秘制祖传正宗四川麻辣烫锅底配方

 时间:2018-07-01 19:21:10 贡献者:蔬澡洛谴嚎肉

导读:秘制祖传正宗四川麻辣烫锅底配方秘制祖传正宗四川麻辣烫锅底配方(附秘制香料配方)【介绍】 : 麻辣烫流行于全国各地,尤其是在成都,大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛 油放得

秘制锅底(大骨锅,麻辣锅,鸳鸯锅3选1)
秘制锅底(大骨锅,麻辣锅,鸳鸯锅3选1)

秘制祖传正宗四川麻辣烫锅底配方秘制祖传正宗四川麻辣烫锅底配方(附秘制香料配方)【介绍】 : 麻辣烫流行于全国各地,尤其是在成都,大街小巷都有。

牛油味太重的原因是牛 油放得太多,做麻辣烫时牛油只能占总油脂的的 1/3,而且牛油要先加姜、葱熬 一下,以祛除牛油的异味。

现将四川麻辣烫的详细烹调方法介绍给大家。

【配方提供】 : 唐清林,四川名厨,四川省十大技术能手,多次荣获各种大赛 金牌奖。

【原料】 : 秘制香料(山奈 15 克,八角 20 克,桂皮 15 克,草果 10 克,香叶 8 克,丁香 3 克) ,干辣椒 50 克,郫县豆瓣 50 克,姜 30 克,大蒜 45 克,牛油 50 克,菜子油 100 克,冰糖 30 克,鲜汤 2 千克,胡椒粉 10 克,鸡精 15 克,葱 节 30 克,醪糟 20 克。

【制作方法】 : (1)干辣椒入开水锅中煮沸 5 分钟,倒入盆中浸泡 30 分钟, 沥干水,剁细;香料绞细,姜、蒜切成 03 厘米大小的丁;菜子油炼熟。

(2) 净锅置小火上,放入牛油和菜子油,烧至五成热时,下入辣椒蓉炒 5 分钟至油呈 红色时,下人郫县豆瓣炒 10 分钟,加入香料、姜蒜丁小火慢炒 20 分钟,加入醪 糟炒 3 分钟,出锅装在盆中,即成火锅底料,随取随用。

2 (3)火锅盆中放入火锅底料,入鲜汤,放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即 可上桌, 待烧开后即可烫食各种原料。

【关键】 : 炒料时火力不能大, 要一直用小火, 这样才能将各种香料的味道融为一体。

牛油一定要先加姜、 葱熬, 这样才能祛除牛油的异味 正宗麻辣烫配方 以下是十二种大料的配比及操作过程: 按照先后顺序分类分为: 串菜—配制 大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程 1.可烫制菜类 : (根据当地的菜类品种大概可以有 40 种左右) 1.1 素菜类: 青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐 日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油 豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候,一定要买比较好的, 不容易煮烂的;因为吃麻辣烫时,基本上每个人都会点一份粉丝,如果粉丝质量 不好,会影响总体的口感) 1.2 荤菜类: 牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等(注:串菜这 一环节比较灵活,最主要的是串了觉得比较美观;用比较少的材料,串好了以后 让顾客看了觉得份量比较多,吃起来又吃得不会太饱,让人吃了一次,下次还想

