闽菜文化

 时间:2016-06-20 20:42:33 贡献者:leo丶704

导读:闽菜文化 闽菜是中国八大菜系之一, 经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、 交流 而逐渐形成。闽菜是以福州菜为基础,后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆 仙地方风味菜为主

闽菜 水墨中国风图片
闽菜 水墨中国风图片

闽菜文化 闽菜是中国八大菜系之一, 经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、 交流 而逐渐形成。

闽菜是以福州菜为基础,后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆 仙地方风味菜为主形成的菜系。

福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的 长期交往,海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中,从而使闽菜成 为带有开放特色的一种独特的菜系。

闽菜以烹制山珍海味而着称,在色香味形 俱佳的基础上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格 特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。

据昙石山文化遗址考证, 福州人在 5000 多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。

福建一年四季如春,这 样的气候适合做汤。

据说早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后,有大批中原衣冠士族入 闽,带来了中原先进的科技文化,与闽地古越文化的混合和交流,促进了当地 的发展。

晚唐五代,河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”,对福 建饮食文化的进一步开发、繁荣,产生了积极的促进作用。

如,在唐代以前中 原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。

唐朝徐坚的《初学记》云:“瓜州红 曲,参糅相半,软滑膏润,入口流散。

”这种红曲由中原移民带入福建后,由 于大量使用红曲,红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调。

有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料,红糟鱼、红糟鸡、红糟 肉等都是闽菜主要的菜肴,“红曲烹调”成为福州、厦门、泉州先后对外通商, 四方商贾云集,文化交流日益频繁,海外的技艺也相随传入。

闽菜在继承传统 技艺的基础上,博采各路菜肴之精华,对粗糙、滑腻的习俗,加以调整变易, 逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变,以至发展成为格调甚高的闽菜体系。

清末民初,福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。

当时福建是对外贸易的一个重要区域,福州和厦门一度出现了一种畸形的市场 繁荣景象。

为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要,福州出现了 “聚春园”、“惠如鲈”、“广裕楼”、“嘉宾”、“另有天”,厦门出现了 “南轩”、“乐琼林”、“全福楼”、“双全”等多家名菜馆。

这些菜馆或以 满汉席着称,或以官场菜见长,或以地方风味享有盛誉各有擅长,促进了地方 风味的形成和不断完善。

特别是福州“聚春园”,饱经沧桑,百年常盛;厦门 “南轩”,备历坎坷,八十载不衰。

他们拥有雄厚的厨师队伍,经营特色卓着, 服务形式灵活,菜品款式新颖,风味闻名遐迩。

如“佛跳墙”、 “鸡茸金丝笋”、 “三鲜焖海参”、“班指干贝”、“茸汤广肚”、“鸡丝燕窝”、“荔枝肉”、 “沙茶鸡丁”等,均为他们创制的名菜佳肴。

这些名菜馆在创制众多名菜的同 时,也陪育了疗名海内外的郑春发、陈水妹、强祖淦、黄惠柳、胡西庄、杨四 妹、陈宾丁、赵秀禄、朱依松、姚宽余、郑玉椿、强木根、强曲曲等闽菜大师。

经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而形成。

福建早在 5000 年 之前就已经从烤食进入煮食时代了。

福建是我国著名的侨乡,旅外倾斜从海外引 起的新品种食品和一些新奇的调味品,对丰富福建饮食文化,充实闽菜体系的内

容,也曾发生过不容忽略的。

福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期 交往, 海外的饮食习俗也渗透到闽人的饮食生活之中,从而使闽菜成为带有开放 特色的一种独特的菜系。

一、闽菜的历史趋势 闽菜是福建菜的简称, 是中国八大菜之一,在中国烹饪一辆中占有重要的地 位。

闽菜的形成主要有以下几个阶段: 1、成形阶段:历史上中原汉民曾在西晋末年的“永嘉之乱”之后和晚唐五代, 河南王审知建立“闽国”,初步形成了闽菜的雏形。

2、发展阶段:随着福建成为对外贸易的重要港口之至,到宋元时期更是作 为海上之路的起点, 对外交流的扩大使得闽菜得到进一步的发展。

明朝时期的郑 和七下西洋,更是从福建出海的,为闽菜引入了许多新鲜的元素:沙茶、芥末和 咖喱等。

3、完善阶段:唐宋之后,由于官员都自带厨师,为闽菜与外地技艺的交流 提供了条件。

而康乾盛世,由于江南经济文化的迅猛发展,更是将闽菜推向了一 个全新的高度。

形成了较为完善的闽菜体系。

二、闽菜三大流派 由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方莱组台而成。

1、菜是闽莱的主流,除盛行于福州外, 也在闽东、闽中、闽北一带广泛流 传。

其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜, 汤菜居多。

福州菜善于用红 槽为作料,尤其讲究调汤,予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感,如“茸汤广肚”、“内 米鱼唇”、“鸡丝燕窝”等菜肴,均具有浓厚的方色彩[1]。

