉饭等)和咸粥(如花生仁粥、蚝仔昭、鸭仔粥等) , 吃起来颇有地方风味。

关于泉州人的主食原料,这里还应就番薯多说几句。

番薯除了作为三餐的主食,以及制 作诸如薯粉糊、炸薯片等风味小吃外,还成为维系家乡和境外、海外游子的精神纽带。

家乡 的亲友出境、 出国探亲, 所带的礼品中就有番薯粉等。

华侨回乡来, 也要吃番薯粥、 番薯汤。

泉州侨乡的人民甚至认为, 能在恶劣的自然条件下顽强地生长着的番薯, 哺育了他们旅 居在境外、海外的乡亲们艰苦奋斗、勤俭持家的传统美德与性格,并克服种种困难,在异国 他乡落地生根,迅速成长。

而一旦事业有成后,当他们回想起以前家乡人民植番薯、喝番薯 汤的艰苦日子,又会激发起爱国爱乡之情,踊跃支援桑梓建设。

想不到番薯这被视为难登大 雅之堂的粗俗食物,竟有如此丰的内化内涵。

泉州城乡一般民众,旧时俭朴,粗食淡饭,佐之物多是自家腌制的瓜菜和廉价的新鲜蔬 菜、豆制品等,鱼、肉、禽、蛋,往往要逢年过节才难得一尝,清道光《晋江县志》曾记载 明代万历进士杨廷相讲他“为诸生时,岁惟大麦及萝卜菜熟时一饱耳,余具枵然也”。

因此泉州俗谚有“死死六工尺,豆干、菜脯、 (虫字旁一个宅) (即海蜇)”和“日日酱瓜 豆豉,终年不知肉味”之说。

新中国成立后,城乡人民物质生活水平逐步提高,今天的主食 结构已以细粮为主,面食品也进入正餐。

由于生活节奏的加快,不少家庭以牛奶、豆浆、麦 乳精、营养麦片等饮料,配以面包、油条或糕点为早餐。

随着人民消费水平的提高,家庭饮 食日渐讲究营养化和口味化。

经济条件较好的家庭,有时合家到饭店酒家进餐,也早已不是 什么新鲜事了。

二、风味名吃 家庭食俗(除一日三餐之外,还包括年节、礼仪等食俗)因各自经济条件下一,所以在 饮食的结构、食物的种类、习俗的繁简等方面存在千差万别。

在家庭食俗中所品尝过的合口 味食品,经过进一步的提炼和优选,就形成了具有地方特色的佳肴小吃,被视为饮食民俗文 化中的精华部分。

自然环境的不同,是风味名吃形成的主要外因。

泉州地处山海之会,食料种类丰富,既 有山珍,又有海味,自古以来,泉州人即以“靠山吃山,靠海吃海”为摄食原则,在长期的饮 食实践中,创造出不少名闻全国的风味名吃。

晋江历史文化积淀深厚,故讲泉州饮食民俗文化当以晋江为例。

“稽晋邑负山面海,稻 谷而外,海错较多,鱼盐蜃蛤之利,不让青、齐。

其价又平易而鲜高昂,数十钱买之,以充 疱厨,以待宾客,备物致用,胜于肉食。

”因此重海味成了晋江名吃的一大特色。

在新编 《晋江市志.风俗志》 中所列举的颇具地方特色的菜谱有: 桂花蟹肉、 珍珠蚝煎、 通心河鳗、油焗红蟳、八珍芋泥、五香鸡卷、糖醋荔肉、汤煮鱼丸、清蒸鲈鱼、快炒红虾、 归炖乌鸡、八宝香饭、虎咬荽草、四果甜汤等;名土特产食品有:石狮甜餜、安海捆蹄、深 沪水丸、东石蚝煎、衙口花生、安海食珍糕(也名吉红糕) 、源和堂蜜饯、石湖红膏蟳、龙 湖金边鳖、 灵水菜脯、 五乡米、 陈埭泥蛏、 西滨礼饼等; 地方小吃有菜餜、 蚝 (食字旁加追) 、 田螺肉碗糕、米丸、花生卷、肉粽、蚝煎、花生汤、面线糊、米糍、鱼丸、咸馅芋圆、炸薯 枣、土笋冻等。

