从泉州婚宴菜肴小窥闽南饮食文化

 时间:2016-07-25 07:07:22 贡献者:cc云边

导读:从泉州婚宴菜肴小窥闽南饮食文化2012213428 蔡安琪 “闽南”,顾名思义为福建的南部,它包含泉州、厦门、漳州三个地区。闽 南地区最早以泉州为中心,闽南语、饮食文化、风俗习惯均以泉

老家味道之--带你小窥山西饮食文化晋菜
老家味道之--带你小窥山西饮食文化晋菜

从泉州婚宴菜肴小窥闽南饮食文化2012213428 蔡安琪 “闽南”,顾名思义为福建的南部,它包含泉州、厦门、漳州三个地区。

闽 南地区最早以泉州为中心,闽南语、饮食文化、风俗习惯均以泉州为正,但随着 厦门经济的发展,即使泉州依然保留着许多可贵的传统,但不得不承认,闽南的 重心逐渐往厦门偏移了。

尽管如此,泉州、厦门、漳州在饮食习惯上依然有许多 共同点,是可以指出的。

泉州自古有“八闽形胜无双地,四海人文第一邦”的美誉,2013 年更是被 评为“东亚文化之都”。

丰富的文化积淀和近几年快速发展的经济条件,使得泉 州的饮食呈现出殷实富庶的特点。

泉州的风味小吃种类繁多,独具特色,厦门与 漳州两地亦有自己的特色饮食, 因此风味小吃不宜作为探索闽南饮食文化的切入 点。

且风味小吃探索起来颇为繁杂,笔者条件有限,并不曾有所涉及,因此本文 所讲的“饮食文化”将只是闽南饮食文化极小的一个组成部分。

我将从泉州民间 婚宴中的菜肴来窥探闽南的饮食文化,原因如下:1、从横向上看,笔者为泉州 人,在外地上学,福建“老乡”中不乏厦门人和漳州人。

我曾与身边的厦门人、 漳州人探讨过当地婚宴中的菜色,惊讶地发现了许多共同点,厦门漳州两地的婚 宴菜色与泉州大同小异,作法也相似。

我认为共同点的由来绝不是机缘巧合,而 与闽南的饮食文化密不可分。

2、泉州的婚宴菜肴近十年来既有传承又有流变, 一些菜色被保留至今,一些菜色有所更替,下文将详细叙述,但即使菜色有所变 化,却仍遵循着某些规律,呈现出某些特点,这些规律与特点应该就是人们极少 注意甚至探究的闽南人背后的饮食文化。

一、鲜食山珍,多食海味。

闽南人热情好客, 结婚又被当做头等大事,婚宴的菜肴通常是普通人家一年 四季也不会狠得下心奢侈一回的昂贵菜肴。

而这些昂贵的菜肴中,以海鲜居多。

以 2014 年泉州晋江市、洛江区两地婚宴为例,菜色基本如下:冷盘(猪里脊、 九节虾、猪舌头、章鱼、海蜇、象牙凤螺等随意搭配)、姜汤红圆子、钱鳗炖排 骨、蒸龙虾、鲍鱼、鱼翅羹、红烧羊肉、红膏鲟、海参羹、蒸石斑鱼、甜品。

从 原料上看,海鲜所占比例高达百分之七十以上,且所用原料均是海中名贵之物。

泉州人日常饮食中海鲜就是常见之物, 但是所占比例并不会高达百分之八十, 猪、

牛、鸡、鸭、鹅等也是餐桌上的常客,但是显然,泉州人并不认为这些是稀珍之 物,可以上得了“婚宴”这种台面,即使厨师烹调技艺再高超,做出来的菜肴再 美味。

那为什么婚宴中海鲜的比例会如此之大呢?我想这和古人“靠山吃山,靠海 吃海”的结论是一样的。

泉州位于福建省东南沿海,海域面积 11360 平方公里, 海岸线蜿蜒曲折,长达 541 公里,是福建省主要水产区。

泉州的主要水产生物多 达 500 多种,其中经济鱼类近百种,贝、藻类 200 多种。

得天独厚的地理位置使 得人们能够获取各类珍稀的海上食材。

此外,因为泉州地势平坦,以平原为主, 虽有丘陵,但丘陵毕竟不及深山野林,盛产山珍,所以泉州人的婚宴菜肴中很少 有山珍的影子,早年有兔肉,现在有羊肉,但都以人工饲养的为主,野生的几乎 没有。

