秋季砂锅美食大盘点(含30道菜做法)【一二】

 时间:2018-10-09 11:33:41 贡献者:华丽转身

导读:秋季砂锅美食大盘点(含 30 道菜做法) 【一、二】秋天,尤其是寒露前后开始,空气中的水分逐渐减少, 空气趋于干燥,人体缺少水分。 此时,日常饮食中,砂锅的功效便显露出来了。

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秋季砂锅美食大盘点(含 30 道菜做法) 【一、二】秋天,尤其是寒露前后开始,空气中的水分逐渐减少, 空气趋于干燥,人体缺少水分。

此时,日常饮食中,砂锅的功效便显露出来了。

第一、砂锅烧菜便于人体消化吸收。

砂锅的最大优点在于受 热、散热均匀,可长时间保温,适合需要用小火煨、焖、炖 的,质地较老的食品。

因为砂锅易将食物中的大分子营养物 质分解成小分子,比如把蛋白质分解为氨基酸,脂肪转化为 脂肪酸,碳水化合物改变,使之容易被人体消化吸收。

第二、炖煮豆子等膳食纤维较高的食物时,砂锅能让食材充 分软化、更易消化,且不会刺激肠胃。

第三,砂锅做菜还能更好地保护食材中有保健功能的酚类物 质。

世界烹饪大赛特金奖得主韩国孝介绍,砂锅可以完全突 出食材的特点,保证菜肴的原汁原味不被破坏。

第四、用砂锅烹调还能省油,不管是炖菜还是煲汤。

不管是 做白菜豆腐,还是牛羊猪肉,都只用放很少的油,在保证健 康的同时,还获得了汤浓味鲜的口感。

下面就为大家介绍十五道砂锅菜品的烹饪方法 砂锅娃娃菜 1、 娃娃菜切条备用。

2、 五花肉切片放入油锅中, 煸香五花肉、干辣椒段及蒜片。

3、入娃娃菜中火慢炒。

4、 七成熟时调入蒸鱼豉油并调味。

5、炒熟入烧热的砂锅中即

可。

砂锅焗鱼头 1、将鱼头,去鳃鳞,斩成约 6 厘米长的条状, 加入干葱 25 克、 鲜沙姜 20 克、 盐、 味精、 胡椒粉腌制入味。

2、 将入味后的鱼拍匀面粉, 入锅中煎至金黄。

3、 砂煲加热, 淋入橄榄油, 加入鲜沙姜 15 克、 蒜子、 干葱 25 克、 大葱白, 煸香。

4、再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上,鱼 块上加剩余原调料,盖好盖,小火焖 3 分钟即可。

砂锅甲鱼凤爪 1、 取重约 2 斤的甲鱼 1 只, 宰杀后斩成小块, 冲去血水待用。

2、虎皮鸡爪 10 个、锅滑透备用。

3、混合 油 150 克入锅烧至五成热,下入五花肉片 50 克小火煸炒出 油分,至肉片边角微焦,下入秘制酱料 150 克,大火快速炒 香。

3、下入甲鱼,鸡爪快速翻匀,添高汤 5 斤,加料酒 5 克、味精 5 克、陈醋 2 克、香料粉 1 克,大火烧沸后继续加 热 1 分钟, 改小火加盖焖 20 分钟, 至锅内汤汁剩下 3/5。

4、 改大火,下入蒜瓣 50 克和少许姜片,将剩余的汤汁收去一 半即可出锅。

秘制酱料: 荆沙豆瓣王 3000 克、 荆沙辣酱 2000 克、香辣酱 1200 克、海鲜酱 1000 克、柱侯酱 600 克、白 腐乳 1 瓶拌匀待用、锅入混合油 100 克(菜籽油、猪油、色 拉油按照 1﹕1﹕1 的比例混合均匀)1、将混合油烧至五成热, 锅离火,下入上述混和酱料调匀,搅拌 3 分钟使酱料与油充 分融合;2、下入香料粉(八角 50 克、桂皮 50 克、小茴香 40 克、草果 30 克、白蔻 25 克混合均匀打成粉末)搅拌均

