长沙臭豆腐配方制作方法

 时间:2018-01-08 22:57:35 贡献者:西安厨魂小吃培训中心

导读:西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站:www.029chu.com长沙臭豆腐配方制作方法原料: 精制白豆腐 20 块(规格为 1.5 厘米厚、5 厘米见方的块)。调料: 辣椒粉 10 克,蒜末 5 克

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西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站:www.029chu.com长沙臭豆腐配方制作方法原料: 精制白豆腐 20 块(规格为 1.5 厘米厚、5 厘米见方的块)。

调料: 辣椒粉 10 克,蒜末 5 克茶油 1000 克(实耗 50 克) 精盐 2 克,味精 2 克明矾 3 克,香油 2 克 酱油 3 克,葱花 2 克高汤 500 克用料: 豆豉 3 千克,食用碱 100 克明矾 20 克,香菇 200 克 冬笋 4 千克,盐 750 克茅台酒 150 克(可用 50℃以上的白酒代替) 豆腐脑 1500 克,冷水 15 千克特制卤水的制法 用冷水 15 千克,放入豆豉 3 千克,烧开后再煮半小时左右,然后将豆豉汁滤出。

待豆豉汁冷 却后,加入食用碱、明矾、香菇、冬笋、盐、白酒以及豆腐脑,浸泡约半个月左右(每天搅动 1 次),发酵后即成卤水。

卤水切勿沾油,要注意清洁卫生,防止杂物混入,而且要根据四季

西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站:www.029chu.com不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。

连续使用,隔 3 个月加入一次主料,做法和份 量同上(但不要加青矾和碱), 用时要注意经常留老卤水(越久越好)。

检验卤水合格的标准是看 其是否发酵与气味, 如果不发酵、 气味不正常时,就要及时补救。

其办法是将干净的火砖烧红, 放在卤水内, 促使发酵; 同时, 还要按上述配方适当加一点佐料进去, 使其发酵后不致变味(每 次浸泡的豆腐取出后,卤水内应加入适量的盐,以保持咸淡正常)。

西安厨魂小吃培训中心师傅手把手教您制作方法:(1) 将明矾 3 克放入盛器内, 倒入沸水用棍子搅动, 然后放入豆腐, 浸泡 2 小时后捞出冷却, 放入卤水中(春、秋季浸泡 2~5 小时,夏季 1~2 小时,冬季 6~10 小时,浸泡时间的长短还 需看胚子的软硬, 硬的可多泡一会, 软的则少泡一些时间)。

泡好后取出, 用冷开水稍洗一下, 装入筛子内沥干水分(洗后的冷开水不要丢弃,等洗到水浓时续到卤水内)。

(2)锅上火,用中火将油烧至七成热,将卤好的豆腐逐块下入油锅内,改用小火炸制 3 分钟, 至外壳焦酥时捞出。

(3)将高汤置锅中,用大火煮沸,加辣椒粉、蒜末、精盐、味精、酱油调味,改小火煮 2 分 钟,撒葱花、淋香油制成沾水。

将炸制好的臭豆腐装盘,连同沾水一同上桌即成。

此文档来源:西安厨魂小吃培训中心

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