怎样区别海参的好坏

 时间:2013-02-06 03:01:37 贡献者:dollarLOVExcl

导读:怎样识别海参的品种与质量 2009-07-26 23:24海参质量分佳品与次品。佳品体粗长,肉质厚,体内无沙;次品则相反。 市场上出售的海参一般有以下 6 种: (1)刺参(灰刺参、灰参)是质量较

一般来说,海参的好坏与刺的密度无多大关系,刺的多少与生长环境有关
一般来说,海参的好坏与刺的密度无多大关系,刺的多少与生长环境有关

怎样识别海参的品种与质量 2009-07-26 23:24海参质量分佳品与次品。

佳品体粗长,肉质厚,体内无沙;次品则相反。

市场上出售的海参一般有以下 6 种: (1)刺参(灰刺参、灰参)是质量较高的一种,以辽宁、河北、山东沿海产量较多。

春、夏、秋 三季均生产。

一般体长 20 厘米,呈圆筒状。

背面略隆起,有 4~6 行排列不规则的大小圆锥形肉刺。

腹面平坦,管足密集,排列成 3 条不规则的纵带。

口周围具触手 20 个。

背面为黄褐色或栗子黑色, 腹面为黄褐色或 赤褐色;有的体表为绿色、紫褐色或灰白色。

干品体呈圆棍状,两端钝圆,腹面较平坦,背部开膛,上有 4~6 行纵刺,浅黑或浅灰色。

每 500 克 含 35 只以内为一等,含 36~55 只为二等,含 56~76 只为三等。

参体肥壮、饱满、顺挺,肌 肉厚 实,肉刺挺拔鼓壮,体表无残迹下陷缺刻,刀口处向紧厚外翻者为上品。

参体枯瘦肉薄、坑陷大、歪 曲不挺直,肉刺倒伏、尖 而不直,圆椎偏小,体表有溃烂残迹者为次品。

一般每 500 克干参水发后 可出水参 3500~4000 克。

(2)花刺参(方参、黄肉、白刺参、猪虫参):在我国主要产于西沙群岛、海南岛和雷州半岛 沿岸浅海,产季多 在春秋季节。

一般体长 30~40 厘米,体稍呈四方柱形。

背面散生多数圆锥形肉 刺。

腹面管足排列成 3 纵带,其中中带较宽。

口周围有触手 20 个。

体色多数为深黄色,带深浅不同 的橄榄色斑点、黄灰色带浅褐色的网纹或浓绿色的斑纹等。

肉刺末端有的带红色。

干品体近圆筒形,略扁。

两侧较平坦,皮粗者厚硬,粗皮层具有小颗粒。

色青黄有的浮现白圈。

一般 按单只重量分等级。

一级单只重量 125 克以上,二级 50 克以上,三级 30 克以上。

体形完整、参条顺 直、肉质厚度 均匀较肥实、内膛无残破、不扁压者为上品。

参体较完整、身条粗细均匀 但不顺直、 肉体批塌有坑口、刀口和内膛残烂者为次品。

花刺参为大型经济海参,每 500 克干参经水发可出水参 2000 克。

(3)绿刺参(方刺参、方参)以西沙群岛、海南岛南部及广西北海、洞洲岛等海域产量较多, 春季和秋末冬初为生产期。

一般体长 30 厘米,呈四方柱形。

沿着身体的棱 角各有两行交互排列的圆 锥形肉刺。

腹面管足很多,排列成 3 个纵带,中央一带较宽。

口大,稍偏于腹面,周围有触手 20 个。

体浓绿色 或黑绿色,肉刺顶端为橙黄或橙红色,触手基部灰白色,末端带灰黑色,管足为灰黑色。

干品体为方柱形,较细长,色灰黄,体表有 4 行向刺,腹面有细 小细盘。

一般分大、中、小三 种规格,分别为每 500 克含 30 只、40 只 和 70 只以内。

参体粗细均匀、肥壮、顺直、破皮少、无缺 损。

腹间无鼓肚砂包者为上品。

参体批塌、体条弯扭、粗细不均匀、有缺坑残迹、腹 间鼓肚、砂包 多者为次品。

绿刺参为我国重要的经济参类之一,是仅 次于刺参的优质海参。

其肉质肥硕,干品出 成率高,每 500 克干参经水发可出水参 3250~3500 克。

(4)石参(白石参、黄瓜参):在我国主要分布于西沙群岛、海南岛海域,产期多为春季和秋末 冬初。

一般体长 25~30 厘米,略呈椭圆形。

口偏于腹面,有触手 20 个。

肛门偏于背面,周围有 5 个石灰质小齿。

背面隆起光滑,有稀疏的管 足。

