别具一格的蒸食

 时间:2014-02-26  贡献者:阁彩堤瑞

导读:原创浏阳蒸菜:我们是 蒸 的别具一格,别具一格的蒸食品类繁多分过年蒸食、节日蒸食、礼品蒸食、门户蒸食、生育蒸食等。过年蒸食有献 爷镆, (又名枣马虎) 、法王馍、子福馍(又名娘娘镆) 、银子罐、馄饨馍、

原创浏阳蒸菜:我们是 蒸 的别具一格
原创浏阳蒸菜:我们是 蒸 的别具一格

别具一格的蒸食品类繁多分过年蒸食、节日蒸食、礼品蒸食、门户蒸食、生育蒸食等。

过年蒸食有献 爷镆, (又名枣马虎) 、法王馍、子福馍(又名娘娘镆) 、银子罐、馄饨馍、寿桃、盖盖馍、 单层枣糕馍、搅把子镆等十种。

元宵节(灯节)有枣山、驮宝的刺猬、水缸下的鲤鱼、面瓮 猫、水眼跟前的蛤馍、门道狗、院中麦积、房间灯鸡、梅花双层枣糕、北斗魁星馍、月宫玉 兔馍等 17 种。

清明(寒食节)有子福馍、三层枣糕、鸡蛋糕子、鸡蛋馍、上坟的滚蛋蛋镆 (俗称“秃食子” )等八种。

端阳节的簸箕馄饨、五果花馍,七月七“乞巧节”的壳儿、砚 凹。

中秋节的“八宝甜馅月饼”等多至十多种。

总之, 人们心灵中许多美好的愿望尽在馍上。

色美味佳优质面粉蒸出的花馍颜色雪白,光亮,间以红枣相衬,红白相映,十分美观。

面是由酵子发酵起虚,蒸出后虚软甘甜,加上枣泥的香甜,蜜枣甜馅的可口,以热馍软食, 风味最佳,营养丰富。

又以大枣有药用价值而使其具有良好的滋补保健功能。

式样美观各类蒸食、形状不同、做工精细、刻意装饰。

灵芝馄饨的芯子由面片两片两 头向中心卷成, 酷似灵芝的云形真叶。

围子围住芯子后栽一个红枣, 活托托一颗 “朝红灵芝” ; 五果花馍中的葡萄果实累累,叶子,卷须栩栩如生;石榴裂开,内中籽儿粒粒如真;端阳花 馍中的狮子、老虎、鸡兔等小动物的眼睛分别用黑豆、红玉米颗、高粱籽、玻璃球等做成, 以目传神,神态活现。

外婆给外孙送的面猫重达五斤,工艺复杂,猫身以百花装饰,十分精 美。

华丽而典雅的结婚糕子, 要选大小均匀的圆枣。

双层糕子的花盖, 一半为 “凤凰戏牡丹” , 一半为“鹭鹚戏莲” ,中间为如意花瓶。

这些喜庆吉利蒸食,已进入手工艺范畴,成为民间 精湛的工艺品。

许多花馍被省上选为民俗展品,摄影入书,参加中央电视台的面花大赛,并 多次获奖。

寓意深刻韩城蒸食中品位最高的献爷馍是:底座代表麦仓,上面是一朵白莲花,反映 了人们企望“连年丰收”的心愿。

五个为一副,代表五谷丰登。

祝寿的“寿盘崇寿”图。

长 辈送晚辈、成双成对的灵芝馄饨,是祝愿青年人有灵秀之气。

中秋佳节的又白又圆的月饼镆 包上八宝甜馅,表示佳节团圆,生活甜蜜美满如圆月。

这一套寓意深刻的蒸食,形成了别具 一格的蒸食文化。

正如日本友人所说: “韩城不愧为历史文化名城,馍上也有文化” 。

风味多样的韩城饭食春秋早期,韩城属晋国河西十城之一。

后来又从山西老槐树下迁来移民。

因而保留了早饭以 馍为主的山西人“馍馍客”食俗。

过去多食冷馍、干片馍,形成早饭“蒸馍米汤红萝卜菜” 的韩城模式。

秦穆公时,韩城归秦,地处八百里秦川东部边缘。

关中面食便成为韩城人午饭 食俗。

三天不吃面条就受不了。

韩城白土坑的“棋子圪塔”成为每个走出韩塬的外出人改换 水土的思乡食品。

羊肉饸饹羊肉饸饹是韩城久负盛名的地方风味饭食。

本地人进城赶集,吃一碗羊肉饸饹就算大 饱口福。

外来客不吃羊肉饸饹就不算到过韩城。

胡耀邦总书记在韩城吃饭时,韩城人以羊肉 饸饹坐底,最后才上,他吃后风趣地说: “早端,我能再吃一碗。

”贾平凹不愧为美食家。

他 先漱口再吃,吃后称韩城可为他的第二故乡。

羊肉饸饹在韩城人心目中可以说是“标志性小 吃” ,是众多“羊”小吃中的“NO.1” 。

在韩城的大街小巷,羊肉饸饹馆子星罗棋布、比比 皆是,高档宾馆、豪华酒楼更是将其作为当地名吃隆重推出,远方的客人来到韩城的第一顿 饭,必定会有主人奉上的这种美食。

据考证,羊肉饸饹在元代已经有了,距今已有 600-700 年的历史。

相传元朝末年,龙门镇林皋村一家李姓兄弟逃荒至陕北,将散发着陕北人粗犷豪 放气息的陕北饸饹,带入韩城,后根据韩城人吃饭特点进行了改良,逐步形成了具有韩城特 色、 “红、油、光、筋、酥”的羊肉饸饹。

