火锅餐饮四川火锅鱼蘸水的做法资料

 时间:2012-05-06  贡献者:mlmfuih43531

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火锅餐饮四川火锅鱼蘸水的做法资料
火锅餐饮四川火锅鱼蘸水的做法资料

火锅餐饮四川火锅鱼蘸水的做法资料.txt 对的时间遇见对的人是一生幸福; 对的时间遇见错 的人是一场心伤;错的时间遇见对的人是一段荒唐;错的时间遇见错的人是一声叹息。

材料 准备: 1:2 到 3 斤的草鱼;(其他鱼也可以的,比如白鲢等) 2:半斤芹菜,一块豆腐; 3: 香水鱼调料(超市有的卖,比如南山香水鱼调料) ,鸡蛋一个,八角一粒,蒜若干, 姜一块,大葱一根,味精盐少许。

火锅鱼做法流程: 1:鱼去鳞,加工成片,鱼头鱼骨和鱼肉片分开; (这点工序卖鱼老板就可以代理了) 2:把鸡蛋蛋清取出和鱼搅拌,当然鱼买回来要洗过的,呵呵! 3:锅烧热加油,大约加油一两左右吧,烧好油后把香水鱼调料调料加入,翻炒两下; 4:及时加入蒜,姜,及八角,葱段,再翻炒两下; 5:加入开水,不要多了,感觉鱼放进去能把鱼盖主就好了; 6:水开后先放鱼骨和鱼头,等一分钟,再放鱼片; 7:5 分熟时加入芹菜,八分熟时加入豆腐; 8:起锅时加点味精及很少的盐(香水鱼调里含盐的,根据自己口胃调节) 。

火锅鱼做法说明: 1:用鸡蛋青的作用:鱼的口感好,鱼肉化 2:用芹菜的作用:清香,吃鱼时再吃点芹菜,浑素搭配。

鲜活草鱼 1 条(约 1500 克)或花鲢鱼(2000 克) 、火锅底料 300 克、郫县豆瓣 200 克、泡辣 椒末 250 克、泡姜 150 克、干辣椒节 15 克、豆豉末 35 克、姜颗 30 克、泡酸菜 100 克、花椒 4 克、蒜片 30 克、葱节 100 克、油酥黄豆 40 克、鸡精 20 克、味精 15 克、白酒 25 克、盐适 量、白糖 8 克、料酒 100 克(或啤酒半瓶) 、干细豆粉 60 克、色拉油 800 克。

1、鱼宰杀后治净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约 2 厘米的瓦块形大片;鱼骨 斩成大块,鱼头劈成 4-6 块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘液, 然后粘匀干细豆粉。

泡酸菜切成薄片,葱切成 6 厘米的段。

2、锅置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香,再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、 豆豉茸、老姜颗炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时,速加清水 1500 克,再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料,起锅 倒入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可上桌。