泉州人对名吃食料的选择是十分讲究的,就海味而言,大虾要鲜蹦活跳,鲈鱼以荀江产 为佳,红膏蟳取石湖产最好。

泉州菜在烹调技法上有炒、煮、炖、蒸、焖、煎、卤、炸等, 口味一般是以清淡酸甜为主, 这从上面所列举的晋江名吃食谱的名称上, 也可以直接看出来。

如炒红虾、煮鱼丸、炖乌鸡、蒸鲈鱼、焗红蟳、煎蚝煎(“煎”字在前者为动词,在后者与蚝 合称为名词) 、炸薯枣等,以及鲈鱼清蒸、四果汤纯甜、荔肉则味兼酸甜等。

有的民俗学者指出:泉州菜谱上有“咖哩鸡”、“咖哩牛肉”、“烧沙茶牛肉串”等独具蕉风椰韵 的风味食品,所用的调味品咖喱和沙茶来自南洋; “烧猪仔”和“烧肉粽”,估计是明清时期到两广为官的泉州人,从粤菜引进的; 泉州人在烹调菜肴时,有炸葱头油的习惯,喜欢吃“缘随”(香菜)和润芦(水芦) ,很 可能是受中原饮食文化(特别是京菜)的影响。

在泉州侨乡,有的归侨、侨眷家庭,也时常烹饪和饮食海外的一些菜肴,如“印尼菜”、 “越南菜”、“泰国菜”等,这就从一个侧面使我们感受到泉州饮食文化的兼容性。

三、早茶晚酒 作为饮食结构的补充,饮料在日常生活中也占有重要的地位,其中尤其是茶和酒。

泉州 人向来有“早茶晚酒”的说法,直至今天,人们早上到饭店酒家吃自助餐喝茶,实为早餐,却 称之曰“吃早茶”。

先说茶。

我国是世界上种茶、制茶和饮茶最早的国家。

据唐代陆羽《茶经》记载:“茶 之为饮,发乎神农氏,闻于周鲁公。

”但最早茶叶是作为解毒良药饮用的,后来才发展成为 与食物相辅相成的饮料。

客来敬茶,在我国是相沿甚久的普遍民俗。

泉州人喜欢饮乌龙茶, 泉州又是福建省乌龙茶的主要产地之一, 其中以安溪铁观音最为 出名,弛誉中外。

关于安溪铁观音的来历,主要有两说。

一说铁观音茶种是松林头乡人魏饮 于 1887 年以前的某一天,在送茶上山侍奉观音菩萨时偶然发现的,“喜为观音所赐,因号 铁观音。

铁者以其叶重且厚,色深如铁之谓也”。

另据西坪的传说, 该茶种是王士让于 1736 年春发现的, 摘制成品后经京师方望溪相国 转进内廷,乾隆皇帝赐名“西岩铁观音”。

古代泉属诸县多有产茶,在安溪铁观音成名之前, 泉州茶最有名的当推清源茶, 明末时与武夷茶等齐名, 为当时我省可与全国名茶争衡角胜者。

明代人谢肇(三点水加制)在《五杂俎》中说:“今茶之上者,松萝也,虎丘也,罗齐 也,龙井也,阳羡也,天池也,而吾闽武夷、清源、鼓山三种可与角胜。

”可惜后来清源茶 逐渐衰落,据清乾隆《泉州府志》载:“按清源茶旧甚著名,今几无有。

南安英山及他处所 产不多,唯安溪茶差盛,然亦非佳品也。

”由于产量甚少,不足自给,因此各县在清代用茶, 多要仰给于安溪。

今天,安溪铁观音因其质量饮誉中外,而被视为馈赠亲友的佳品。

泉州人饮茶十分讲究。

清代人施鸿保在《闽杂记》中说:“漳泉各属,俗尚功夫茶。

茶 以武夷小种为尚,有一两值番银数圆者。

饮者必细啜久咀,否则相为嗤笑。

”品茶时以武夷 之茶、孟臣之壶、若琛之杯为三要,否则不足以自豪,且不足待客。

当然,这仅限于官绅大 户及较为殷实的文人墨客。

至于普通民众,平时甚少饮茶,有的人是把茶叶作为家居良药备 用的。

新中国成立后,泉州人饮茶之风渐盛,尤其是 80 年代以来,饮茶已成为日常生活中不 可缺少的存在。

人们在言及茶乡安溪人的热情好客时,总离不开一个“茶”字,故有俗语曰: “安溪人真好客,入门就泡茶。

”德化县葛坑乡卓立崎村的雷、蓝两姓舍民,对客人也是礼请 喝茶,这茶客人是一定要喝的,喝了是表示接受了主人的盛情美意,否则主人就不高兴,说 起话来就不投机, 主人也不会答应客人的请求。