匀,晾凉后装入不锈钢桶,封保鲜膜放阴凉处保存。

Tips: 调酱时温度要低,使酱料充分融合的同时防止酱香味流失、 炒酱时温度要高, 速度要快, 刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼, 此时酱料的香味最浓,能够很好地去除甲鱼的腥味,香气被 甲鱼肉充分吸收,增香效果极佳。

家常焖砂锅牛肉 1、选淀粉含量高的土豆(最好红皮土豆) 去皮切成块,入笼干蒸 10 分钟至熟;2、牛腩肉 2 千克切成 拇指粗的条,冷水下锅飞透后捞出、锅下底油烧热,下托县 辣椒圈 150 克、 花椒 40 克、 八角 30 克、 小茴香 15 克炒香; 3、下入牛肉条煸炒均匀,加葱姜蒜片各 40 克翻匀,调入酱 油 200 克、醋 100 克;4、加清水 3.5 千克小火炖 30 分钟至 熟软;5、取 200 克牛肉条、200 克原汤入锅,加入蒸熟的 土豆 200 克,调入盐 5 克、胡椒粉 3 克、鸡汁 2 克,中火火 靠干汤汁,起锅盛入热砂锅,撒葱花后即可上桌。

最后火靠 制时, 不要加太多的汤, 否则土豆条会变得软烂, 夹不起来。

砂锅鲍鱼红烧肉 1、将五花肉改刀为约重 150 克的方块;2、 大连鲜鲍洗杀干净,锲十字花刀;3、将五花肉入七成热的 油锅中,炸至肉皮金黄色捞起;4、锅内下生姜、小葱、炸 好的五花肉,加入黄酒、酱油、白糖大火烧开,放入鲜鲍, 小火约焖 1.5 小时;5、出菜时加入泡椒、青椒、辣妹子,大 火收汁,使汤汁浓稠,色泽光亮。

Tips:五花肉要肥瘦层层 相间,炸制五花肉时一定将肉皮炸至金黄色,使肉的外围结

壳,这样成菜时肉更香,并减少多余的油脂,吃起来才会不 油不涩,口感恰到好处。

鲜鲍一般采用简单焯水的方式,口 感脆,鲍鱼反而在焖制的过程中涨发,口感更好。

砂锅土豆烧鲍鱼 1、鲜鲍 300 克改十字花刀腌制,小土豆 8 个蒸热;2、锅内加油烧至五成热,下鲍鱼过油;3、锅内留 底油,下入肉丁、香菇丁、笋丁各 50 克爆香,再下入鲜鲍、 土豆、 小米辣 50 克炒均匀, 放入辣鲜露 5 克、 鲍鱼汁 5 克、 盐 2 克、味精 3 克、白糖 1 克调味装盘即可。

Tips:鲜鲍一 定要腌制入味,下锅炒制的时间不能过长,否则会影响鲜鲍 的口感。

砂锅牛肚 1、锅下宽水,加适量盐、味精、料酒调匀;2、将 所有原料依次飞水;3、锅下自制底油 100 克、葱油 100 克 调匀烧热,下入糍粑辣椒 30 克、红油豆瓣 50 克炸香,下泡 好的干辣椒段和青花椒各 30 克炒香;4、调入高汤 1 千克烧 开, 熬 1 分钟后将料渣打捞干净, 烹入料酒, 下入盐、 味精、 鸡粉调匀;5、下入飞好水的豆芽、娃娃菜,烫至入味后捞 起垫在盘底;6、下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条 烫至入味后起锅,连汤倒入盆中,上面撒飞好水的芹菜段; 7、另起锅下自制底油、葱油各 50 克烧至六成热,下入泡好 的干辣椒段和青花椒各 40 克大火炸约 10 秒至出香后起锅浇 在做好的菜上,点缀后即可上桌。

