经典家常美食做法大全

 时间:2012-08-16  贡献者:2012qcfw

导读:32道经典川菜家常菜做法大全,简单实用,让川妹子瞬间爱上你,菜名:百花凉瓜球 主配料:青虾肉 200 克,凉瓜 100 克,油菜心 100 克,蛋清 25 克,蟹黄 10 克,油 5 克 肥膘肉 50 克,葱 15 克,姜 20 克 ,绍酒 10 克调料:盐 5 克、味精 5 克、鸡精 10

32道经典川菜家常菜做法大全,简单实用,让川妹子瞬间爱上你
32道经典川菜家常菜做法大全,简单实用,让川妹子瞬间爱上你

菜名:百花凉瓜球 主配料:青虾肉 200 克,凉瓜 100 克,油菜心 100 克,蛋清 25 克,蟹黄 10 克,油 5 克 肥膘肉 50 克,葱 15 克,姜 20 克 ,绍酒 10 克调料:盐 5 克、味精 5 克、鸡精 10 克、芡粉 15 克、清汤 50 克、糖 3 克操作过程; 1. 青虾肉用葱姜水泡 20 分钟去腥洗净, 绞成虾胶; 凉瓜焯水用冰水冰凉挤干水份切米粒状备用, 肥肉洗净放砧板上切成更小的粒状备用,油菜心焯水做成莲花托待用; 2. 取盘一个,入虾胶、肥肉粒、蛋清、盐、鸡精、味精、糖搅打上劲,蒸少许尝口定味; 3. 打好的虾馅用手挤成虾球球放在莲花托上,蟹黄点缀在每个虾球上,上笼蒸六分钟,熟透; 4. 锅下清汤用盐、味精调口勾薄芡淋在虾球上上桌。

注意事项: 1. 虾胶的加工要先洗净去腥,处理干净; 2. 凉瓜焯水后一定要用冰水凉透,注意发黄; 3. 虾胶加肥肉要掌握好比例。

份型:每份 12 个虾球,每个虾球 在 25 克~30 克左右装盘器皿:十寸月光盘成本(元) :25 元/例份口味:咸鲜、微苦特点: 1. 凉瓜有类似胰岛素的物质,可促进糖分解,是糖尿病患者 理想食疗佳品。

2. 色彩鲜明,黄、白、绿相间。

3. 口感滑嫩,有韧劲。

1

菜名:龙井河虾仁 主配料: 活大河虾 1000 克, 龙井新茶 1. 克, 5 鸡蛋 1 个, 淀粉 40 克,熟猪油 1000 克 (约耗 75 克) 。

黄瓜 200 克,马蹄葱 5 克调料:绍酒 1.5 克,精盐 3 克,味精 1 克,鸡精 2 克操作过程; 1. 将虾放冰箱冻 40 分钟取出,剥出虾仁,用清水洗一边然后换水再洗。