羊肉饸饹的做法,最关键的是两道工序,一是制做羊肉臊子和羊油辣子,二是压饸饹。

羊肉 臊子,韩城人称之为“拦臊子” ,拦, 是陕西话中菜肴的一种加工工艺,与“炒”有别,做 法是将羊肉切成八分见方的片, 先用武火炒, 后加入特制的面酱和十全调料, 再用文火慢煮; 主要调料羊油辣子实际是老陕油泼辣子的做法类似, 把菜油换成了羊油, 将辣椒面放入烧热 的羊油中, 然后置入盆中冷却即可。

羊油辣子制做水平的高低也是决定羊肉饸饹好吃不好吃 的重要因素。

饸饹的制做最好是现吃现压,老吃客都知道一定要点“新面饸饹” ,这个新面 不是指新产的荞麦做的饸饹,而是指刚压制出来的,因为刚压出来的口感特别劲道,吃起来 细长绵软爽口, 为了增加筋度, 韩城人在荞麦面中还要加入一样特色成分——一定比例的沙 蒿面,沙蒿粗脂肪含量较高,纤维量中等,所以韩城饸饹与其他地方的饸饹颜色、口味有明 显不同。

羊肉饸饹店家或摊子通常支两口锅,一锅热水,一锅烩羊肉臊子汤。

将在冷水中涮去 粘汁的鲜饸饹在热水锅中汆一下回热,放入大碗里,再浇上另一口锅里的热臊子汤,调上香 醋,放点咸韭菜段、葱花,就可以享用了。

羊肉饸饹细长绵软,臊子酥烂浓醇,入口麻辣宜人,回味芬芳隽永,香中透鲜味美, 油香爽口不腻,满碗红艳艳、油汪汪的,浓香扑鼻,令人垂涎欲滴,再配上焦黄酥脆的“芝 麻烧饼” ,吃起来妙不可言,回味无穷。

从营养学的角度来看,荞麦性凉,羊肉和辣子性热, 热凉互克互补,阴阳平衡,在享了口福的同时又有养生的功效,所以羊肉饸饹馆在韩城随处 可见,成为当地风味小吃头牌。

芝麻烧饼韩城芝麻烧饼以皮酥内软、油香可口,颜色黄亮,层薄层多而称为“千层饼‘。

属韩城一 绝。

明代韩城著名财东薛家,清代四大财东之一的党家,都是以在外地打芝麻烧饼而起家。

芝麻烧饼以优质面粉,和得软硬合适,揉到、歇好,一斤面做六个。

案板上先沫清油,双手 将面拉成三尺长的薄片,手蘸油、抓盐、调料、抹匀,卷成油卷。

拉卷三次,共约一丈长, 卷成一卷,才能压成“千层饼。

”薄如蝉翼。

面卷一头粘上芝麻,擀开,在油鏊上烙,油多 得连炸带烙。

两面烙黄八成熟,放入鏊下火腔中烘烤。

用无烟焦碳。

因用了烙、炸、烘、烤 多种烹调技艺,故而格外好吃,为羊肉饸饹佐餐,实为珠联璧合,相得益彰。

臊子馄饨臊子馄饨,就是将事先捏好蒸熟的馄饨用开水泡软,再浇上精心调制的猪肉臊子汤。

这种臊 子馄饨与外地的馄饨比较,明显不同。

外地的馄饨面皮薄而较大,用竹签在面皮上抹点肉泥、对角卷起,然后将另外两端捏合,煮 熟,带面汤,调上调料即可。

韩城馄饨的面皮仅一寸见方,以白萝卜末作馅。

制作时,在面 皮上放上少许馅,由下向上折起三分之一,再向上折一次,然后以一手之中指为轴,用拇指 和中指将两端捏合, 一个挨一个放在筚子上, 外圆中空, 形如坐佛, 捏完后上笼蒸熟,晾凉, 装在瓦器中备用。

在韩城,捏馄饨讲究捏得越小越好,所谓“针尖馄饨” ,即指其中之皎皎 者,专为敬神及贵宾而做。

臊子汤原汤为骨汤或鸡汤。

辅料有荤有素,有山珍有海味,在色泽搭配上要五色俱全, 在制作上要有丝有片,有丁有段,比如,荤者为猪肉臊子, (不用其他肉类)素者为各类蔬 菜,山珍有木耳、蘑菇(或香菇) ,海味有鱿鱼、海参。