腹面平坦,管足排列成 3 纵带,中间一带较稀,排 得较宽。

体色变 化较大,一般背面为黄褐色或紫褐色,并有许多灰白色不规则的横斑,肛门周围灰 白色,腹面颜色较浅。

干品体长扁圆形。

背部开膛。

背部浅黑色,两侧下沿及腹部均为白色间带黄色。

无肉刺,背部 有疣状突起,腹部有粉状石灰质层。

一 般按单只重量分为三种规格。

大的每 500 克 15 只,中的 25

只,小的 50 只以上。

以体条完整、肉质较厚、腹部石灰层薄、不破肚、无烂孔的为上品。

每 500 克 干参水发后可出水参 2000 克。

(5)黑参(黑狗参、克参、乌狗参):我国西沙群岛和海南岛南部出产很多。

产季为春季和秋 冬季。

一般体长 20~30 厘米,圆筒状,两端较细。

口偏于腹面,周围有触手 20 个。

背面疣小,呈 管足状,散生不规则。

腹面管足小而密集,排列不规则。

体黑褐色或深褐色,管足末端为白色。

干品圆筒状略扁,两端渐细。

外皮较厚硬,皮面光滑,黑色或黑褐色,有不规则的大疣起,腹部有砂 粒状的小管足。

一般分为两个等 级,每 500 克含 35 只以内的为一等,含 70 只以内的为二等。

参体 粗壮、 肉质稍厚实、前后身段粗细不太悬殊的为上品。

体条细扁、肉质瘦薄、 粗细段相差悬殊、扭 曲或折断的为次品。

黑参品质较差,但由于产量多、售价低,仍具有一定的经济价值。

每 500 克干参 水发后可出水参 2000 克。

(6)白底靴参(赤瓜参、白底靴、靴参):在我国主要分布于西沙 群岛及海南岛南部、广西北 海沿海。

产季多为春季和秋冬季。

一般体长 35 厘米,体后部常较粗壮。

口大,偏于腹面,触手 25~ 27 个。

背 面隆起,散生许多小疣,围绕各疣的基部有一白色环,体后部更为明显。

腹面平坦,管足 密集。

体色变化较大,一般背面褐色,腹面颜色较浅。

干品体短粗宽大,近圆筒形。

背黑褐色,布细小颗粒;腹面白色,平坦如脚掌。

一般按单只重量分为 大小两种规格,大的每只 125 克以 上,小的的 50 克以上。

参体肉厚、肥实鼓壮、刀口整齐、腹面干 净、平整无残迹者为上品。

体形扁、背面向内侧卷曲、腹部或背部有残迹破 痕者为次品。

该参为大 型、品质优良的经济海参。

每 500 克干参水发后可出水参 2250 克。

什么是海参的参龄? 参龄就是海参的年龄.一般商品参的参龄为 3-5 年.海参参龄最长的为 8-10 年,超过 10 年的一般就 自动融化于大海之中. 一斤干参是由多少鲜活海参加工而成? 一般说,25 斤左右活海参能加工一斤白色的一级盐参,所以,价格在 1000 元以下的海参一般都是掺了 多遍盐或其他杂质的劣质参. 野生海参和养殖海参的营养价值哪种高? 野生海参的营养要远远优于养殖海参。

海参养殖方式有两种,一是利用虾池或圈海养殖的海参,二是 人工育苗,放回大海任其自己长成的海参,即底播海参,从海参成长过程看,可视为野生海参。

目前,纯粹的野生海参和底播海参是混居在一起的,是无法分辨的。

从营养价值上看,围坝圈海或是 虾池水位很浅,光照充足,海参生长很快,营养积累低,就像养殖甲鱼的价值远远低于野生甲鱼一样。

更值得警惕的是,养殖过程中,一些海参养殖户为防治病虫害,在养殖海参的水池内加入抗生素;为 促进海参快速生长,在饲料中添加生长激素等,导致成年海参体内药物残留,对人体有潜在的危害。

另外,近年来水产品重金属超标问题成为食品安全的焦点问题,国内舆论虽未波及到海参,但海参养 殖区毗邻污染源,海水循环慢,加之海参行动迟缓,常年生活在即使是微污染的环境中,其后果可想 而知。

这种海参怕是镉、铅、汞、铬和锌等重金属指标要远远高于它的营养指标。

而山东威海、荣成 等沿海自然海区污染少,生长的刺参质量最好,其特点:肉质厚、营养成分丰富、口感好、是目前社 会公认的最佳滋补极品。

选购海参大的好,还是小的好? 海参生长年限越长,个头越大,营养越丰富,价值越高。

刺参是刺多好还是刺少好?