这样反复洗三次,把虾仁洗得雪白取出,用牙签挑去虾筋,沥干水分(或用洁净干毛巾吸水) ,放入碗内,加盐、味精和蛋清, 用筷子搅拌至有粘性时,放入干淀粉拌和上浆。

2. 3. 4. 5.取茶杯一个,放上茶叶,用沸水 50 克泡开(不要加盖) ,放 1 分钟,滤出 40 克茶汁,剩下的茶叶 和汁待用。

炒锅上火,用油滑锅后,下熟猪油,烧至四五成热,放入虾仁,并迅速用筷子划散,约 15 秒钟后 取出,倒入漏勺沥油。

炒锅内留油少许置火上下马蹄葱略炒香,将虾仁倒入锅中,并迅速倒入茶叶和茶汁,烹酒,加盐 和味精,勾芡颠炒几下,即可出锅装盘。

黄瓜切丝围成雀巢状装虾仁。

注意事项: 1. 虾仁要洗的雪白干净,虾筋腰挑干净。

2. 炒锅一定要清洗干净,防止锅灰影响出品。

3. 要用猪油炒,但现在要做此菜可以用色拉油对猪油调稀猪油浓度,这样既保持了猪油的香味, 也不会吃起来太腻,对客人也很健康。

份型:例份装盘器皿:十寸月光盘成本(元) :80 元/例份口味:咸鲜,特点:色泽洁白碧绿,茶叶清香,虾仁鲜嫩,滋味独特。

2

菜名:罗汉炸响铃主配料:山药 150 克、 胡萝卜 50 克、冬笋 15 克 、水发冬菇 15 克、浙江富阳豆腐衣 3 张 、面粉 10 克、调料:酱油 15 克、 精盐 2 克、味精 1 克、鸡精 3 克、 料酒 15 克、花椒盐 50 克、 甜面酱 50 克 花生油 1000 克操作过程;1. 山药洗净蒸熟,去皮后碾成泥,放入碗内加精盐、味精,搅拌均匀。

2. 胡萝卜、冬笋、水发冬菇洗净泥沙后上笼蒸熟,均切成绿豆大的小丁。

铁锅置火上,放花生油 15 克,将胡萝卜丁、冬笋丁、冬菇丁下入锅内煸炒,再加酱油、料酒、味精,待入味后,即下 山药泥翻拌均匀,并加面粉 10 克,调拌成馅料。

3. 豆腐衣,去掉边筋。

每张对剖为二,成长方形,铺在案子上。

将拌好的馅料放在豆腐衣上,卷 成圆柱状, 开口处用面粉调成的糊粘牢, 然后切成 3.5 厘米长的段, 这种豆腐衣卷叫做“响铃” 4. 铁锅洗净置火上, 倒人花生油, 烧至五成热时, 将豆腐衣卷两头拍少许生粉逐个放入锅内炸熟, 待外皮黄亮焦脆时捞出沥尽油,装入盘内,花椒盐、甜面酱分别装在二个小碟内与“响铃”一 同上桌蘸食。

注意事项: 1. 豆腐衣一定要用浙江泗乡富阳的。

2. 炸得时候一定要注意油温,油温过高会使外面炸好了,里面不热;油温过低,豆腐衣炸不脆。

3. 豆腐衣卷一定要将开口封牢以免炸时入油,影响成菜口感。

4. 炸“响铃”时要逐个下锅,用于勺不断翻搅,以防互相粘在一起。

份型:例份装盘器皿:藤编篓成本(元) :18 元/例份口味:咸鲜特点:1. 干炸“响铃”系杭州名菜之一,馅料通常是以荤馅为主。

此菜为改良菜肴,健康美味。

2. 此菜色泽金黄,吃到嘴内松脆有声,故称“响铃”。

蘸食 椒盐,风味独特,佐酒最佳。

3

菜名:木瓜南湖蟹粉 主配料:活湖蟹 750 克 姜末 5 克 姜丝 10 克 湿淀粉 15 克 木瓜二只调料: 5 克 白糖 3 克 米醋一小碟 盐 油 10 克 味精 1 克 鸡精 3 克青汤 50 克绍酒 15 克 熟猪油 75 克美极鲜酱操作过程; 1. 将湖蟹洗净,萊笼旺火蒸熟,冷确后剔取蟹粉,蟹黄蟹肉分开放。

2. 木瓜一切两半做成木瓜盅,上笼蒸熟待用。

3. 将炒锅置旺火上,下入熟猪油(50 克),烧至六成热,先将姜末下锅略煸,再倒入蟹粉煸 5 秒钟,随即加入绍酒、酱油、白糖、精盐、味精,倒进清汤。

烧沸后,用湿淀粉勾芡,淋上熟 猪油(25 克),起锅装在蒸熟的木瓜里面。

将姜丝,放在木瓜盅一端,上桌时带米醋一小碟, 供蘸食。

注意事项: 1、 剔蟹粉要选用个大的活蟹,蒸熟透,待凉后剔,这样出来的黄很整。

2、 剔蟹粉时注意蟹壳碎,掉在蟹粉里不注意会划伤客人。

3、 蟹粉应该当天剔当天用完,过夜进冰箱后会很腥,不能保持鲜度。

4、 炒制时注意调口,不宜过咸。

份型:用木瓜盅个客上 以上用料可以做四个木瓜盅装盘器皿:木瓜盅用香蕉船做 底盘成本(元) : 每客木瓜蟹粉成本 35 元口味:咸鲜特点: 1、 嘉庆南湖,浙江三大名糊之一,盛产鱼虾肥蟹,南湖蟹粉 因此而得盛名。

