浅谈海绵蛋糕与戚风蛋糕的制作异同

 时间:2020-06-09  贡献者:agri35.com

导读:戚风蛋糕的做法和配方和海绵蛋糕的区别 戚风蛋糕塌陷,龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn浅谈海绵蛋糕与戚风蛋糕的制作异同作者:梁志杨 来源:《职业· 下旬》2012 年第 05 期海绵蛋糕,由于其成品结构膨胀,多孔松软,类似海绵而得名。

戚风蛋糕的做法和配方和海绵蛋糕的区别 戚风蛋糕塌陷
戚风蛋糕的做法和配方和海绵蛋糕的区别 戚风蛋糕塌陷

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn浅谈海绵蛋糕与戚风蛋糕的制作异同作者:梁志杨 来源:《职业· 下旬》2012 年第 05 期海绵蛋糕,由于其成品结构膨胀,多孔松软,类似海绵而得名。

戚风蛋糕是英文 CHIFFON 译音,意思是搅拌的馅料像打发的蛋白那样柔软。

戚风蛋糕是目前最受迎蛋糕之一,其质量能有如此效果,主要在其原料的添加和操作工艺 的改进。

下面笔者就海绵蛋糕与戚风蛋糕制作工艺作如下分析。

一、制品要求 海绵蛋糕与戚风蛋糕配方选用的道理是一样的,都是根据蛋糕品种、质量要求不同,采用 相应的配方及操作方法,使成品达到最佳的效果。

例如做蛋卷要选用少糖、少粉的配方,使蛋 糕能有更好韧性,便于造型,蛋香、油香更突出,使成品质量更加理想。

如果用作无支架多层 蛋糕,则选用重粉、重糖配方。

这样可以使成品更具支撑力,使成品能支撑起所支撑的物质, 保持更长时间不变形。

二、添加原料的选用 制作海绵蛋糕,使用的是速发蛋糕油。

速发蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海 绵蛋糕制作中起着重要的作用,在搅拌过程中能使界面张力降低,液体和气体接触面增大,液 膜机械强度增加有利于发泡和泡沫稳定,使面浆的比重和密度降低,使成品的结构细腻均匀。

制作戚风蛋糕使用的是塔塔粉和双效泡打粉。

塔塔粉属于一种酸性材料,是蛋泡稳定剂,是制 作戚风蛋糕必不可少的材料之一,因为戚风蛋糕是利用蛋白搅拌起发的。

由于蛋白 PH 值大于 7.6 呈碱性,而蛋白只有在偏酸的环境下经过高速搅拌冲入大量的气体才能形成稳定的泡沫, 如果没有加入塔塔粉的蛋泡,在加入蛋黄面糊时就会下陷不稳定,蛋糕就达不到松滑、绵软的 效果。

双效泡打粉,也叫双重泡打粉,属西点大剂的一种,它的主要成分是:小苏打、酸性 盐、中性填充物(淀粉)是由碱性材料配合其他酸性材料,并以淀粉为填充剂的白色中性粉 末。

双效泡打粉在接水分过程中,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应会开始释出二氧化碳 CO2(第一次),同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体(第二次)这样二次产气的 过程会使产品达到膨胀及松软的效果,同时保证产品所要的外观,做戚风蛋糕时使用双效泡打 粉较为适合。

三、制作过程 1.海绵蛋糕 配方一:鸡蛋 1000 克,白砂糖 450 克,低筋面粉 400 克,粟粉 100 克,速发蛋糕油 40 克,水 150 克,色拉油 150 克,精盐 6 克。

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn配方二:鸡蛋 1000 克,白砂糖 350 克,低筋面粉 270 克,粟粉 80 克,速发蛋糕油 30 克,水 120 克,色拉油 120 克,精盐 5 克。

制作方法: 一是将鸡蛋与白砂糖、盐先用中速搅拌至白砂糖全溶,加入面粉、粟粉(要先过筛)用慢 速搅匀。

二是加入速发蛋糕油搅匀后改用高速搅拌至蛋糕浆表面有光泽呈乳白色,提起打蛋器蛋糕 浆呈鸡公尾状,组织细密均匀浮松的浆状。

三是改用慢速加入清水搅匀然后加入色拉油搅拌均匀即可。

打发程度可分为未够身、够身和过身。

在打好的蛋糕浆内提起打蛋器不能形成鸡公尾状, 且蛋糕浆流动比较快则称之为未够身;如果提起打蛋器时蛋糕浆能形成鸡公尾状,流动速度缓 慢,且气孔细密均匀浮松,则称之为够身。

如果提起打蛋器时蛋糕浆能形成鸡公尾状,且流动 速度非常慢或不流动,气孔大小不均匀,非常浮松,则称之为过身,工艺过程见图 1。

图1 2.戚风蛋糕 配方一:蛋黄部分:蛋黄 500 克,白砂糖 150 克,低筋面粉 500 克,粟粉 100 克,双效泡 打粉 10 克,清水 300 克,色拉油 250 克。