一般说,刺参的好坏与刺的密度并无多大关系.参刺的多少与生长环境有关,是区别产地的标志.黄、 渤 海刺参,刺少,但肉质肥厚、口感好,营养成分十分丰富.刺多的海参,一般产于日本海,虽然按经纬度 看相距很近(指威海海域),但营养含量还是差别不少,从灰干后长度相等的海参可以看出,威海产 刺参肥大,营养价值高。

为什么有的海参那么贵,有的海参很便宜?哪种海参好? 海参卖得那么贵, 表面原因是因为市场需求拉动了价格的提高, 根本原因是人们对海参的“不了解”。

虽然我国海参养殖产业的规模是世界上独一无二的, 但是国内海参药学及营养学的研究和科学普及落 后,一些书本上存在许多误传,以致于有些根本性的知识被以讹传讹。

百姓虽然知道也感受到吃海参 给他们的健康带来了益处, 但是缺乏海参与食疗作用相关的知识, 所以普通百姓吃海参一方面是迷信, 一方面是凭经验。

日本海参每 500 克价格 2000-4000 元不等,而茄参只有 25-30 元每 500 克,两种 海参从本质上讲营养价值没有太大的差别,但人们一直误认为日本海参最好,愿意高价购买。

甚至有 人认为茄参不是海参,有的报纸报道:“不法商贩把海茄子当成海参卖”,这说明有的媒体也不知道 海茄子也是一种海参,更何况普通老百姓。

有的海参粘多糖含量高,对心脑血管有好处;有的海参皂甙含量高,对抗癌有益。

海参同人参一样, 如果皂甙含量高,则药用价值高,但可能味道不好,不宜作菜肴;有的海参蛋白质含量高,如茄参和 刺参,可以大量用在宾馆和家庭餐桌上,对蛋白质缺乏、营养不良 的人群提供身体所需的营养物质。

识别优质和假劣刺参的方法 (一)优质刺参 1.从不同质量个数识别 特大规格:30-40 头 大规格:40-55 头 中规格:55-70 头 小规格:70-85 头 特小规格:85 头 以上(个体重量不少于 7.5g,小于上述标准的刺参营养成分降低)开口处向外翻为优质,其原因肉 厚肥满必然向外翻。

2.从刺参头部骨板(民间称嘴部)识别骨板不疏松。

3.从刺参形状重量识别:刺参体形肥满呈圆柱形,刺挺直,个体轻。

4.一级干刺参指青岛、长岛、蓬莱、威海、荣成、龙口等渤海湾一带沿海生长的活刺参(体色为褐 色)为原料加工而成(其体色为灰色,涨发后体色为黑褐色);它具有刺参特有的鲜美味,而无异味, 涨发后为黑褐色,有弹性、有光泽,具有水发刺参固有的鲜嫩感,而俄罗斯刺参虽干度很好,但有腥 味,且口感不如渤海湾沿海生长的刺参,流入我国的朝鲜刺参加工大都半干,质量低下,不易保存, 易霉烂。

5.刺参生长期越长个就越大,其活性物质越丰富。

6.达到国家标准的干海参,如用塑料袋装封口放在通风口处,不受潮,保持期可达 10 年以上。

(二)劣质海参 1.多遍加盐现象,鲜刺参在加工成干海参工艺过程中需经过煮、盐渍、拌灰、晒干等 5 遍加工工序, 仍然可以涨发食用,但每多煮和盐渍一遍,能使刺参重量增加一两多盐,虽然价格比优质刺参便宜一 半,但重要的是破坏了刺参所含珍贵的酸性粘多糖、18 种氨基酸等多种活性物质,看起来好像买到 便宜的刺参,实际上这种刺参只是优质刺参的一半重量,个数也是优质刺参的一半,更重要的是刺参 的活性物质大都流失,已起不到滋补作用。

2.刺参头部骨板疏松状态 3.刺参呈扁状,肉质薄,刺参刺不挺直有残缺、个重,如多遍加盐的刺参重量是优质刺参的一倍以 上,如果 1 斤低于等级标准个数,可以怀疑是不法商贩在刺参加工中掺入水泥或杂物。

4.从价格上看刺参质量。

蓬莱、长岛渤海湾一带活刺参加工的一级干刺参,需要 23-25 市斤活鲜刺 参才能加工一市斤干刺参(2001 年活刺参每市斤价格人民币:春季 35-40 元,秋季 45-50 元,每 年以 30%比例递增)。