2、 成菜肉如雪,黄如橙,味鲜美异常,食之令人口颊生香。

3、 配上木瓜共食,即健康,又营养。

4

菜名:鸡火莼菜汤 主配料:西湖鲜莼菜 30 克、熟鸡丝 20 克、火腿丝 15 克调料:清鸡汤 600 克 、盐 20 克、味精 10 克、熟鸡油 10 克操作过程; 1. 鲜莼菜用清水漂洗干净,用开水略烫一下。

2. 熟鸡丝和火腿丝焯水放入汤碗底,烫好的莼菜滤净水放在鸡丝上面。

3. 清鸡汤入锅内烧开用盐味调口汆入汤碗中,淋上鸡油上桌注意事项: 1. 鲜莼菜不能下锅久煮,会容易变黑。

份型:例份装盘器皿:中号汤碗成本(元) : 12 元/例份口味:咸鲜特点: 1. 此菜是典型的地方特色菜肴。

2. 菜肴色彩谐和,汤莼味美,莼菜鲜嫩润滑5

菜名:清汤越鸡 主配料:活嫩越鸡 1 只 1250 克、青菜心 3 棵、 绍酒 25 克、熟火腿片 25 克 、熟笋片 25 克、水发香菇3朵调料:精盐 15 克、味精 25 克操作过程:1.将越鸡宰杀、煺毛,洗净后斩去鸡爪,敲断小腿骨,在背部离尾臊 3.5 厘米处开一小口,掏出内脏, 洗净,放在沸水锅中氽一下,洗去血沫。

2.取大砂锅一只,用竹箅子垫底,将鸡放入,舀入清水 2000 克,加盖用旺火烧沸,撇去浮沫,改用小 火继续焖煮约 1 小时,捞出转入品锅内,倒进原汁。

然后,把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上,加入 精盐、绍酒、味精,加盖上蒸笼用旺火蒸约 90 分钟,取出放上焯熟的青菜心即成。

注意事项:1.将鸡放入品锅蒸时背朝下放。

2.越鸡产于绍兴,故选鸡时要选用绍兴地区百姓精心饲养,纯种繁殖的食用越鸡。

份型:例份装盘器皿:大汤窝成本(元) :30 元/例份口味:咸鲜特点:1.“清汤越鸡”系用著名的越鸡烹制成肴。

绍兴在春秋时期曾是越 国的故都,越王台就建于卧龙山的东侧。

当时,在越王宫内,原先 养有一批花鸡, 专供帝王后妃观赏玩乐。

后来逐步成为优良的食用 鸡种,流传至今,称为“越鸡”。

2.“清汤越鸡”是将“越鸡”清炖而食, 成菜汤清味美, “越鸡” 肉质细嫩,鸡骨松脆,是绍兴的传统风味菜。

6

菜名:酸辣花枝海参 主配料:花枝片 100 克、海参 60 克、银芽 120 克、青红小米椒共 5 克、野山椒碎 20 克调料:盐 5 克、味精 3 克、鸡精 5 克、三花淡奶 15 克、红油 15 克、生粉 20 克、白醋 20 克、 浓汤 200 克操作过程; 1. 花枝片用盐味蛋清生粉上浆、海参片长条片;青红小米椒顶刀切粒待用。