2、闽南菜盛行于厦门和晋江、尤溪地区及台湾。

其菜肴特点是鲜醇、香嫩、 清淡,并且以讲究作料、善用香辣而著称;在使用沙茶、芥末、橘汗以及药物、 佳果等方面均有独到之处,如:东壁龙珠“、“清蒸加刀鱼”、“当归牛腩”等菜肴, 都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。

3、闽西菜,盛行于“客家话”地区,其菜肴特点是鲜润、觉得、醇厚,以烹 制山珍野味见长,略偏咸、油,善用生姜,在使用香辣佐料方面更为突出。

如“爆 炒地猴”、“烧鱼白”、“油焖石鳞”、“炒鲜花菇”、“金丝豆腐干”,均鲜明地体现了山 乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。

三、闽菜的四个特点 闽菜系历来以选料精细 。

刀工严谨 ,讲究火候 、调汤 、佐料和以味取胜 而著称。

其烹饪技艺,有四个鲜明的特征: 1、采用细致入微的片、切、剞等刀法,使不同质地的原料达到人味透彻的 效果。

故闽菜的刀式有“剞花如荔,切丝如发,片薄如纸”的美誉。

如凉拌菜肴“萝 卜蜇”,将薄薄的海蜇皮,每张分别切成 2-3 片,复切成极细的丝,再与同样粗 细的萝卜丝合并烹制,凉后拌上调料上桌。

此菜刀工精湛,海蜇与萝卜丝交融在 一起,食之脆嫩爽口,兴味盎然。

2、汤菜居多,变化无穷。

闽菜多汤由来已久.这与福建有丰富的海产资源

密切相关。

闽菜始终将质鲜、味纯、滋补联系在一起,而在各种烹调方法中,汤 菜最能体现原汁原味,本色本叶。

故闽菜多汤,目的在于此。

3、调味奇异,另具一格。

闽菜偏甜、偏酸、偏淡,这与福建有丰富多彩的 佐料以及其烹饪原料多用山珍海味有关。

偏甜可去腥膻,偏酸爽口,味清淡则可 保其质地鲜纯。

闽菜名肴“荔枝肉”、“白烧鲜竹蛏”等均能恰到好片地体现偏甜、 偏酸、偏清淡的特征。

烹调细腻,雅致大方。

闽菜的烹调技艺丰富,不但蒸、炒、焖、煨等法各具 特色,而且以炒、蒸、煨技术称殊。

在餐具上,闽菜习用大、中、小盖碗,十分 细腻雅致,“炒西施舌”、“佛跳墙”为甚。

其选料精细,加工严谨,讲究火工与时 效,以及注重煨制器皿等特色,使之为名扬中外的美馔佳肴[2]。

四、展望闽菜发展趋势 1、 “清淡鲜脆”的风味特色将更加突出, 且有新开拓和发展。

闽菜历来强调“鲜” 字,因为鲜是“浅谈鲜脆”风味的基础。

只有鲜,才能保证味清、味纯、味达隽永; 也只有鲜,才能保证质地的脆嫩。

随着科技的进步,交通的发达,保鲜问题已完 全解决,而且还可以活养,各类烹饪原料更加丰富多彩,又不受时空的限制,调 味品也从几种增多到几十种, 加上技术交流的扩大,消费者求清淡的愿望将更能 得到满足,闽菜的菜路会更宽,工艺也会有更大改革[3]。

2、乡土菜、家常菜、风味小吃将随着生活节奏加快,回归自然意念的增强 而备受欢迎;快餐、套餐将占有一席之地。

随着生活水平的提高,观念的改变, 人们在外就餐将增多,但既要求实惠又有家庭式的、轻松的氛围,从而专营家常 莱 、乡土菜的饭馆又应运而生。

各式风味小吃、快餐店也将分布街头巷尾。

经 营品种将更加专业,风味更为突出,经营方式、就餐环境、卫生等更加完善。

3、一批有文化、有技术、有素养、又年轻的厨师队伍逐步形成,科学含量 较高的质量管理体系将逐步推行, 闽菜的品质, 特别是已被市场认可的特色菜品, 将逐步实理标准化管理。

随着人民生活水平的提高, 闽菜厨在继承和发扬传统技艺与特色的同时, 努 力学习现 代烹饪科学知识,吸取国内外的先进经验,大胆创新,勇于探索,创 制出不少色味兼优的佳肴,相信闽菜将会更加繁荣地发展。

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