二、口味清淡,原汁原味。

海鲜,自然是要“鲜”才好吃。

这是闽南人一直秉持的观点。

泉州婚宴中的 菜肴与其他地方的不同之处还在于它清淡却独特的口味。

功力深厚的厨师善于用 数量不多的调味料,按照精准的比例,烹制出滋味清鲜、味道独特的菜肴。

这些 菜肴少油、少盐,最突出的是不含一丝辣味,但却不会让你觉得缺少了什么,而 会让你觉得它本应该就是这样的味道。

从泉州婚宴菜肴就可以看出闽南人不吃辣椒、口味清淡的饮食传统。

那泉州 人为什么不喜欢吃辣椒呢?我经过几番调查,大概得出以下结论:1、泉州物产 丰富,一年四季都能轻易获得新鲜的食材,人们为了保持食物的原汁原味,便在 烹饪的时候尽量少加调味料,使得食物的口感能够最大程度的保持原味。

2、泉 州人一直以来都有怕上火的传统,他们认为辣椒的辛辣刺激极容易造成上火,因 此对辣椒避之不及。

3、泉州气候炎热而不潮湿,不像巴蜀之地需要靠食用辣椒 来排除体内湿气、调节身体代谢。

4、又有一说是福建的土壤多砖红壤,不适宜 辣椒的生长,但此说法科学性仍有待商榷。

而泉州饮食清淡、少油少盐的习惯,和泉州人注重养生,追求健康的生活方 式有很大的关系。

油盐过重,容易对人的身体造成负担,并且油盐也会使食物本 身的营养流失。

三、作法多蒸、炸,汤菜也多。

上文列举的十道闽南婚宴常用菜肴中,有三道蒸菜:蒸龙虾、红膏鲟、蒸石 斑鱼。

三道汤菜:钱鳗炖排骨、鱼翅羹、海参羹。

除了这些,人们也常常炸上一 点春卷、鳕鱼、里脊肉,摆成一道菜,放上婚宴上。

蒸、炸、熬制羹汤,这三种 烹饪方法是婚宴厨师的必备技能。

所谓蒸,其实不单单是蒸,而是蒸、淋结合。

淋是指淋一层滚烫的热油。

其 实步骤很简单,但却极考验厨师的功力。

以蒸红膏鲟为例,具体做法如下:精选 膏肥柔嫩的上等红膏鲟,处理干净后放在铺有细粉丝的盘子上,放几片姜片,撒 上料酒,入旺火蒸熟,出锅后去掉姜片及腥水,洒上事先准备好的调味汁(少量 酱油、鸡精、糖、醋、热开水)、撒点蒜末及香菜叶,另起一干净的锅烧热油, 待油冒烟后将油淋在撒了蒜末和香菜叶的红膏鲟上,菜就做好了。

蒸鱼和龙虾的 作法步骤与此类似, 不同的只是调味品可能有所区别罢了。

这种做法, 以旺火蒸, 速度快, 且食物制作过程中是封闭的,能够最大程度地保持食物的营养成分及新 鲜口感, 而最后一道淋热油的工序则激发了食物本身的香气,也使菜肴的色泽更 鲜亮,让人看了欲罢不能。

汤菜的制作各有不同, 例如钱鳗炖排骨的汤较清,就只是钱鳗加排骨以及少 许调味品炖制而成,求的是汤清味鲜;而海参羹除了海参本身,更重要的是要加 入高汤,高汤需要用提前用老母鸡、金华火腿、猪大骨、龙骨肉、猪肉皮等材料 熬制几个小时才能做成, 最终与海参一起熬出来的羹汤是浓稠醇厚甘甜的; 此外, 鱼翅羹也有自己的特色,以泡发好的上品鱼翅,辅以干贝碎、蟹肉末、用高汤熬 制,熬好后加少许香菜末和醋液,酸鲜可口,入齿难忘。