自制底油:1、汤桶内下 色拉油 40 斤,加入葱白末 3 斤、姜末 3 斤、蒜碎 4 斤小火

熬开,炸至金黄、香味溢出后将料渣打捞干净,将 20 斤糍 粑辣椒分 20 次下入油中,下入一份调匀、炸香,再下入另 一份,全部下完后继续搅动炸制 5 分钟;2、倒入烧热的牛 油 5 斤,小火熬 15 分钟,使香味更好地融合,下入打成蓉 的永川豆豉 300 克和罐头装红烧肉 500 克熬出香, 下入酒酿 500 克搅拌均匀,加入香料末(香叶 30 克、八角 30 克、桂 皮 30 克、草果 30 克、丁香 10 克、陈皮 40 克、干青花椒 250 克混合后打成粉末) ; 3、 小火熬 15 分钟, 关火并加盖, 靠余温将料头浸炸出香后焖一夜,上层的料油即为烹制毛血 旺的专用底油。

砂锅酱香鸭 1、 野鸭 20 只用喷枪将表面细毛烧净, 去除内脏 斩块,加适量的盐、蚝油、老抽、料酒、葱姜抓匀,入锅内 四成热的油中炸至表面起小白泡, 捞出沥油;2、锅留底油, 加葱姜煸香,下入鸭块翻匀;3、烹入红星二锅头 60 克,大 火炒出酒香;4、再次烹入 60 克白酒,炒出鸭香味,将酒收 干,下入自制野味酱 1000 克和少许八角、香叶炒匀炒香, 倒入 3 瓶啤酒,加高汤没过鸭子,大火将汤汁烧开;5、将 鸭块带汤分别装入几个高压锅中,上汽后再压 8 分钟,晾凉 后将鸭块挑出,分 20 份装入碗中,封保鲜膜入冰箱,鸭汤 滤去料渣待用;6、走菜时锅入色拉油,加入大蒜子煸香, 下入鸭块炒匀,加鸡精 5 克、味精 5 克、胡椒粉少许炒匀炒 香,加入鸭汤 500 克,大火收至汤汁浓稠,淋少许红油和木

姜子油翻匀,即可出锅。

野味酱:永丰辣椒酱 2400 克、阿 香婆辣椒酱 1800 克、芝麻酱 200 克、花生酱 200 克、十三 香 20 克、孜然粉 50 克拌匀封保鲜膜入保鲜冰箱保存。

浓汤砂锅甲鱼 1、将水鱼宰杀洗净,砍成大件;2、党参、枸 杞用温水泡发 2 分钟;3、五花肉切成 3 厘米长、2 厘米宽, 0.3 厘米厚的片;4、将水鱼过水去血沫,入沸水锅中焯水 2 分钟;5、锅上火,下猪油,五成热时,将五花肉片入锅中 煸炒出油,放入姜片,入水鱼煸炒;6、烹入白酒,再放入 浓汤,调入盐、味精、鸡粉,大火烧开后倒入砂煲中,并放 入党参,煲至水鱼软烂即可;7、将煲好的水鱼倒入锅中, 二次调味,收汁至汤浓郁鲜香时出锅,盛入砂煲中,放上枸 杞带火上桌即可;8、入砂煲煲制,可以减少水鱼营养成分 流失。

自制浓汤:龙骨 500 克,老母鸡 500 克,猪瘦肉 100 克,将以上原料斩成小块,用色拉油 2 千克浸炸,炸至金黄 色后,捞出沥油。

再放入高压锅内,加清水 5 千克,大火烧 开,改小火压制 1 个半小时,倒入砂煲中大火熬 20 分钟, 沥出渣滓,捞出即可。

砂锅红汤甲鱼 1、甲鱼宰杀,放尽血,去内脏,开水稍烫后 去尽表面皮衣,从裙下边切开,保持裙边完整,切完后冲洗 干净。

2、粉皮掰成小块,提前用温水泡软,将甲鱼壳从中 间一切为二,肉剁成小块,大小要均匀;3、把砂锅内的水 擦干,搭配好砂锅垫盘和盘子,甲鱼放入沸水锅内,大火汆

3 分钟,去掉浮沫后冲洗干净;4、放入熟猪油,烧至七成热 时,放入葱段、姜丝、蒜子爆香,加浓汤、豆油、红油豆瓣 酱、香料和甲鱼,中火煨 40 分钟,大火稍收汁,放粉皮, 小火继续烧 3-5 分钟,用盐、味精调味;5、出锅前入提前 烧热的砂锅内, 盖上盖, 跟垫盘一起上桌即可。