吃) 2.汤料配方: 2.1 主要配制大料: (另提供每种大料的市场价格,仅供参考) 我原来做的时 候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计 的(配料时比例不要差别太大,基本是不会影响口感的)因我的手 在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们 提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量; ②一只手的大半把即 右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右); ③以个数计:直接按个数就可以 了) 白寇(25 元/斤;用量:一只手的大半把) ;香砂(6 元/斤;用量:一只手 的大半把) 桂皮(8 元/斤;用量:折成小段,一只手的大半把) ;小茴香(6 元/斤;用 量:一只手的大半把);大茴香(6 元/斤;用量:一只手的满把再多一点) ;草果 (25 元/斤;用量:6-7 个) ;孜然(10 元/斤;用量:一只手的满把) ;丁香(25 元/ 斤;用量:一只手的大半把) ;香叶(7.5 元/斤;用 3 量:一只手的满把) ; 凉姜(8 元/斤;用量:6-7 个); 花椒(25 元/斤;用量:一只手的满把再多一点, 在麻辣烫中此料是“麻”的关键,能吃“麻”则在此用量基础上增加,反之则减 少) 辣椒:(用量:一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中 此料是“辣”的关键,能吃”辣“则在此用量基础上增加,反之则减少) 注: ①因为我之前每次配料时, 习惯一下配三天的料;以上的配方是我配三天料的用 量, 但是炒料这前一定要把三天的用量分开,即每次只炒三分之一的用量就可以 了,当然如果你不习惯一下配三天的料,那你也可以每次只配一天的用量,也就 是说每种料的用量要除以 3, 即是每天的用量, 这一点重要。

②试做时草果、 香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做,一定不能多加,如果加 多了很容易造成汤比较苦,味怪。

2.2 炒料时辅料(主要为炒料,油烧热时, 放入油内起到炸香的作用) 生姜(0.3 斤左右,切片) ; 大蒜头(整 2 个,刀切一分 为二,不用切的太小) ; 山东大葱(2 根,切成 3 寸的段) 2.3 汤内增鲜的辅料 (不锈钢汤桶内注入水时,直接放入汤桶内) 牛腿骨(1 个,大概 4-5 斤左右。

也可用牛身上其他部分骨头,但腿骨比较好) ; 冷冻鸡架(2 个即那种没有多少 肉的鸡骨头, 一般的菜市场即可有售 ) 注: 试做时, 增鲜的东西加的多一点以, 加的越多就越鲜(如牛骨、鸡架) 2.4 汤内辅料: 火锅底料(重庆三五牌,用 1 袋 150 克) ; 陴县豆办酱(200 克,选用桶装的四川郫县油豆办酱;试做时,买袋 装的就行) 3. 炒制大料过程: 3.1 先把之前一次配三天的用量 , 平均分成三 分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时, 只配了一天的用量,那就不用分了). 3.2 炒锅置旺火,先加入牛油 400 克熬化,再加 入色拉油 300 克,烧到 7-8 成热时,再加入 2.2 的辅料炸香。

3.3 再加入 2.1 的大料用大火炒出香味.(炒料这一步其实 也没有什么,基本上日常家里面炒菜的过程相同,但也不要把大料炒糊了)

4.熬汤过程 4.1 在不锈钢桶(选用直径 35 厘米,深为 38-40 厘米的不锈钢桶,此桶大概能装 25 公斤水左右)内先加入 2.3 增鲜的辅料;桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过 程中, 注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除, 如果想汤味比较鲜一点, 汤熬开后, 可以改成小火再适当的多熬一会儿) ,再放入 2.4 的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制,大概再需用半小时左右。

4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜 用的汤和加入碗内喝的汤 ),在装大料的桶内重新加入水 , 可反复熬制三桶汤料左 右. 4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬 20 分钟左右. 4.4 把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用. 注;因这 个辣油比较香、麻、辣,如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友, 吃的时候会受不了; 当然如果你能吃辣, 麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内, 或者烫到最后, 汤内没有什么味道, 也可加入一点此辣油。

5.调制烫料: 5.1 三 桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重,第三锅 的味道比较淡;混合的目的,就是让其味道比较平均) 4 5.2 汤混好以后,根据个人在口味,在汤内加入适量的盐,再加入味精、鸡 精、汤料王(汤料王选用排骨味的那种) 注:调汤时,味精不能多放,多放味 道会苦; 鸡精和汤料王一定要加很多, 多到相当于我们日常家庭用量的 5 倍以上; 当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内,那么你也可以把 这些调料直接加到碗内也可以,但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤 桶内,则烫出的菜会没有什么味道. 6.烫制过程: 6.1 把调过味的汤放入炉火中,使之保持小沸,即可烫菜。