炸制的菜肴亦有闽南饮食清淡的特点,虽炸,但不油腻,且用来油炸的食用 油也有所讲究,不选择香味重的花生油、葵花籽油等,宜选用无味的玉米油或调 和油,以免油的香味盖过了食物本身的味道。

且油应该是新鲜的,不能是已经反 复使用过的,这样炸出来的菜肴才是健康的。

从油炸这道工序上来看,可以看出 闽南人对精美菜肴要求之高,他们秉承着细腻、精益求精的态度,努力让婚宴中 的菜肴成为宾客舌尖的完美享受。

四、泉州婚宴菜肴十年来的传承与流变。

随着经济快速发展, 人们的生活水平逐步提高,现在的婚宴菜肴和十年前的 相比,有传承亦有流变。

十年前的婚宴菜肴一般有以下几道:姜汤红圆子、焖排骨、清蒸九节虾、碳 烤兔肉、七彩汤、清炒虾仁墨鱼、干贝发菜、红膏鲟、蒸桂花鱼、甜品。

将十年前的婚宴菜肴与现在的婚宴菜肴对比,不难发现,以海鲜为主的传统 被极好地保留了下来,九节虾、墨鱼、干贝、发菜、红膏鲟、桂花鱼都是海产品。

烹制手法和口味也没有多大变化,依旧是以清蒸、羹汤为主的清淡菜肴居多。

但 有所不同的是, 由于经济的发展,人们对摆上婚宴餐桌的海产品的选择也越来越 高要求。

十年前的九节虾现在已经被大龙虾所取代,九节虾的价格随季节变化, 但一斤一般不超过一百元,而龙虾的价格则昂贵得多,一只常常高达两三百元。

此外,人们以海参、鱼翅、鲍鱼等珍稀海产品取代了之前的墨鱼、干贝、发菜, 就连鱼的品种也由桂花鱼变成了价格稍贵的石斑鱼。

由此可见,十年来,闽南婚 宴的菜肴在原料上继承了以海鲜为主的传统,烹制手法和口味也没有多大变化, 但在食材的具体选择上却发生了变化,倾向于价格更昂贵的海产品。

此外, 闽南婚宴菜肴的第一道菜通常是姜汤红圆子,这个传统十年来都不曾 改变,人们并没有因为这道菜价格低廉而淘汰它,反而一直传承下来,是因为红 色象征着新郎新娘今后的日子红红火火,而圆子则取圆满、团团圆圆之意。

而后 两道菜也已经变成了传统, 蒸全鱼固定是倒数第二道,虽然十年来蒸的鱼一直在 换,但蒸鱼这道菜却是一直保留着的,参加婚宴的宾客只要一看到蒸鱼,就知道 婚宴快结束了,人们以蒸鱼来寄寓繁荣与盈余的美好愿望。

最后一道菜是甜品, 甜品的更新换代很快,且各家的选择也都不一样,但是必须是甜品,这是闽南人 的习惯, 这道菜意在祝福新郎新娘在往后的日子可以甜美幸福。

这三道富有寓意 的菜肴在闽南人的婚宴上已经活跃了十年甚至更久, 说明人们在追求更高水平的 饮食的同时,也传承着富有美好寓意的民俗习惯。

因此,从泉州婚宴菜肴可以窥探出闽南内涵丰富的饮食文化中的一小部分, 即在材料的选择上,海鲜的种类和数量比山珍更多;口味上,闽南人喜好清淡和 鲜甜;而烹制的手法上,闽南人擅于蒸、炸、熬制羹汤。

虽然这些习惯在时间洗 涤中略有流变, 但大部分都被保留了下来,并且闽南人还将寄寓着人们美好愿望 的菜肴一直传承着,这也显现了闽南人尊敬祖先的美德、追求美好结局的愿望。

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