湛江饮食文化

 时间:2012-09-11 08:51:25 贡献者:enjoyhoho

导读:湛江饮食文化一、 湛江的民俗1、地理位置 湛江被誉为“东方日内瓦”和“南珠之都” ,是中国著名的旅游城市,而湛 江的饮食文化更是风格独特。 湛江市是粤西最大的海滨城市,三面环

湛江的饮食文化ppt
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湛江饮食文化一、 湛江的民俗1、地理位置 湛江被誉为“东方日内瓦”和“南珠之都” ,是中国著名的旅游城市,而湛 江的饮食文化更是风格独特。

湛江市是粤西最大的海滨城市,三面环海,依山傍水,气候温和,旧称广州 湾。

湛江市有 1500 多公里的海岸线,海产资源非常丰富,几乎世界上所有的海 鲜品种都可以在这里吃到, 湛江以海鲜王国而闻名, 在广州市黄沙海鲜市场 30% 以上都由湛江地区供应,一德路的鲍、参、翅、肚也占据半壁江山,这些资源都 是餐饮业中的好原材料。

2、地产资源湛江海鲜的历史可以追溯到 7000 年前的遂溪县江洪镇鲤鱼墩古遗迹, “食海 鲜,到湛江” 。

当地的海鲜已在中国民间具有一定的知名度。

湛江占了中国热带 面积 10%,且海岸线长,滩涂湖泊众多,海湾河汊内风平浪静,非常适宜盛产温 水海鲜。

由于气候温暖,海水中兼有光能自养、异养型和化能自养、等多种营养 类型,供鱼、虾、蟹、贝等食用的微生物相当丰富,这是其它海域不可比拟的。

湛江还拥有 76 座古火山遗址,受季风带来的大量雨水不断冲刷,火山沃土中丰 富的矿物质、微量元素由中部向东、南、西三面分流入海,成为鱼虾的“佳肴” 。

这一在中国大陆沿海独一无二的海洋生态, 使湛江海鲜味道不仅鲜美而且特别爽 甜,当地的鲍鱼、龙虾、珍珠、对虾、石斑鱼、鱿鱼、墨鱼、膏虾、海参、蚝、 螺、沙虫等,均以极品档次受到美食家们的青睐。

二、 湛江的饮食特点湛江的传统饮食属于正宗粤菜,与广东其它菜系相比,虽名不见经传,但却 独具浓郁的地方风味。

湛江菜最大的特点是选料鲜活,原汁原味。

俗语道: “食 海鲜,来湛江。

”这里的海鲜以品种丰富而著名,对虾、龙虾、海参、花蟹、鳓 鱼、海蛰,新鲜、质优、价廉,清灼的海鲜独具天然风味,吸引了大批广东省内 食客专程前往。

以清煮花蟹、油炸虾饼、沙螺汤为代表的湛江名吃鲜香味美、盛 名远扬。

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香港著名美食家梁文韬先生曾说:湛江的美食有自己的特色,原汁原味,湛 江鸡和海鲜很有名气。

湛江饮食以海鲜称绝,有“食海鲜,到湛江”之说。

湛江 游独具一格的食狗习惯,也有原汁原味的白切鸡。

除了众多海鲜,湛江的风味小吃也很有特色,受粤菜口味和当地环境、民俗 的影响,湛江的小吃以鲜甜为主,原料多样、品种众多,最有名的要数白切鸡、 猪肠粉、糯米甜糟了,热闹的夜市中人来人往,各种小吃茶点任君品尝。

广州的湛江菜多以海鲜、农家菜的丰富食材而闻名,一只湛江鸡走红羊城, 家喻户晓,以湛江鸡命名的酒楼更不下十家,在广州越来越有影响力。

三、 饮食民俗1、 节庆民俗 由于现有的湛江地区居民大多是的先民福建移民过来的。

千百年来,不断与 当地文化、习俗融合,在饮食方面的习俗,颇有闽式广式揉合的特色。

除夕前两三天,人们忙于做年糕、叶搭饼等(城镇还兴炸煎堆或炸角仔) 。

除夕则被酒肴全家欢聚,谓之“吃年饭” 。

大年初一早上一般家庭用菠菜、生蒜、 豆腐炸以及用大米饭印成饭团拜祭祖先,早餐素食,午晚餐菜肴甚丰。

即使是穷 苦人家,都有猪肉、鱼类为菜,吃两顿饱饭。

富裕人家除了鱿鱼、虾蟹,或鲍参 翅肚外,必有一味“红鱼煲猪肉。

”大年初二,城镇习惯宰杀阉鸡拜财神,设宴 聚餐。

春节期间,雷州半岛盛行用“肉刀” 、大米乙(年糕) 、三鸟等礼品探亲访 友,且必伴有生蒜,因生蒜农村人称“蒜仔” ,意味着多子多福,又因蒜与“算” 谐音, 取其合算之意。