可见, 泉州人好饮茶, 不仅在于提神、 解渴、 消积, 而且是以茶作为沟通感情和联系的重要媒介, 以茶塑造饮茶人的文化操行和精神蕴含。

再说酒。

我国酿酒的历史极为悠久,相传酒的发明人是夏禹时的仪狄,也有说是禹之后 的第四代孙少康(即杜康) 。

但据出土文物推知,大约在五千年前的龙山文化早期,我们的 祖先就已开始以谷物酿酒。

至商代饮酒已成风。

根据清代修撰的府、 县志记载, 古代泉州人常饮唯醇酒, 其酿法很多, 名果佳花皆供糟, 多为家酿,有金蒲五月春、金英酒、荔枝酒等,其中以金蒲五月春为胜。

明万历年间(1573 一 1619 年) 番薯传人泉州后, 又出现了番薯酒。

酒用酒糟蒸造者, 为烧酒; 用白曲蒸造者, 为甜酒;取白甜酒和烧酒煮成者,为蜜林擒。

至今泉州人还称饮酒为“喝烧酒”。

民国年间, 渐有“北高梁”、“国光酒”、“绍兴酒”等外来酒。

80 年代以来,盛行啤酒或低度名优白酒,“马爹利”、“威士忌”等进口洋酒、也出现于

殷富人家的宴饮桌上。

自古以来,酒在泉州人的生活中占有重要的地位。

个人品饮,重酒不重菜,小菜一碟, 或花生半抓,也无碍饮兴。

款待客人,即使满桌佳肴,如“无酒下菜”,主人也会自愧“不成 敬意”。

酬酢宴会,更离不开酒,主人常以有高档名酒请客而自豪。

产妇补身,安溪等地要 用酒配食牲物,家境贫困者,缺乏牲物补品,也常饮酒下饭。

老人养生,有的须适量饮酒以 助气。

饮酒不仅给人以物质的满足,更给人以精神的寄托。

唐代贞元九年(793 年)八月, 泉州刺史席相以乡饮之礼饯送邑中赴举八秀才,更设酒宴东湖亭,款洽备至,使闾里之士, 皆以为荣, 既示殷切之望, 又达劝学化民之意。

南宋绍兴二十六年 (1156 年) 八月十一日, 南安人傅自得携酒襥被谒忘年之交南宋大儒朱熹于九日山,是夜载酒泛舟金溪,月愈好,舟 愈快,气愈逸,饮愈豪,兴愈无穷,于是写下了脸炙人口的《金溪泛舟序》 。

被视为“一代狂狷”的明末著名进步思想家李贽(晋江人,祖籍南安) ,本屏绝声色,却 对其弟子说: “不如携歌妓舞女浅斟低唱”, “也口 (强?) 似与道学先生作伴”, 其醉翁之意, 乃在于痛恶伪道学。

清康熙二十三年(1684 年)七月十五日中元节,施琅(晋江人)罗肴蒸,陈酏醴,祭 奠征台阵亡官兵,以慰亡灵。

已故的泉州文史界“泉州通”陈泅东先生(鲤城人) ,出身于七 世业儒之书香门第,学识渊博,然一生坎坷,其《七十自寿》诗曰:“前尘何必空回首,合 把余生付酒卮。

”是酒中趣赋予他如此旷达的胸怀。

酒,让得意者畅怀,助失意者超脱,使狂狷者放达,催入世者奋发,古今皆然。

但饮酒需适 度,据说古时商纣王正因为沉湎于酒而失国。

当今“大吃大喝”也为世所诟,用公款挥霍者被 严令禁止, 私人操办者, 也常招“铺张浪费”之非议。

海外一位非常有钱的华人企业家这样说: 吃喝上讲排场、讲阔气,恰恰暴露了一种精神上的贫困。

让我们理智地与这种精神上的贫困 告别吧。

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