鱼用干油碟蘸食。

干油碟用干辣椒面、熟白芝 麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。

红鲢、西红柿、地瓜粉、盐、酱油、麻油1、前期工作:红鲢切段(最好3厘米宽,7厘米长,千万不可切太短,否则鱼刺又细又长) 洗净,放在碗内用酱油腌泡入味。

至少要泡半个小时,其间要翻动几次,使鱼肉充分接触酱 油。

2、煮时:西红柿洗净切块。

3、先放少许油,西红柿加少许盐小炒一下。

之后放入水,等它烧开。

(有的人觉得红鲢比较 腥,可以加姜片。

)4、在等水的时候,放一些地瓜粉在碗内,加一点点的水,使其融化,成糊状。

使鱼块充分 沾染到地瓜粉。

地瓜粉非常容易化, ( 所以一定要一点一点地加水, 千万不可一下加入许多水。

)5、水开后,把鱼一块一块地放入锅中,翻动,并根据需要再加一点盐。

最多3分钟之后, 可以装锅。

6、加入少许麻油,味道更鲜美。

宣传下重庆火锅:火 锅 赋捧读本文的太太小姐.阁下先生,想必大都领教过火锅。

敢说最最牵肠挂肚的,还莫过于重 庆火锅。

因为任何品类的火锅,都没有这样的威猛,这样的霸道。

它的踪迹:北京有、上海有;台湾有、香港有;呼和浩特有、齐齐哈尔有;世界屋脊拉 萨有、海角天涯三亚也有;雄浑瑰丽的非洲有,先进富足的欧洲也有。

在我国火锅家族中,重庆火锅挣下了如下的评语:雄秀西南,辐射全国,饮誉海外。

北下的艺员,南来的客商,初到山城,对街头深巷这如火如荼、设炉成市的场面,总不 免要大吃一惊。

可又经不住那袅袅奇香的诱惑,先是迷惘,继有小试,再而倾倒,最后上当。

留下的,是辗转反侧的痛苦,以及那缠缠绵绵的相思。

其中许多人从此失足,成了山城火锅 的知音。

如赵忠祥、毛阿敏、李玲玉之流,竟不顾倒嗓失音的后果,一下飞机就大吃特吃,不辣 舒服,决不罢休。

其痴可感,其憨可鞠。

说实话,重庆人在外地友人的面前,一无烟雨楼台的夸耀,二无大漠雄关的自豪。

有朋 自远方来,三句寒暄过后,便要拉你下火锅馆。

美其名曰是见识地方风情。

这当然也是重庆 人那一根肠子见底的侠肝义胆,但私下又何尝不是自己喉咙发痒,叨陪末座的借光之辞呢? 在重庆,火锅的信徒数以百千万计。

不好此道者,大家当你为邪教,无论男女老幼,贵 贱高低,一年四季都是那样地一往情深,乐此不疲,有些男男女女,三二天不吃,便磨磨蹭 蹭,病病恹恹,惶惶不可终日。

和川菜一样,重庆火锅讲究的是味感的浓烈嬗变。

大小店招上总是标榜:正宗川味,麻 辣烫鲜香嫩脆。

好话都让说绝了。

事实上,火锅的内容也的确深厚浩瀚。

就卤汁所需调料而 言就有十数种。

近有嘴馋好事的靓女们,竟将麸醋加入蘸碟之中,于是本来就佳味纷呈的重 庆火锅,一下子几乎囊括了川味的所有元素,此时更添爽寒孤俏之鲜,真是无味不具啊。

重庆人吃火锅极改革,几达肆无忌惮的地步。

天上飞的,地上跑的。

水里游的,土里钻 的,牛羊鸡犬豕,猫蛇龟鳖鱼,只要你不怕,均可入锅一试。

稍事招呼,便是几十个品种花 色,可谓无菜不烫。

重庆的火锅店,成千累万家计。

其密度,其比例,超过北方的饺子馆、南方的小面铺。

即便在荒村野寨亦能凑和尝鲜。

往往在意想不到的角落,冷不防冒出块火锅招牌喜你一跳, 可算得无处不在。

重庆雅号火锅城。

有首尾相衔、大气磅礴的火锅街,有汇聚了全国大半原料精品的火锅 市;其黄喉鸭肠毛肚,近者来自两湖两广,远者来自内蒙新疆。

甚至澳大利亚的洋毛肚,也 不辞万里奔赴山城,与广大火锅迷结下口腹良缘。

还有中央电视台垂青的火锅姑娘,重庆人 自编自唱的火锅之歌,以及火锅小说,火锅沙龙,火锅快餐,火锅研究所,火锅大奖赛,火 锅系列食品什么的……更有那万众瞩目,轰动九城的弗尔马林溶液浸泡毛肚事件暨重庆新闻 界追踪报道的闹热场景。

简直是无奇不有。

一款源自草莽的民间小吃,居然造成了如此巨大的声势,令食者嗜迷如醉,不可或缺。

而且越海飞洋,汤釜传情,成为中华文化的友好使者,这不愧不说是厨坛异数,山城一奇。

可细细想来,发现此种现象又十分必然。

四川盆地,重庆为底。

夏季潮湿,冬日阴冷。

既压抑心胸,又伤脾损胃。

重庆火锅,属回阳大补的佳肴,具醒脑提神的奇效。

失意者食之, 物我两忘;得意者食之,乘风破浪。

若论刺激痛快,抒情自在,清洒豪迈,放眼味苑食国, 似乎无菜可与比肩。

深圳有家重庆人开设的 “原野火锅” 生意做到了十二分。

, 每天万头攒动, 满谷满坑。

常有慕名的港客踏过罗湖桥前来染指,一个个吃得舌头发颤,原形毕露不可收拾, 吃过后悔,悔过又吃,爱恨参半,欲罢不能。

所以有人说:重庆火锅是一种含毒的美食,妖 娆的淑女,叫人一旦爱上,便不得不爱。

二十世纪之初,重庆火锅诞生在嘉陵江畔,朝天门码头一带的水流沙坝。

它原料粗简, 味道单寡,仅是一种不折不扣的贱食。

当时的朝天门码头,舟揖如梭,樯帆如林,人如涌潮,货如积山,乃渝州水上通衢。

每当金乌西沉,玉兔东升,三五患难,抵足而坐。

赊一笼牛杂,沽二斤浊酒,支三点顽石, 悬半片残锅。

瞑色四起,渔火初燃。

星月微茫,江声浩荡,什么肠肠肚肚,菜菜汤汤,煮之, 熬之,嚼之,啖之…… 一身的汗水泪水,一腔的喜怒哀愁,一时的劳苦辛酸,一生的私情热望……随着缕缕凄风, 哀哀鹃啼,嘈嘈醉语,化为祥和,化为期盼,化为满足,化为恬淡。