人们探亲又有回礼习俗, 客人送来两刀肉, 吃一刀回一刀, 送来一刀吃“肉尾”回“肉头” 。

送来两角或四角年糕,吃一半回一半。

鸡、鸭、 鹅三鸟之类,当天宰杀,宾主同吃外,留下一边(半)作为回礼,客人家里有老 人的,还要回一条“鸡胸肉” ,有小孩的,则回一个“鸡腿” 。

2、 湛江的风味小吃 廉江风味小吃,品种繁多,颇有名气,尤以安铺小吃驰名。

除安铺鸡饭、鹅 饭、海鲜之外,还有安铺年糕、河粉、簸箕炊、白粥等;此外,廉江的裹蒸粽、 水灰粽、精制番薯粥、煎堆、角子等小吃也闻名于湛江。

吴川特色小吃是陈氏麻通饼、状元糕、烂锅炒粉等。

雷州风味小吃,用料丰富多样,具有浓厚雷州文化的地方色彩,流传十分广 泛,备受湛江人的喜爱。

雷州小吃令人口感新鲜,如面叶搭、大粽、乌石甜糟、-2-

牛杂串等。

现在湛江的海鲜烧烤也很有名,特别是炭烧生蚝,湛江的生蚝个头大,口味 鲜甜肥美,加上当地人特制的烤酱,那味道简直是“此物只应天上有,人间哪得 几回尝” 。

而且更关键的是烤一打才 12~15 元钱,简直是便、靓、正啊! 除此以外,湛江的火腿五仁月饼、养生小米粽等都已打响名牌,闯出名号。

3、 湛江的白切鸡 信宜三黄鸡以其肌肉丰满,肉质能花,骨软皮脆,味道清香甘甜爽二杨明粤 港澳及东南亚地区。

一鸡闻天下,处处名飘香。

它与清远麻鸡(俗称清远鸡) , 惠州胡须鸡,最早并称“广东三大名鸡” 。

以前“正宗的湛江鸡” ,就是“来自湛 江市的山区信宜县的信宜鸡” ,1983 年以后,信宜转归茂名管辖。

但多人不知, 以为现在的湛江鸡还是当初的湛江鸡,其实现在的信宜鸡才是当初打开名堂,风 斐南北的正宗的湛江鸡。

湛江人做白切鸡,一重选鸡二重煮鸡,三重配味。

所选鸡均为本地细骨农家 鸡, 绝无用饲料鸡和大骨鸡; 煮鸡要求慢火煮浸, 熟至八九成即可; 配料用沙姜、 蒜茸。

本地之白切鸡均肉嫩骨香,十分可口。

市上及酒店出售之白切鸡每公斤在 30~50 元。

4、 湛江的食狗与石狗文化 广东人素来有吃狗的习俗,广东粤菜三绝:炆狗、炸雀、龙虎斗,狗肉独占 鳌头,可见狗肉在粤菜中的份量不轻。

广东苏羽有云: “狗肉滚三滚,神仙企唔 稳(神仙站不稳)。

” 吃狗在广东的不同地区又有着各自的特色。

如阳江夏至狗,潮州冬令狗,其 中较为特别地要数湛江雷州的白切狗,它以其独特的风味而美名远播。

湛江人喜 欢吃狗,雷歌中就有“一狗二鳖三赤蟹,四鸭五鹅六阉鸡” ,在湛江的“食谱” 里,狗肉高居榜首,这是见湛江人对狗肉的喜爱,湛江人吃狗、蒸、炖、煎、炒, 各得其妙,尤以雷州白切狗最为出名,雷州的白切狗和广州的白切鸡、内蒙古的 手扒羊做法一样相对简单。

