火锅底料的配方和做法

 时间:2018-06-26 17:55:56 贡献者:kenshibin

导读:火锅底料的配方和做法,火锅底料做法火锅,作为大众十分喜爱的美食,流行于全国各地。火锅底料的配方和做法,在以前, 分别是各大火锅店密而不传的看店宝,当然,吃货团总不乏那些

这个常常出现在四川火锅底料配方中的川式糍粑海椒,应该就是把干辣椒
这个常常出现在四川火锅底料配方中的川式糍粑海椒,应该就是把干辣椒

火锅底料的配方和做法,火锅底料做法火锅,作为大众十分喜爱的美食,流行于全国各地。

火锅底料的配方和做法,在以前, 分别是各大火锅店密而不传的看店宝,当然,吃货团总不乏那些无私奉献的大佬,火锅底料 的配方到底是怎么样的,火锅怎么做,做法有什么讲究呢,这里,将为你一一揭开其火锅底 料的配方和做法的神秘面纱。

可以说这么说,火锅花色纷呈,百锅千味。

四川火锅 四川火锅底料的配方和做法 配料: 牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒 1,5 斤 生姜 1 两 大蒜 1 两 花椒 1.5 两 豆豉 15 克 宜宾碎米牙菜 15 克 冰糖 1 两 上等辣椒面 2 两 大葱 1 两 3 寸段 香料配方: 白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘 草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香叶 5 克千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克

各色火锅配料 炒制前先把香料剪成 2 寸长得节,用温水泡大约 20 分钟,花椒泡涨.准备 2 口炒锅,一个 里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共 9 样拌匀.另一口锅 内加入 3 斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到 7-8 成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋 油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右,豆瓣 快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15 分钟后加入白酒 25 克 左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料 9 分干时下泡涨 得花椒,炒制 5-10 分钟即可. 吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能 保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头 15 斤 鲫鱼 4 斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料 1 个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤 才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4 一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开 水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖 汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 一般推荐使用 4:6 锅 即 4 分清汤 6 分油. 对锅原料:生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 胡椒粉 5 克 黄 酒 75 克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤.记住:先把味道调 好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底

配方:鸡精 30 克 味精 20 克 盐 10 克 胡椒 15 克 大枣 10 克 枸杞 5 克 大蒜 10 克 姜片 (取皮)5 克 鸡油 50 克 西红柿 4 片 山珍 20 克 清汤 4 斤.猪油 100 克 山珍(羊血菌,牛杆菌. 滑子菇等) 将当归和党参共 20 克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有 任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 洗油 由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为 1:2 的水,烧开 10 分钟左右沉 淀 1 个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 混汤的解决方法: 原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 麻辣火锅底料配方介绍: 一配制香料: 香料配制:八角 250 克,当归 100 克,草果 350 克(最好去籽),桂皮 150 克,丁香 30 克,(香)砂仁 250 克,山奈 100 克,香叶 150 克,白蔻 300 克 香毛草 50 克(用剪刀 把长的料切细)白止 100 克 、小茴香 350 克,千里香 100 克,将以上配好的香料取出 1000 克磨成最细的粉(香料粉)将期于的香料放入炒锅,加水用大火烧沸,煮 8 分钟左右(为除 掉香料的药味、泥沙、和冲味)漏出。

下面的香料水可用于煮干辣椒时加入那样可增加辣椒 的香度。

火锅底料配方做法介绍: 炒锅放入 牛油 80 斤用大火烧至 8 成热时放入洋葱 500 克、芹菜 200 克、葱 500 克炸 至金黄时捞出,在放入熟鸡油 10 斤、熟猪油 10 斤,放入上面煮好的香料,用小火炒制 20 分钟左右,当香料味道与油融合后。

香料有些变干,变脆时漏出,料渣还可提油使用。

在放大蒜子 1000 克,姜片 1500 克, 用大火把姜片炸至有点变黄色时, 放入 12 斤火锅豆瓣酱, 大火炒沸后改用小火炒约 30 分钟, 见豆瓣酱里的辣椒变成综红色时。

小肥羊火锅底料配方

无渣底料:配方 牛油 20 斤、菜子油 50 斤.鸡油 10 斤.豆瓣酱 10 斤、豆豉 2.5 斤、冰 糖 2.5 斤、姜拍碎 15 斤、高度白酒 3 斤、醪糟汁 5 瓶 .葱切段 10 斤.蒜拍碎 10 斤.泡椒 10 斤(用水煮好,剁碎).大料 1 斤.花椒(用水泡好).小米辣 2 包剁碎.小茴香 0.5、甘草切 碎 0.2、肉桂 0.2、丁香 0.2、肉豆蔻 0.5、桂皮 0.5、草豆蔻 0.2、孜然粒 0.2、荜拨 0.2、 白芷 0.5、三奈 0.2、草果 0.5、香果 0.2、良姜 0.2、砂仁 0.2、木香 0.2、甘菘 0.1、香叶 0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水) 红汤的具体调制方法是: 先将炒锅置旺火上,下牛油烧 8 成热后,加洋葱香菜各一斤. 去味后捞出.菜子油鸡油加入 7 成热豆瓣、 小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒, 煸出香味 并呈红色后,小火下泡椒扁干后下香料。

待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制,待汤汁浓 厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。

重庆火锅 重庆火锅底料配方 牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒 1,5 斤 生姜 1 两 大蒜 1 两 花椒 1.5 两 豆豉 15 克 宜宾碎米牙菜 15 克 冰糖 1 两 上等辣椒面 2 两 大葱 1 两 3 寸段 香料配方: 白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘 草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香叶 5 克千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克

制作方法: 炒制前先把香料剪成 2 寸长得节,用温水泡大约 20 分钟,花椒泡涨. 准备 2 口炒锅,一个 里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共 9 样拌匀. 另一口锅 内加入 3 斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到 7-8 成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋 油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右,豆瓣 快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15 分钟后加入白酒 25 克 左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料 9 分干时下泡涨 得花椒,炒制 5-10 分钟即可. 火锅调味与参汤要求: 1 麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油 适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油 10 斤,滋粑 辣椒 5 斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅 中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够 将盐溶于清 汤适量加入底锅即可 6 咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以 解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7 为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质 量,请保持锅底 8 分满. 火锅的禁忌: 有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其 实时不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. 1 忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料 4 忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6 忌汤汁变混变酽.7 忌火力调 节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.

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