红油豆瓣酱: 黄豆油 30 克、熟猪油 50 克放入锅内,小火熬化后,放人辣 妹子辣酱 15 克小火炒香,下入红油 25 克、盐 3 克、胡椒粉 5 克、鸡精 20 克、鸡汁 30 克、黄酒 8 克,小火烧开即可。

Tips:香料一定要煸透,这样香味才能挥发出来,并且遮盖 甲鱼的腥味。

砂锅肥鸭 1、 鸭宰后, 去爪、 翅, 洗净后放在冷水锅内煮开; 2、当鸭的表皮收紧时,捞出,用水冲洗干净,放在砂锅内; 3、把原汤撇去浮沫,倒入盛鸭子的砂锅内,加入酱油、精 盐、黄酒、白糖、葱段、姜片;4、在鸭子上面压一个盆, 使鸭子不露出水面, 盖好砂锅盖煮开, 转小火炖 3 小时; 5、 拿掉盆子,拣出葱段、姜片,放入笋片、香菇,盖好锅盖, 再炖数分钟;6、炒锅在火上,放入色拉油烧热,下入葱段 炸成葱油,浇在鸭子上,稍焖片刻即成。

砂锅三味 1、猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成 3 厘米见方的块, 放入开水锅中氽过, 取出放入砂锅内;2、鸡蛋煮熟剥去壳, 沾匀酱油,放入油锅中炸成金黄色捞出,摆入砂锅的四周; 3、火腿、青菜心均切成小象眼片;4、砂锅内放入清汤、绍

酒、葱段、姜片、精盐,旺火烧开后,移至小火炖至酥烂; 5、取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖;6、撇去浮 油,放入味精,淋上鸡油即成。

砂锅水煮牛肉 1、牛肉洗净,切成片;2、青笋尖对对破切成 四牙片,蒜苗切成长 8 厘米的节;3、沙锅加少许混合油, 下干红辣椒炒至呈棕红色取出,用刀铡碎待用;4、小葱切 成葱花,大蒜切成米;5、肉片盛于碗中,加盐和水豆粉搅 拌,至水分完全被肉片吸收;6、砂锅置旺火上,下混合油 烧至八成热,下豆瓣、豆豉、姜,炒出香味,再下少许辣椒 粉、花椒楠炒出色,放青笋尖断生捞出;7、将肉片放入炒 锅,烹入料酒,煮至肉片伸展发亮、沙锅置旺火上,烧热后 方少量混合油,放入煮熟的蒜苗、青笋尖、肉片,撒上到口 辣椒、小葱花、蒜米,烧沸后,撒花椒粉、香菜上桌。

砂锅黄豆猪尾 1、猪尾去毛洗净,剁长 4 厘米的段,入沸水 中大火汆 3 分钟,捞出控水,放入卤水中用大火烧开,再用 小火煮 30 分钟至熟;2、黄豆洗净,用清水浸泡 120 分钟, 捞出,备用;3、锅内放入豆瓣油,烧至七成热时放入姜片、 蒜片小火煸香;4、入豆瓣酱、辣妹子酱小火煸香,下猪尾、 黄豆,加鲜汤中火烧开,改小火烧 5 分钟,用湿淀粉勾芡, 出锅淋香油,放入煲中撒香菜叶即可。