雷州白切狗的制法要经过几道工序。

首先是选狗,吃 狗一般要遵循的原则是“老猫嫩狗” ,狗要肥嫩才好吃,而狗中又以黑狗为佳, 黄狗次之,花狗再次之,白狗最差。

选好狗之后便是宰狗,杀狗先放尽其血,再 放入 80 度左右的热水中浸泡去毛,风干少许,尔后将整只狗放入大锅中,放入 姜片、胡椒、茴香、八角等材料一起煮。

水要适中,火更要适度,宜用猛火、文-3-

火交替来煮,这样煮出来的狗肉才细嫩可口。

待狗肉煮至九成熟时,再将其从糖 水中捞出,放到砧板上切成小方块,然后装入浅底瓷盘中,再拌以特制的的佐料 食用。

一般情况, 白切狗是热制冷吃, 根据需要来斩食。

吃白切狗时要配上配料, 这样风味才会更浓郁。

因此,湛江人对这种调味料的制作也相当讲究。

简单一些 的配料便是蒜蓉辣酱,再拌以香油;较为复杂一点的做法便是混合姜、蒜、豆豉 酱、生粉、胡椒、糖等调料搅拌而成,在拌以香油。

吃白切狗时蘸上这些调制的 佐料, 这种食法似乎很原始, 全国也较为罕见, 但是原汁原味, 清嫩可口, “羊 集 的嫩,兔的香,鸡的鲜”于一身。

湛江白切狗创始于雷州, 享誉于雷州, 发扬光大于各方。

现今, 在湛江各地, 白切狗的食肆或档铺比比皆是,有些地方甚至成立了“白切狗一条街” ,吃白切 狗已在已在湛江成为一种时兴。

白切狗档铺还配以佐料,方便买客现买现卖或吃 一些家庭主妇带回来食用。

白切狗的价格一般是 30~40 元每公斤,便宜又美味, 老少皆宜。

白切狗不仅在湛江本地有很好的口碑,同时也深深的吸引着外来务工 和旅游人员。

目前,湛江的各大酒家都将白切狗作为招牌菜之一,狗肉由“不登 大雅之堂” 的低俗食品被端上了正菜之列。

湛江人还将白切狗列为湛江十大名菜 之一。

白切狗肉的香为湛江的旅游业做出了不少贡献。

很多来湛江旅游的人都要 尝试下正宗的雷州白切狗。

雷州白切狗的美名渐渐向外传播,走向全国各地。

湛江人吃狗,是不限于时节的,一年四季都适宜。

湛江人夏至吃狗,以热压 热,三九寒天吃狗以驱寒进补。

狗肉是进补的好食材。

《礼记》中就有“狗去肾” 、 “大宜梁”的文字记录,还把狗肚列为八珍之一。

《本草纲目》中李时珍也提到 “食犬,供服供馔,凡本草所用,皆食犬也” 。

医者认为:吃狗肉有众多好处, 如安五脏、益气、暖腰膝,壮力气、补血脉等。

所以,湛江人相信吃狗可以祛湿 御寒,是穷人的“高丽参” 。

民间还有“黄肿想狗,狗想黄肿”“将钱买狗好过 , 买被盖”之说。

不过,狗肉属温补之品,难以消化,体弱多病者都应慎吃。

湛江的另一个重要特色文化——石狗文化就让外来人士产生困惑了; 湛江人 为何既崇拜狗又爱吃狗?有人曾半开玩笑地说因为雷州人好吃狗, 无狗时看看石 狗也解馋。

那食狗与石狗之间到底有怎样的联系呢?雷州石狗是雷州人依据民俗 文化需要用青石雕刻的狗的形象,俗称为石狗。

据学者的初步考究,雷州石狗大 约产生于春秋战国时期,是南蛮民族的“图腾” 。

南朝陈代的时候,因一“九耳-4-

狗”助雷祖(雷州人的一位历史名人陈文玉)降生,护他成长,使其成为保护雷 州一方的大功臣。

陈文玉死后,乡人便立庙塑像祭之, “九耳狗”护主有功,因 而雷州人便用青石雕刻成石狗立于“雷州古庙”前,接受乡人的顶礼膜拜。

狗从 此被神话为“呈祥灵狗” ,代代以石狗立于村口、树下、港口、祠堂等地方供人 祭拜。

不过,朝代不同,石狗的形象也因融合着不同的文化内涵而形态各异。

古 代的雷州人不得骂狗、打狗、更不能杀狗、吃狗,否则会被视为对雷组的不尊, 对灵狗的不敬。

到宋元时期,随着中原人的大量南迁,中原的文化也随之深入这 片南蛮之地, 冲击着南满族人的文化信仰, 经过各种文化之间的不断冲击与融合, 雷州的石狗由“呈祥灵狗”逐渐转向“驱邪镇魔”的“守护神” 。

人们对狗的崇 拜与敬仰色彩也逐渐地淡化,吃狗方面的禁忌也渐渐地打破,雷州人的“食狗文 化”也许正是由此开始。

今天的雷州城乡仍然奉祀石狗,尤其是一些边远小村, 初一、十五还为石狗烧香、供茶水,每逢过节仍为石狗挂红结彩。

然而,随着时 代的改变,科学的不断发展,人们吃狗的观念也大大改变,尤其是大部分年轻人 不再顾忌旧俗,吃狗之风盛行。

关于雷州人食狗与拜狗的问题,古人还有一种说 法:狗是崇拜的灵物,食物可以获得智慧与神力,能够抵御邪气的侵蚀。

当然, 这只是一种古人常用的毫无科学依据的传闻,不能信以为真。

尽管食狗与石狗之 间还有众多难以理清的谜, 我们还在石狗与食狗之间疑惑不已。

然而在今天的雷 州大地上, 这里的人民却一直将这两样东西安然地放在一起,从来不觉得其中有 什么矛盾。

因此,雷州人对白切狗肉依然是那么钟爱,对石狗的崇拜依然保有独 特的感情。

因为这是他们古老传统文化的千年积淀,是他们祖先留给他们最珍贵 的礼物。

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