6.2 烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短, 先后放入烫勺内 (一般不容易熟的先放, 容易熟的后放) 6.3 麻辣烫装碗,然后加入汤;如果能吃辣的,可以在碗内加入适量的辣油(这 个辣油,也就是之前提到过,从熬好的汤表面提炼出来的) 另外,以下几要点 需要掌握: 1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.(如果油 太少,汤熬好后,表面油太少,就无法提炼辣油) 2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制(炒制大概需要 3-5 分钟),但是要注意大 料一定不要炒糊了。

3.炒好的大料,加入多少水进行熬制一定要控制好:如果加入的水太少,熬出的汤就会发黑,味道会苦且不好吃;如果加入的水

太多,则熬出的汤就会比较淡(打个比方来说:我们日常买的辣椒都有辣和不怎 么辣的;所以每种调料的味道,都有味重和味不重的;所以你们刚开始试做时, 烫熬好后,如果苦,则水的用量再增加一点;如果味道淡了,则水的用量要再减 少一点; “麻辣烫”汤料的好坏,在这一点特别重要,有很多朋友试做时,遇到 的问题,基本上是出在这个方面。

4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别:其实熬好的汤上 面有一层红红的辣油;如果把这一层辣油完全撇开,汤则变成清汤(当然这个汤 也不能完全说是清汤;也是有麻辣味的,只不过口味没有那么重) ;如果比较能 吃麻、辣的朋友;可以在清汤里面加入这个撇开的辣油,也就变成了所谓的“红 汤” 5.建议各位试做时,如果为了避免太浪费原料,可以按照我提供的大料和水的配 比;缩小比例进行试做. 6.熬好的烫上面的一层辣油,一定要分开,如果不分开,你喝汤时会觉得汤比较 麻辣,对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了;能吃辣的朋友,可以在碗里面 加入这个辣油。

7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫,比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点 麻辣的麻辣烫;如果你喜欢三鲜的那种,那么你做这种麻辣烫时,就重点把骨头 和鸡架等增鲜的原料多一点, 但大料的比例要减少一点,至于怎样能达到你的要 求,你自己则要多试验几次。

8.我再次说明一下,我这个配方确实很不错,也许有的朋友第一次试做,有可能 用量方面把握不信,造成第一次试做不是太理想;如果真有这种情况,那你也不 要灰心,你可以打电话给我,我们再进行沟通一下,看问题到底出在那里。

9.因有的朋友第一次试做,如果买少批量的牛油,太好买;那你试做时,也可以 用鸡油来替代, (鸡油买那种半成品,自己回来提炼) ,如果没有牛油和鸡油,那 么也可以用猪油来替代,不过猪油是效果最差的;如果试做时不方便买牛骨,那 也可以用猪骨来代替) 10.如果你有看不懂的地方,或者在试做过程中,遇到有 什么问题,请和我联系,我抽空给你们答复。

注:红色字体部分,为重点部分,请 一定要注意。

说句实在话,我自己觉得我这个配方口味是非常不错,因为有的朋 友可能以前没有接触过,所以在大料用量方面,第一次可5 能把握不准;所以我希望有的朋友只要你是诚意想做,不管你第一次试做的 味道如何,但是你也不要灰心;希望你能打个电话给我,我们再沟通一下,看看 问题点出在那里。

附:所有的大料在当地的调味品市场全部有售,有的地方叫法不一可以参照如下: 1.草果:一种 姜科植物草果的果实,尝之味怪. 2.香砂:又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁,系植 物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味. 3.桂皮:又称肉桂.这种东西比较 常见. 4.小茴香:又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然,有 特异芳香气 5.八角: 应叫八角茴香,或大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟 悉的一味香料. 6.花椒:这是一种较熟悉的调料,不用介绍. 7.丁香:又叫公丁香、

子丁香,为丁香的花蕾. 8.白蔻:又叫白豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁. 9.香叶: 即桂树有叶子,呈灰绿状.10.凉姜:有的地方也叫三奈、沙姜、山辣,为根状茎。