砂锅全猪 1、排骨 50 克切成长 5 厘米的段,放入沸水中大 火焯透; 2、 猪尾 50 克剁成长 4 厘米的段, 先放入冷水锅内,

加入葱段、姜片各 5 克,料酒 10 克大火焯透,捞出控水, 放入高压锅内,再加入清水 300 克,葱段、姜片各 10 克, 料酒 15 克大火加热至上气,改小火压 5 分钟至成熟;3、猪 耳、猪肝各 50 克切成厚 0.4 厘米的薄片,焯水;4、猪五花 肉 80 克切成厚 0.4 厘米的薄片;5、猪粉肠(猪小肠下面的 一段)50 克切成长 3 厘米的段,放入沸水中大火焯透; 6 、 锅内放入菜子油 50 克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各 10 克,圆葱丁 100 克、青椒丁 50 克中火炒香,下入初加工 后的原料,中火翻炒均匀;7、淋入一品鲜酱油 10 克、龙牌 酱油 2-3 克、香料粉(桂皮和香叶各 2 克混合磨粉);8、继 续用中火炒制 1 分钟,倒入清水 300 克,大火烧开,改小火 慢慢烧制,待汤汁收紧时离火,放入砂锅内,撒入葱花 3 克 点缀。

秋季砂锅美食大盘点(含 15 道菜做法) 【二】 上次已经介绍过 15 道砂锅菜了,这次在介绍 15 道砂锅菜, 让您在这个秋季暖暖身。

砂锅红薯粉 1、红薯粉 350 克改刀成 1.5 厘米见方的块,汆 水沥干备用;2、锅入芽菜油 30 克烧至五成热,下入姜末、 蒜末各 5 克、 郫县豆瓣碎 10 克、 泡椒碎 6 克小火炒出红油, 倒入芽菜汤 400 克,调入鸡精 3 克、白胡椒粉 2 克、白糖 4 克、陈醋 5 克,倒入红薯粉块翻匀,大火收汁,勾薄芡,起 锅前撒入花椒面 6 克翻匀,装入热砂锅;3、表面撒芹菜粒 40 克、香葱碎 20 克、芽菜碎、花生碎各 10 克即可走菜。

芽菜

汤:锅入底油烧至四成热,下入干红椒段 10 克、八角 1 个 爆香,放入芽菜碎 200 克小火炒至干香,倒入鸡汤 1000 克 小火熬 15 分钟至出味,关火打出渣滓,即成芽菜汤。

芽菜 油: 锅入菜籽油 600 克小火烧至三成热, 下入香葱段 80 克、 姜片、洋葱丝各 60 克小火炼至出香,滤去渣滓,放入芽菜 碎 180 克继续小火熬至水分全干,拣出芽菜碎装盘时使用, 锅中剩下的即是芽菜油。

砂锅手掰肉肠改刀:1、将新鲜的猪精肉 3500 克、牛精肉 500 克剔去结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等,冲洗干净(牛 肉需要漂水 2 小时) ;2、然后顺着肌肉纤维将猪肉和牛肉分 别切成大块。

3、猪肥膘 1 千克洗净,也切成重约 500 克的 大块。

腌制: 1、 将猪肉和牛肉混合均匀, 加入盐 72 克拌匀, 放入 10℃左右的环境里腌制 3 小时; 2、 猪肥膘肉加入盐 18 克拌匀,也放入 10℃左右的环境里腌制 3 小时。

绞肉:1 、 将腌制好的肉和猪肥膘肉分别放入 0℃-5℃的冷藏冰箱内降 温至 3℃左右; 2、 然后将肉和猪肥膘分别放入绞肉机内粗绞 一遍。

拌味: 1、将绞碎的猪肉和牛肉再一次放入绞肉机内, 再绞一遍;2、取出放入搅拌机内,加入淀粉 200 克,味精 30 克,胡椒粉 5 克,大蒜末、大葱末各 45 克,用低速搅拌 均匀, 然后改为中档, 分多次注入冰水 1.8 千克, 充分搅打, 使其成为上劲的肉胶;3、最后加入绞碎的猪肥膘丁,用低 速搅拌至肉胶和肥肉丁混合均匀。