蛋白部分:蛋白 1000 克,白砂糖 500 克,塔塔粉 8 克,精盐 10 克。

配方二:蛋黄部分:蛋黄 300 克,白砂糖 60 克,低筋面粉 250 克,粟粉 50 克,双效泡打 粉 6 克,清水 150 克,色拉油 125 克。

蛋白部分:蛋白 500 克,白砂糖 300 克,塔塔粉 5 克, 精盐 4 克。

选料: 鸡蛋,最好选用冷藏过的新鲜鸡蛋,其次为新鲜鸡蛋,不能选用陈蛋,因为冷藏过的新鲜 鸡蛋,蛋黄与蛋白之间比未经冷藏的容易分开,在搅拌时容易发泡,这种起泡能力的改变是蛋 白的 PH 值降低所致的。

糖,宜选用细粒砂糖,使得在蛋黄糊和蛋白糊里更容易溶化。

面粉,宜选用较干燥的低筋粉,不能选用潮湿的低筋粉和高筋粉,因为潮湿的面粉在搅拌 面浆时容易产生颗粒,选用高筋粉遇水会产生大量面筋网络,影响蛋糕起发,使成品达不到品 质要求。

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn油脂,宜选用流质液态油,如色拉油等,因为油脂是在水、糖溶解后放入的;如果不是使 用液态油,在加入面粉时就容易产生颗粒,难以搅拌均匀从而影响质量。

双效泡打粉和塔塔粉应注意其生产日期和保质期,生产日期过长或过期产品,均影响蛋糕 的膨胀和打发的蛋泡稳定。

第一,蛋黄面糊的调制。

一是先将白糖加入水中搅拌至白糖全溶,然后加入色拉油搅匀。

加入适量的水可调节蛋黄 面糊稀稠度,这里强调一次性加够准确量的水,否则会使面糊生成大量面筋。

加入准确量的色 拉油,可以使蛋糕更加滋润柔软,过少则蛋糕干瘪,过多则不易均匀地融入蛋黄面糊,并且过 量的油脂还会破坏蛋白糊的泡沫,最终影响到蛋糕成品 质量。

二是面粉、粟粉和泡打粉拌匀过筛后加入已调好的油水中,搅拌均匀成硬浆,然后加入蛋 黄搅匀成软硬适中的蛋黄面糊,调浆时加入双效泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气 体,使蛋糕更膨胀更松软。

第二,蛋白糊的搅拌。

一是蛋白糊的搅拌质量是制作戚风蛋糕的关键,而影响蛋白发泡的因素却有很多。

二是分蛋时蛋白中不能混有蛋黄,搅拌蛋的器具也要洁净,不能沾有油脂。

若器具沾有油 脂,蛋白则搅拌不起发;加入塔塔粉的分量要适当,不能过多或过少,因为塔塔粉主要是调整 蛋白糊的 PH 值,蛋白糊的 PH 值在 5 至 7 之间最为稳定,塔塔粉用量为蛋白的 0.5%~1%之 间。

糖也能帮助蛋白形成稳定持久的泡沫,故搅拌蛋白时放入白糖就成了必须,要达到蛋白糊 发泡性好,且稳定持久,这里白糖用量和加入时候就显得很关键。

白糖可增加蛋白黏度,而白 糖又会抑制蛋白的发泡性,使蛋白不易充分起泡,白糖用量越多,蛋白发泡性越差,不过适量 白糖能使蛋白泡沫稳定持久,所以白糖的用量既不影响蛋白的发泡性,又能使蛋白达到稳定效 果为度;另外白糖加入的时候以蛋白搅拌呈粗白泡沫为最好,这样既可把白糖对蛋白的起泡性 不利影响降低,又可使蛋白泡沫更加稳定;若白糖加得过早,则蛋白不易发泡,若加得迟,则 蛋白泡沫的稳定性差,白糖也不易搅至溶化,还可能因过分搅拌而使蛋白糊打发过度。

搅拌蛋白糊的方法要先慢后快,这样蛋白才容易拌匀,蛋白糊的体积才更大。

特别注意蛋 白糊的发泡程度,搅拌蛋白糊可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。

第一阶 段,开始搅拌蛋白时,蛋白呈黏液状,搅拌 1 分钟后呈泡沫状;第二阶段,加入白糖、精盐继 续搅拌约 5 分钟,蛋白有光泽,呈奶油状,提起打蛋器时蛋白糊呈鸡公尾为湿性发泡;第三阶 段,再搅拌 2 至 3 分钟,提起打蛋器时见蛋白尖锋挺立不垂,并且有光泽,此为硬性发泡;第

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