麻辣烫配方-1 汤汁以鸡汤加入桂皮、 陈皮、 干辣椒段、 胡椒、 八角、 三奈、 汉源花椒、 豆腐乳汁、 醪糟汁等熬制而成。

麻辣烫配方-2 牛油 250 克、 菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、 桂皮 10 克、 排草 10 克、 白菌 10 克、 辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克. 炒 锅置旺火上,下菜油烧到 6 成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、 花椒炒香后立即下鲜汤。

再放入舂茸的豆豉、 研细的冰糖、 牛油、 醪糟汁、 料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。

熬开后打去泡沫即成卤水。

麻辣烫配 方-3 配方: 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒 50 克、干辣椒 300 克、郫县豆瓣 100 克、冰糖 100 克、生姜 200 克、大蒜 100 克、草果 5 克、小茴 10 克、丁香 25 颗、桂皮 15 克、鸡精 70 克 方法: 三油混合--加冰糖 小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时) ,不能使糖炭化,要不然会发 苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分 5 锅--加水(最 好是骨头汤) --平分加入中药熬半小时即可。

6 麻辣烫 (串串香) 正宗兑锅工艺配方 (麻辣汤汁、 白鲜汤、 底料机密配方) 介绍: 麻 辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜 晚时分夜市设点经营麻辣味厚,经济实惠,主要适合春秋经营。

原料: 以穿 上竹签的原料为标准, 也有不能穿上竹签的, 如: 粉丝, 粉条, 宽粉, 海带丝等。

调料(底料)秘方: 牛油 20 斤;菜油 5 斤;郫县豆瓣酱 4 斤; (朝天椒)辣椒 2.5 斤;花椒 2 斤;冰糖 2 两;姜 1 斤;葱 0.5 斤;八角 0.1 斤;甘草 0.5 两;山 奈 0.5 两;桂皮 1 两;香叶 1 两;荜菝 20 克;白扣 0.8 两;香果 0.5 两;沙姜 0.5 两;紫草 0.7 两;丁香 0.3 两;栀子 0.5 两;草果 0.6 两;醪糟 2 瓶;豆豉 1 袋 100 克;胡椒 0.5 两。

制作方法: (1)将郫县豆瓣酱剁细,干辣椒去蒂切成节用清水 洗干净并且用清水泡透, 将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡, 然后用绞肉机绞成茸, 铰时将姜也加入绞成茸, 冰糖拍碎备用。

葱姜切块备用; 紫草泡透切成小块备用; 各种香料均清水泡透备用; 两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时 备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

(2) 净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸入炸出色时捞出不用, 加入葱姜块炸香 并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热 1.5~2 小时左右,加香料 继续加热 0.5 小时,加入花椒粉末加热 15 分钟,等麻辣味出来加醪糟推匀,水 分将尽时端离火口,降至常温时即得底料。

(3)制法:采用兑锅形式:麻辣汤 汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3: 7 2:2:2:1 (4)白鲜汤 一 般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤, 在制作 时鲜汤一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

(5)调料: 常 用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮/海米;根据口 味不同可以适当调节麻辣口味, 若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒 油。

(6)提醒: 因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁, 故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。

白汤=鲜汤+调料。

鲜汤同麻辣口味的汤汁

一样。

调料:盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西红柿, 香菜段,少许芝麻,鸡油,虾皮/海米。

(成碗装的麻辣烫) (7)麻辣汤汁秘 方: 就是将骨头制净放于汤筒中加热, 并且加入江米和淮山药粉末制成的药包, 炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐,料酒,鸡粉,特制底料(可以将 底料中的熟料加入汤汁中炖,在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油,辣椒油; 花椒油调匀炖至味较浓时,将火调至保持汤汁微开状态即可) 。

(8)可烫的原 料: 粉丝,粉条,河粉,海带,油菜心,绿豆芽,白菜卷,鸡肉丝,净肉丝, 豆腐泡等。

客人吃得时侯先选料,烫熟后装于碗中,浇上麻辣汤汁,撒上油酥花 生,榨菜丝或丁,葱丝,香菜段,淋上香油即可。

以下是免费赠送的网上流 传的配方, 仅供与上述配方比较与学习参考。

赠送一 新式麻辣烫 特点: 麻 辣鲜香,辣而不燥,麻而不苦,属于半渣型。

主料: 干子弹头海椒 5 千克, 二金条干海椒 2500 克,干青花椒 2500 克,鲜牛油 1.5 千克,色拉油 50 千克, 鸡油 5 千克,牛大骨鲜汤 10 千克。