灌制:1、肠衣用清水浸

泡回软,套在真空灌肠机上;2、然后将肉料装入真空灌肠 机内进行灌制(每 15 厘米左右为一节) ;3、灌完肉料后将 肉肠挂在架子上,用清水喷淋放置约 5 小时。

煮制:1、砂 锅内热水加热至 90℃-100℃,放入肉肠,用菊花火浸煮 30 分钟;2、捞出肉肠,自然晾凉。

熏制:将肉肠挂入烤鸭炉 内,将桃木放入烤鸭炉的底部,点燃后熏制 10 分钟,手掰 肠就制作完成了。

飘香砂锅鸡 1、选用散养了 3 个月的嫩鸡 1 只,宰杀洗净, 放入沸水中;2、下入葱段、姜片各 200 克,绍酒 200 克, 大火焯透;3、桶内放入秘制汤料 2 千克,大火烧开后放入 本地鸡,大火烧开换小火炖 10 分钟,用余温浸焖 10-15 分 钟;4、将鸡捞出,入砂锅内,加入炖鸡的汤汁 200 克大火 烧开,小火煨 5 分钟,放入提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋 6 颗, 大火收汁,撒香菜,即可上桌。

Tips:1、选鸡——土鸡与三 黄鸡皆不宜。

土鸡的肉质一般比较紧实,如果按照前面介绍 的方法制作,成品肉质比较硬,口感反而不好。

三黄鸡的特 点是肉质水分含量大,肉质弹性就会差一点。

三黄鸡的鸡皮 虽然也很薄,但是皮下脂肪比较多,吃起来就会比较油腻。

建议大家选择散养了三个月的嫩鸡,这种鸡的皮也比较薄, 但是皮下脂肪少,所以不会给食客带来油腻感,肉质鲜味比 较足,弹性比三黄鸡好。

2、鸡皮易破——掌握了酱料的调 制方法后,菜肴的口味基本就没有什么问题了。

烹调时,最

大的问题就在于如何确保鸡肉成熟但鸡皮不破。

将鸡放入汤 料中烧开,一定要改用小火慢慢加热 10 分钟,时间不能超 过 15 分钟,火力要小,保持菊花火加热即可。

加热 10 分钟 后关火,利用汤料的余温继续将鸡肉浸熟, 时间也控制在 15 分钟。

3、 皮色不均匀——因为批量浸煮的用量没有掌握好, 导致有些鸡会有部分表皮露在汤料的外面。

所以一次浸煮全 鸡的量不能太多, 10 只为一桶, 始终保持汤料浸没鸡身为好。

砂锅焗甲鱼 1、将甲鱼用开水汆烫 40 秒,去老皮,将刀深割 入甲鱼脖子与甲鱼壳 1/3 处,放血几秒钟,继续将刀沿周边 旋动,将甲鱼壳与底板分开,取出内脏与多余的油脂(油脂 使甲鱼较腥,影响菜品口味) ,将甲鱼四肢、头部斩下,将 底板斩为 4 块,牙签肉单独为 1 块,甲鱼壳斩为 6 块,每只 甲鱼加入甲鱼胆汁 1-2 克与白醋 2-3 克拌匀,用来祛腥,冲 水后沥干。

2、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制 15 分 钟后控水,拌匀腌制酱料。

3、石锅上火,预热后入熟猪油、 鲜麻油烧热,下入蒜 120 克,干葱头 80 克,姜片 50 克,香 芹段 30 克煸炒;4、入腌制好的甲鱼件加盖焗 10-12 分钟即 可。