毛肚火锅的童年形象是:挑担叫卖,走街串巷,颤颤悠悠漂泊于重庆府的九门八埠。

挑子的 一头是一座红泥小火炉,上头是一大洋铁盆,里面翻滚着黑不溜秋,麻辣咸鲜的卤汁,另一 头则是盛装牛杂作料,碗筷板凳的橱架。

挑子择地而顿,一声长喝,周围一些生张熟魏便呼 啸而至,围着挑子受用起来,一人一格,鼓腹而歌,菜饱酒醉,扬长而去。

直到二十年代中期,有回民马氏兄弟者才把毛肚火锅请进小饭馆定居,登堂入室,成了正果。

泥炉依然,洋铁盆换成了赤铜小锅,其菜式、堂面、规格、器具、味道、技艺诸项均有长足 的发展。

众食客再也不会为一饱福而受风雨之苦。

这种方式极富传染,大家群起效法,越做 越好,重庆市面上的火锅店渐渐成了气候。

从此,毛肚火锅告别了它的游牧时代,由荆钗布 裙摇身变化为小家碧玉。

抗战时期,国府西迁。

显宦豪贾麋集山城。

重庆火锅迎来了它第一段丰收的岁月。

正阳街上, 火锅成阵,麻辣飘香,那些逐酒征歌之辈,犹如穿花之蝶,鲜衣怒马,纵情逍遥。

有“日暮 长街吃火锅,家家扶得醉夫归”的客观写实。

其情其景,到今提及。

仍令昔日老饕垂涎三尺, 悠然神往。

当时的火锅名店有:桥头、云龙园、汉宫秋、川道拐、一四一、夜光杯等等。

不知何种原因,火锅自五十年代起便江河日下,大部分火锅店折戟沉沙,少数几家也仅靠 萝卜白菜,大葱猪血苟延残喘,虚度年华。

一直到了八十年代,蛰伏了近三十年的重庆火锅, “忽如一夜春风来,千树万树梨花开” 燃 , 烧着重庆城的男男女女、山山水水。

火锅,成了重庆的象征,没吃火锅,便不算到过重庆。

不过,火锅彻底地提档换代,大上层楼,还是九十年代以后。

可称之为重庆火锅的又一发展

纪元。

每天都有成打的老店被淘汰,可又有更多不怕死的新店在开张。

名家高手,此起彼落, 波诡云谲,蔚为大观。

重庆城,当然是麻辣咸鲜红汤火锅的天下。

可也有以温雅婉丽分秋的清汤火锅。

正好比绘画 之工笔,曲艺之评弹,舞蹈之芭蕾。

先以鸡、鸭、调料、火腿等制汤,亦称吊汤。

又以猪瘦肉和鸡脯肉斩成肉茸。

倾入吊好的汤 中,并捡去肉末。

这一过程称扫汤,目的是清除汤中杂质,增加醇香鲜爽。

扫过的汤澄澈透 底,微波不泛,腥腻全无。

显然别有一番高尚之境界。

1983 年,在全回首届烹饪名师技术表演鉴定会上,重庆“味苑”餐厅名厨吴万里、陈志刚二 人制作的鸳鸯火锅夺了个肥彩。

一只太极锅中,清红互映,文武协调,刚柔相济,活色生香, 由此衍化出后来的三味锅,四味锅,全牛全羊锅,龙凤呈祥锅,狗肉锅,药膳锅,酸辣锅, 不一而足,造就出重庆火锅“鹰击长空,鱼翔浅底,万类霜天竞自由”的无限生机。

重庆人对火锅倾注的智慧和心血是感人的。

岁岁年年,总有古古怪怪的菜品参入;年年岁岁, 又有新新巧巧的花样翻出。

所以,重庆火锅才能这样枝繁叶茂,经久弥盛,流行全国。

因为 他的作者和相知正是千千万万知饮知食的重庆人。

重庆城对火锅的宽容是惊人的。

无论是菜鲜味酽的 “校庆火锅” 还是典雅正派的 , “桥头火锅” ; 无论是目径通幽的“一盏灯火锅” ,还是宾至如归的“苏大姐火锅” ;无论是风月宜人的“涂 山火锅” ,还是名震全国的“小天鹅火锅” ;无论是下里巴人常来常往的“洞中火锅” ,还是人 民宾馆的“鱼头火锅” ;重庆城都提供了肥沃的土壤,任其花开花落,云卷云舒。

火锅,是重 庆人的杰作,重庆人的荣誉,重庆人的生命。

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