2. 银芽焯水后垫底;浆好的花枝片和海参分别焯水放射性排放在银芽上。

3. 锅上火入浓汤下野山椒碎盐味调口, 加入三花淡奶捞取细渣用生粉打薄芡, 烹入白醋慢慢浇在 菜上。

4. 过洗净上火,下红油 15 克入切好的小米椒略炒好淋在菜上上桌。

注意事项: 1. 花枝片很容易老,上浆要做好 2. 白醋要在所有的味调好勾完芡后,起锅时再下。

3. 海参要用鸡汤稍微套一下入味。

份型:例份装盘器皿:长型玻璃器皿成本(元) :50 元/例份口味:酸辣特点: 1. 酸辣可口,开胃健脾,是冬令最佳开胃菜肴。

2. 要提高档次可以把海参品种换成辽参,高档菜肴,大众消 费7

菜名:酒红煎羊排 主配料:进口新西兰羊排 80 克/块、洋葱 20 克、西芹胡萝卜香菜共 20 克、干紫苏 5 克 土豆条 20 克、西兰花一朵调料:红酒 15 克、蚝油 10 克、牛肉粉 10 克,糖 10 克、黄油 25 克、湿芡粉 30 克、盐 5 克、味精 3 克、胡椒粉少许、椒盐 1 克操作过程; 1. 2. 3. 4. 羊排用西芹胡萝卜香菜碎紫苏盐味腌制 30 分钟,洋葱切丝备用; 取一小碗用蚝油 5 克、牛肉粉 10 克,糖 10 克、红酒 10 克、湿芡粉胡椒粉少许兑好汁待用; 土豆条下油锅炸好撒上椒盐放在盘边,西兰花焯水点缀; 取平锅一只,下黄油烧热,洋葱丝炝锅,入羊排煎到八成熟烹入兑好的汁,收汁烹剩下的红酒 起锅装盘。

注意事项: 1. 进口羊排不能做的太老,煎到八成熟就开始收汁起锅,刚好成熟。

2. 兑汁可以先尝口,保证出品味道没有偏差。

3. 腌制时间不宜过长,会影响羊排肉质。

份型:各客装盘器皿:各客碟成本(元) :16 元/客口味:咸鲜特点: 1. 中西合璧,营养搭配 2. 羊排嫩滑,鲜味浓郁8

菜名:三杯蛙球 主配料:虎纹牛蛙 1000 克、洋葱 15 克、青蒜 20 克、红椒 15 克、蒜子 20 克 九层塔 10 克调料:双蒸酒 20 克、金兰酱油 20 克、香油 20 克、大厨豆瓣酱 5 克、味精 50 克、鸡精 15 克、米 醋 5 克、胡椒粉少许《勾兑三杯汁》操作过程; 1. 牛蛙宰杀洗净去大骨切块,用盐味绍酒腌制 15 分钟,下油锅划熟; 2. 取中号砂煲一只上火放少许油煸香蒜子,把划熟的蛙球入煲中烹入三杯汁焗三分钟收汁; 3. 青蒜切段、洋葱红椒切菱形片过一下油放在砂煲内,上桌前撒上九层塔盖上盖迅速上桌。

注意事项: 1. 牛蛙不能切的太小,易碎不成形。

2. 九层塔要在上桌前再放。

份型:例份装盘器皿: 中号砂煲成本(元) : 35 元/例份口味: 咸鲜特点: 1. 根据三杯鸡改良而成,蛙球口感更加滑嫩。

2. 九层塔的香味很特别,很开胃。

9

菜名:芝士焗海味 主配料: 扇贝 100 克/只、安佳奶酪 30 克、三花淡奶 10 克、椰浆 15 克、黄油 50 克、面粉 100 克调料: 盐 2 克、味精 1 克、胡椒粉少许、葱姜各 20 克、绍酒 50 克操作过程; 1. 扇贝洗净取肉用盐味绍酒腌制 10 分钟、大壳洗净用锡纸包起来,黄油和面粉熬成面捞; 2. 烤箱温度调制上火 250℃、下火 200℃待用; 3. 用三花淡奶,椰浆、安佳奶酪 20 克和面捞调成芝士酱; 4. 腌好的三杯肉焯水沥干水(或用洁净干毛巾吸水)放在包好的扇贝壳里面盖上芝士酱上烤箱烤 8分钟,待表面起焦黄即可。

注意事项: 1. 扇贝肉焯水要带盐味葱姜焯熟,水一定要吸干。

2. 此菜盐味不可太重,芝士有咸味。

份型: 各客装盘器皿: 各客圆盘成本(元) : 10 元/只口味: 咸鲜特点: 1. 中西合璧、香味独特。

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