腌制酱料:蚝油 12 克,香辣酱 20 克,紫苏辣酱 8 克, 一品鲜酱油、蒸鱼豉油各 15 克,鸡粉 5 克,沙姜粉 3 克混 合均匀即可。

祛腥:除了常见的冲水、腌料祛腥,在漂洗过 程中加入少许甲鱼胆汁与白醋,可达到用胆汁本身的味道祛 腥提鲜的作用。

特制酱料:用腌制酱料为甲鱼入味增香,加

入蒜子、干葱头等配料,香气四溢,腌制酱料可根据当地口 味自行调节,味道更好。

秘制砂锅鸭 1、湖鸭宰杀洗净,斩成小块,加料酒 50 克、香 料粉 35 克(即用于制作香料油的那种粉末)拌匀腌制 20 分 钟;2、锅入香料油 60 克烧至五成热,下入姜片、葱段各 30 克爆香,入鸭块中火煸 2 分钟,放入辣妹子酱 20 克、老 抽 6 克、干辣椒段 10 克继续煸炒 1 分钟,添入高汤浸没鸭 块;3、将鸭块连汤带料放入高压锅中,开盖大火烧开转小 火炖 30 分钟至鸭肉全熟,将鸭块拣出;4、原汤沥去渣滓倒 入炒锅,放入鸭块大火收汁;5、待汤汁即将收尽时淋入红 油 20 克,撒青红椒片各 20 克,起锅装入盘中,撒香菜末 30 克点缀即可。

香料油:1、干香菇 100 克、干香茅草 60 克、 青花椒 50 克、 良姜、 八角、 香叶各 30 克、 桂皮、 孜然、 花椒、小茴香各 20 克、荜拨、红豆蔻各 15 克、草豆蔻、沙 姜、甘草、草果、千里香、白蔻各 10 克、丁香、辛夷各 5 克, 放入机器打成粉末。

2、 锅入色拉油 1500 克烧至六成热, 冲入粉末中,注意边冲边搅,待油与粉充分融合,加盖焖 1 天,让香料的味道充分融入油中,即可使用。

肥肠砂锅 1、草菇、香菇一分为二,鲜笋切棱形,洗净装入 砂锅内待用;2、姜蒜切片、葱、泡红椒切成“马耳朵”肥肠洗 净上笼,蒸至 8 成熟取出,切成 4 厘米大小的块;3、炒锅 置火上,下油加热,放姜蒜片、葱、泡红椒、肥汤,炒香;

4、掺白汤,放味精,鸡精、料酒、胡椒粉,烧沸,去尽浮 沫,倒入砂锅内,上台即可。

麻辣砂锅豆腐 1、嫩豆腐切 3 厘米见方的大块,用开水焯一 下捞出,控净水;2、油菜心根部用刀割十字口, 鲜蘑菇撕 成长条片,干辣椒切成小段;3、炒锅放植物油 30 克,烧热后 加入葱段、花椒、干辣椒段,炸出麻辣味,将油倒入碗内待 用;4、将浓汤倒入砂锅,放入豆腐块、鲜蘑菇条、料酒、 盐,用武火烧开,文火烧炖 10 分钟,再加入油菜心、小虾 仁,烧开撇浮沫,最后加醋、味精和炸好的麻辣油即可。

砂锅鱼头 1、将鱼头去鳃,劈开洗净,冬笋、火腿切成片, 葱切段姜切片,香菇洗净,青蒜择洗干净切段;2、锅置火 上,将花生油放入勺内,待油热,放入鱼头,两面煎至金黄 色,再放入葱、姜稍煎一下,然后烹入料酒,倒入 1000 克 奶汤;3、开锅后下精盐、味精调好口味,再开锅后,盛入 砂锅内;4、放入笋片、香菇、火腿、海米、胡椒面火烧开 后,移至小火上炖半个小时;5、等鱼头烂,汤汁浓时,再 下青蒜段,把热同淋在青蒜段上即可。

砂锅炖肉 1、带皮羊腿肉斩块洗净后焯水;2、葱、姜片煸香 将羊肉下锅翻炒数下,把羊腿肉放入锅内,加黄酒、八角和 开水, 大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲 3 小时左右至酥烂; 3、加入老抽生抽和糖继续用中小火煲 30 分钟左右,火略开 大至汤汁浓稠即可;4、食用时可以加点青蒜段。

砂锅鸭块 1、将鸭肉切成小块;2、炒锅上火,油至五成热, 下入猪肉片和香菇煸炒,放入葱、姜、蒜炒出味;3、然后 放鸭块,加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精,开锅后一起 倒入砂锅,用微火炖 30 分钟左右;4、另起锅放底油,下辣 酱和蒜片煸炒出味,倒入砂锅加盖上桌即可。