蓬莱、长岛、荣成渤海湾一带产干刺参在千元以下均系多遍加工或掺夹水泥

晒干。

5.刺参体色除俄罗斯、日本产地有黑色、赤色,渤海湾产参加工后正宗为灰色,如有黑色系加工时 用柞木炭灰黑染色而成,看起来好看,实际上已破坏了刺参营养万分。

6.为什么 100 个头以上小刺参成本低而价格高呢?使许多从事刺参研究科学家不可思议,据调查是 消费者认为小的个数多,吃的时间长,购买的人群多,因此,把价格炒上来了。

干海参的涨发方法 干海参的涨发方法主要有三种:①半油发;②纯水发;③蒸发。

无论哪一种方法在涨发过程中所用的 容器和水都不能沾上油和盐。

油可使海参溶化,盐使海参不易发透。

半油发:先用水将海参洗净外皮,晾干,入炼好后的凉油锅内用慢火加热,待油温升高听到啪啪 响时,一面用手勺翻动原料一面将勺拖离火眼,待海参回软后,捞出控净油,用碱水洗去油腻,最后 用沸水煮焖涨大,摘去沙肠即成。

一般 500 克干货发 2-2.5 千克水货,这种发法现已很少用。

因为: ①出料小;②在涨发中很难掌握海参汆油的程度;③即使掌握了汆油的关键,在洗涤时也很难洗净海 参外表的油,往往造成海参边发边化的现象。

纯水发: 先用清水将海参洗净, 再用清水浸泡 8 小时至海参回软时, 换上清水在火上慢火煮沸 5 分钟, 然后离火焖泡 8 小时,接着用剪刀剖开腹部,取出腹腔内的韧带,洗净,根据烹调的需要改刀处理。

或剖为二片;或改成段;或将体大的海参改成长方形块或条形块。

换上清水上火慢火煮沸 5 分钟,再 离火泡焖 8 小时,这样反复了三四次,使海参的涩味及其它不良气味彻底去尽,并使海参得到充分的 涨发。

一般 500 克干货可发 2.5-3 千克水货。

这种方法涨发的海参,弹性高,韧性大,口感软糯,营 养价值最高。

蒸发:蒸发也叫硼砂发。

是碱水发法之一。

先将海参洗净后加入开水泡 3 小时,使之回软。

换开水后 加入适量的硼砂(一般 500 克海参加入硼砂 100 克),用保鲜膜封口,上屉蒸 3-4 小时,取出用清水 漂洗干净,放清水中浸泡。

一般 500 克干货可发 3-4 千克水货。

用硼砂发的海参形态饱满,富于弹性, 营养损失较小。

注意事项:海参的大小厚薄不一,故涨发的时间也不同。

小而薄的海参涨发时间可短些,固而厚的海 参涨发时间应长些。

有的同样大小、同样厚薄、同样品种,涨发时也有先发透的和后发透的。

先发透 的应先拣出来,没发透的继续发透为止。

海参常作席上的主菜,为各菜系所广泛应用。

经发制后宜作多种烹调方法,最宜烧、扒、烩、熘,也 可汆汤、做馅。

肉质软滑柔嫩,口感爽脆腴美。

由于海参本身并没有明显滋味,制作时,必须辅助以 高汤来增进滋味。

海参烹饪前的处理方法 海参是海产品原料中较为常见的一种,因其营养十分丰富,故被列为“海八珍”之一。

海参的种类较 多,但总的来说可以分为两大类,即有刺的海参和无刺的海参。

有刺海参中以灰刺参、梅花参较好, 而无刺参中则以大乌参为佳。

不同种类的海参价格和质量差别较大。

一些价格较低的海参(主要是各 种杂参),其质量往往较差。

而市场上常见的水发海参,大都属于质量较差的海参。

海参生长在大海中,以海底的各种微生物为食,因此海参体内含有各种碱性物质(剖开海参即可 看到腹腔内的白色微粒),若不对此进行仔细清洗,就会造成海参肉质带苦味而且涩口。

餐饮行业中对海参的涩口之味,一般都采用醋酸中和的办法加以去除。

即把涨发好的海参,放在 加了醋(最好是白醋或醋精)的开水中浸泡十几分钟,待海参遇酸收缩变硬,酸与海参中的碱性物质 中和后,再将海参放入清水中漂3~4个小时,而且中途还要换几次清水,直至将海参漂至回软且无 酸味和涩口之味为止。

经过上述方法处理后的海参,虽然除去了涩味,但若直接用于烹饪,其味道仍不够鲜美。

因此, 还要先将海参“喂”入味才行。

具体方法是,先将已除去涩味的海参捞起放入盆中,然后炒锅上火,

放入化猪油烧热,下入姜片、葱节爆香,烹入料酒,掺入高汤,待烧沸出味后,起锅将汤倒入装海参 的盆中,让海参浸泡1~2个小时。

如此反复喂几次后,海参就会变得软糯而且味道鲜美。

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