调料: 黄酒 30 克,白酒 6 克,醪糟汁 20 克,冰糖 2 克,鸡粉 50 克,味精 50 克,盐适量。

香料: 小茴香 75 克,香叶 20 克,良姜 50 克, 甘草 10 克,白蔻 50 克,香茅 50 克,胡椒 75 克,香果 50 克,金砂仁 30 克,南 姜 50 克,百里香 20 克,黄桅子 50 克,桂皮 50 克,紫草 100 克,玉果 45 克, 香果 30 克, 木香 30 克, 香果 30 8 克, 青果 20 克, 香沙 35 克, 香草 50 克, 老姜 750 克,大蒜 500 克,红葱头 500 克,桑根 50 克,白酒 250 克。

制作方 法: (1)将所有的香料均打成粉,将 2/3 的香料用纱布包好,入老油里用温 油浸泡出香;将干辣椒切节,去籽,用温水泡 10 分钟左右,去掉杂物,再入锅 中煮 10 分钟至海椒变软变色,入搅拌机搅细待用; (2)干花椒用水泡 5 分钟 左右, 控干水待用; 将鲜牛油洗净, 入锅中用微火熬至全部出油, 再加老姜、 葱、 洋葱、白酒,去异增香提鲜;取一大锅,放入熬好的牛油、鸡油、色拉油,下搅 拌好的辣椒用微火炒 1 小时左右至辣椒出香、无水分,加老姜、大蒜、泡好的花 椒再炒 5 一 8 分钟, 下剩余的 1/3 香料炒至出香, 关火后加盖焖至冷却; 取密网, 放在大桶上,把炒好的料放在上面,漏干所有的油; (3)将料渣加牛大骨鲜 汤熬 20 分钟,再滤渣得汁待用;走菜时,按 1500 克油:500 克水的比例,根据 自己的锅大小加减底料,每锅放 30 克剪细的干辣椒、10 克干花椒、30 克黄酒、 6 克白酒、20 克醪糟汁、2 克冰糖、50 克鸡粉、50 克味精、盐适量,搅匀即可 使用。

技术关键: 炒海椒很重要, 不能太蝴, 否则会发 苦, 但又不能太生, 否则不香且干辣;海椒要炒干水分,否则产生的油浑、不亮;泡香料的油温一般 在两三成左右;洗油很关键,水不洗干,油不亮,洗老了则油发黑、不香;干子 弹海椒不是很辣但颜色好,二金条干海椒很辣但颜色不好,所以 2 种都要用。

赠送二 正宗麻辣烫配方大揭密!!! 麻辣烫配方-1 汤汁以鸡汤加入桂皮、 陈皮、 干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。

麻 辣烫配方-2 牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰 糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克. 炒锅置旺火上,下菜油烧到 6 成熟后,下郫县豆办(先 朵细)酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。

再放入舂茸的豆豉、研细的冰

糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。

熬开后打去泡 沫即成卤水。

麻辣烫配方-3 配方: 9 菜籽油半斤、 猪油半斤、 牛油半斤、 花椒 2 两、干辣椒 4 两、郫县豆瓣 1 袋、冰糖 2 两、生姜半斤、大蒜半斤、草果 5 个、小茴少许、丁香 25 颗、桂皮 5 小块、鸡精一两 方法: 三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火 炒香(至少半小时) ,不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一 起炒,待生姜大蒜出味后--分 5 锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中 药熬半小时即可。

麻辣烫配方-4 配方: 四川麻辣火锅底料 25 克,老 汤 500 克,米酒 20 克,白糖 25 克,味精 5 克,生抽 100 克,花椒 25 克,干辣 椒 50 克,麻油少许。

陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许,姜 5 片,蒜 6 瓣, 牛油 250 克。

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