砂锅红焖羊肉 1、羊肉切块,用凉水浸泡一下;2、锅里放凉 水,加入羊肉,切半个苹果放入,大火烧开,焯一下,捞起 羊肉,用温水冲干净;3、起油锅,爆香葱姜蒜、洋葱、干 辣椒,放入羊肉炒一下;4、炒好的东西放入砂锅,倒一袋 料酒,少量醋,两勺老抽,豆蔻八角大料孜然放入纱布包, 把另外半个苹果放进去,再加些开水,大火烧开,转小火慢 炖,约半小时把苹果扔掉;5、再过 1 小时把纱布包拿掉, 放入切块的胡萝卜,再炖半小时;6、倒入生粉水勾芡,再 切入葱段,烧开一下即可。

砂锅独丸 1、肉馅加鸡蛋、淀粉、盐、葱姜汁、酱油、料酒 拌匀;2、用小火温油炸成丸子; 3、砂锅放高汤、蘑菇片、 大白菜、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉,用小火炖至汤沸;4、 下入炸好的丸子,加盖用小火炖 30 分钟,放鸡精、香油调 好口味,撒上香菜末即可。

筋头巴脑羊排锅 1、 白熟羊头肉撕成碎块, 放入沸水中焯透, 捞出,控净水分;2、砂锅内放入鸡汤,羊头肉块、鸭油、 葱末、姜末、料酒、精盐、味精,盖上盖;3、装好的砂锅

置火上,烧沸,文火煨焖至羊头肉块酥烂,加牛奶,再用湿 淀粉勾成米汤汁芡,再加蒜汁即成;4、食用时,砂锅垫盘, 上桌,即可。

酸菜羊肉砂锅 1、羊肉横着肉纹切成薄片,粉丝剪成长段, 用温水泡软,酸菜单叶片薄,再顶刀切成细丝,挤去水分; 2、羊肉片放入盆内加精盐、味精、料酒、胡椒面、葱末、 酱油(分 4 次加入) ,放 1 次酱油,即用筷子用力搅拌,使 酱油完全渗入羊肉片内,最后加香油,拌匀;3、砂锅置火 上,加水烧沸,下入酸菜丝,烧几沸后,放入粉丝,再将腌 好的羊肉片分散地下入砂锅里,大火烧沸,撒上香菜末,即 成。

香菇鸡砂锅 1、 将鸡身洗净, 烫后沥干备用, 把其它材料 (葱 除外)及调味料全部放入砂锅中加热;2、煮开后放入全鸡, 转中火炖煮, 中间必须不断翻动鸡身, 约 20 分钟后改小火, 再放入整棵葱支继续炖约 10 分钟即可。

关于砂锅烹调的小贴士 1、新买来的砂锅,一般内壁粘有不 少砂粒,需要用硬一些的刷子刷掉;2、锅壁有微细气孔和 吸水性, 锅内可装满清水放置 3-5 分钟, 然后洗净擦干待用。

但要注意,浸泡时间不宜过长,否则吸水过多,砂锅见火易 炸裂。

3、砂锅放在炉火上烧东西前,还应将锅外表的水擦 干,刚上炉烧时,要先用温水,待汤烧热后改用旺火,汤开 后再改用温火。

4、砂锅正烧东西时如果锅中汤少了,需要

加水,切忌加冷水,应添加水或热水。

5、锅内的汤水也不 能溢出,以防锅外边沾水而炸裂.6、如果用煤炉加热,要防 止砂锅底与煤矿相抵,砂锅质脆易破,所以使用时应轻拿轻 放。

7、刚刚用完的热砂锅,最好放在铁架上,不要放在湿 地、瓷砖或水泥地上,不然温度骤变。

8、砂锅极易炸裂, 新买来的砂锅第一次使用时,最好用来熬粥,或者用它煮一 煮浓淘米水,以堵塞砂锅的微细孔隙,防止渗水,每次使用 以前,须先揩干砂锅外面的水。

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