五色者,红有蕃茄,黄有黄花,油 炸腐丝,绿有菠菜、韭菜,白有葱白、白菜,黑有木耳、香菇等。

制作时,葱白、海带要切 成丝,木耳、菠菜,鱿鱼等要切成片,海参、口蘑要切成丁,黄花要切成段,生姜则要剁成 沫,烩汤时,将上述原料依次放入骨汤,再加入虾米、食盐、面酱、胡椒粉、十全大料、味 精、香油等,便成了色、形、味、香俱全的臊子汤。

食用时,需两只锅,一只锅焖(泡)事先蒸好的馄饨,另一只锅烩臊子汤。

最讲究的吃法,是吃“过桥馄饨” 。

这种吃法,是先将焖好的馄饨盛入称为“海碗”或

“品碗”的敞口大瓷碗内,碗里放一只小铜漏勺,置于饭桌中央,用小瓷碗给每人盛上一碗 臊子汤,由主人或伺者用漏勺舀入适量馄饨,放入汤中,再调上适量米醋,即可食用。

“过 桥馄饨”的特点是:馄饨要小,汤料要精(大路菜不可入汤) ,汤味要美,食具要雅,缺此 一项,难以“过桥” 。

吃臊子馄饨还要佐以小菜四碟(如酱笋、糖蒜、韭花、辣酱等) 。

四小菜置饭桌中央, 还要放一个精致的小细瓷碗,盛米醋(不用醋壶) 。

吃饭前,先用一小盘将小菜、醋碗和盘 端上,置于饭桌中央,绝不可用手一碟一碟往上端。

上饭,也皆用盘子。

韩城川原地区,经济发达,盛产小麦、蔬菜,农户又家家养猪,西北山区特产山珍,发 达的商业又为本地运回了各种各样的埠外物资,雄厚的物质基础,加上士商文化,使产生了 极富地方特色的食文化, 臊子馄饨便成为这一文化的典型代表。

也标志着韩城的食文化已发 展到一个相当高的水平。

每年正月初一韩城各家早饭必食馄饨, 这是韩城与外地春节饮食的 最大区别。

另外,结婚、祝寿,上梁,喜庆也皆以食馄饨为敬事。

一餐馄饨,主人的家道及 文化素质便一览无余,这是吃其他食品所无法比拟的。

细细体味着韩城馄饨的真谛,耳边不 禁又回响起程宝山随口念出的那段优美的歌谣: 清水水,和白面, 一擀擀下多半案。

左折右折刀儿切, 面片变成莲花瓣。

你捏一,我捏三, 捏的蝴蝶有万千。

排成行,列成队, 眼看翅膀还在扇。

家常饭调样做早饭多为蒸馍,米汤,红萝卜丝菜。

馍是圆馍、花卷馍、油踅馍、干片馍、角角烙馍等。

米 汤有色红味香粘糊的豇豆米汤,清香爽口祛火的绿豆米汤,花生米汤、枣儿米汤等。

红萝卜 丝竖切拉丝,辅以葱丝、香菜,油泼的风味更佳。

也有做几个菜的。

午饭花样更多,更细法。

面食类有:细丝面、长条面、韭叶面、棋花面、拨刀面、撅面片;擀厚切细的棍儿面、切短 拉长的宽扯面;利汤利水的清汤面,有色有味的红甜面;烹调为干面、炒面、卤面、油泼面、 炸酱面、臊子面。

捏食有:一寸见方的薄面片,捏成猴耳朵,懒麻食子。

炸类有:油垛、油 糕、油酥角、油炸饼、软糜子面瓤面、油轮等;烙食类有:烙馍、锅盔、油层馍、煎饼、菜 盒子。

(韭菜盒子、菠菜盒子)凉食类有:凉皮、面皮、扇面、吒子、玉米面鱼儿粉等。

蒸 食类有:包子、卷子、蒸菜(蒸豆角、蒸肉白菜)粉蒸肉、蒸碗子、蒸大米等。

特殊做法饭食 空囫拌汤将冰块打打碎,在簸箕中如滚元宵一样滚成面团,入开水锅中,面筋冰消, 不论大不小拌汤囫,个个空心,好看,好吃,好消化,打鸡蛋,入臊子,激葱花,美味可口, 是冬晨佳肴。

大团圆满蒸饼 巧做麻食子 油炒米儿面可篦子大小,几层肉菜,几层面片,用筷子穿孔,蒸出后肉香、面软, 油肉外溢,合家围坐面食。

在新草帽瓣上捻出的麻食子象个小竹篮。

汤中有大米煮绽后如朵朵白梅 花,粉条如梅枝。

美名“竹篮提梅” 。

入臊子、鸡蛋、木儿、葱花等,稍闷后,风味更美。

将煮熟的小米、黄豆、白萝卜条等用笊篱搭出,在瓢中加油炒香。

棍儿面 下入原汁汤中,又将炒香的油米倒入,再加葱花、香菜、稀油辣子,增色提味。

正如韩城儿 歌说的: “米儿面,香香饭,一顿能吃三碗半” , “米儿面姓张,越热越香” 。

八宝红粥豇豆红粥汤中,煮上大枣、栗子、花生仁、核桃仁、红薯块、粉条、玉米麦

子、面条等,集五谷杂粮、干果于一体,作为“腊八饭” ,平时也吃。

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