蒸鱼的七个秘密八种做法

 时间:2012-08-28  贡献者:西路旅客

导读:蒸鱼的七个秘密八种做法,蒸鱼的七个秘密八种做法蒸鱼的七個秘密 秘诀一:鱼的重量控制在 600 克左右,这样 大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火 候好把握; 秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊骨

蒸鱼的七个秘密八种做法
蒸鱼的七个秘密八种做法

蒸鱼的七个秘密八种做法蒸鱼的七個秘密 秘诀一:鱼的重量控制在 600 克左右,这样 大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火 候好把握; 秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用 刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整 体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得 还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。

将鱼收拾干净后,在 鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒 (你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味); 秘诀三:将约 50 克肉馅拌入一点酱油、麻油、 盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又 可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满; 秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的 细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切 丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后

再在鱼身上撒些葱姜丝; 秘诀五:一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千 万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。

很多清蒸菜的秘 诀都是水开后食物入锅蒸); 秘诀六:蒸 6-7 分钟即关火(火候是顶级秘诀); 秘诀七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利 用锅内余温“虚蒸”5-8 分钟后立即出锅,再将预先 备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋 遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上 几根散香菜后上桌开吃。

特色:此鱼嫩如豆腐、香如 蟹肉,清淡爽口。

如果吃的时候有旁人在座,您要将 筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处),先下 手为强!

七個要点补充:1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控 制在 1000 克左右), 蒸的时间还可以再延长 2-3 分钟, 但不要太长时间。

别忘了“虚蒸”招数。

2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使 鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟,出锅后,在厨 房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门。

3、蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(象鱼在水 里游动的样子)蒸。

这时,可用一节约 5 厘米长的大 葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个小 陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。

此时,还可以在 鱼身两边各侧刨三刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。

鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。

4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱 油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸, 待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上, 这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味 更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。

5,水烧开后将鱼放入蒸笼,三分钟后取出,将 盘中鱼汤倒掉,然后再放入蒸笼继续蒸。

此举决定了 鱼熟后不腥,特别重要。

6,在蒸鱼之前,先将鱼握住头尾弯上一下,在 鱼身弯曲处垫上一姜块,此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓 起之生动状,给“型”加分。

7,龟甲活鱼清蒸时,只在倒掉蒸三分钟后的汤

时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝,其他调料一概 不用,以突出鱼味。

蒸鱼的七种常识 1.撒盐法:将鱼洗净后控干,撒上细盐,均匀地 抹遍鱼身,如果是大鱼,应在腹内也抹上盐,腌渍半 小时,再制作。

经过这样处理的鱼,蒸熟不易碎,成 菜能入味。

2.加鸡油法:做清蒸鱼时,除了放好作料外,再

把成块鸡油放在鱼肉上面,这样鱼肉吸收了鸡油,蒸 出来后便滑溜好吃了。

3.沸水上屉法:蒸鱼时,等水沸后再上屉蒸,而 且要将锅盖盖严。

这样蒸出来的鱼便会新鲜可口,香 味纯正。

4.涂抹干粉法: 蒸鱼时, 先在鱼上涂抹一些干粉, 蒸时不揭锅盖。

如 250g 重的鱼,在鱼身厚薄一致的 情况下,蒸 8-10 分钟即可。

每增重 250g,多蒸 5 分 钟。

5.啤酒臆浸法:清蒸腥味较大的鱼时,用啤酒腌 浸 10-15 分钟后再蒸,不仅腥味锐减,而且还会有一 种螃蟹味。

6.剩鱼清蒸法:清蒸鱼如一次吃不完,再吃时可 打入 1 个鸡蛋,做成鱼蒸蛋,这样鱼就不腥。

7.蒸小鱼头:小鱼头富有营养,但吃起来肉少。

如先将鱼头放在案板上,用刀剁成细屑,放大碗中, 加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末,搅拌

均匀后,用旺火蒸 10 多分钟,那美味可口的鱼头羹 就做好了。

八种清蒸鱼的作法(1)清蒸石斑鱼

特点:鱼形完整,鱼肉鲜嫩,肥美细滑,精香馥 郁。

原料:石斑鱼一条(重约 1000 克)。

猪板油 50 克。

精盐 5 克、味精 0.5 克、绍酒 15 克、葱段 5 克。

酱油 25 克、姜片 10 克。

制作过程:将石斑鱼宰杀,洗净。

在鱼身两侧剞 上 5 刀,将猪板油切成 10 片。

在鱼的每个刀口处塞 进猪板油,姜片各 1 片及葱段。

再取杯子一只。

放入 精盐、酱油和绍酒,连同鱼一起上蒸笼,用旺火蒸至 鱼刀纹露骨即可。

拣去葱、姜、猪板油片,撒上味精, 带上蒸过的酱油味料即可食用。

(2)清蒸鳊鱼 特点:鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味 醇。

原料:鲜鳊鱼一条(净重约 750 克)。

熟火腿片 15 克、 生笋片 2.5 克、 水发香菇 25 克。

板油丁 10 克、 姜片 4 克、姜米 3 克、葱结 5 克,香醋 5 克、精盐 4 克、味精 3 克、绍酒 2 克、葱段 2 克、清汤 250 克。

制作过程:将鳊鱼宰杀去鳞、腮后,剖腹去内脏 洗净,然后入沸水锅中氽一下,捞出,刮去黑膜,冲 净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀,将鱼摆在深盘 中,以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上, 加精盐、绍酒、清汤,再放上姜片、葱结、入蒸笼用 旺火蒸 10 分钟,待鱼眼珠突出即成熟,起笼去掉葱 姜,将原汁滗入碗中另用,鱼装入长腰盘中.将碗中的 原汁汤放入精盐、味精和沸清汤 70 克,调准味,而 后淋在鱼身上即成。

食用时随带姜末、醋蘸食。

(3)清蒸紅衫魚 特点:鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味 醇。

制作过程:

1 把殺好的鮮魚(冰凍魚不適宜蒸食)洗淨瀝干 水,用少量的鹽將魚的兩面分別抹均勻; 2 姜切成絲,鋪在盤底和魚的表面上,肚子里也 塞進一點; 3 下鍋蒸 10 分鐘; 4 切一點葱花備用,燒熱一點油(与平常炒菜的 量相同); 5 魚出鍋后撒上葱花,淋入適量的李逵浾趑~豉 油,將燒熱的油澆在魚的表面。

TIPS: 判斷魚是否蒸熟的竅門一般看眼睛,如果魚眼睛 變白并突出,說明熟了; 如果魚比較大條,下鍋之前可以先用刀在兩側划 開几道口子,這樣更易蒸熟;

姜是做魚所必須要放的,不論是任何一種烹調方 法。

(4)清蒸柠檬鲈鱼 特点:鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味

醇。

材料:鲈鱼(1 条,1 斤)、柠檬(2 个)、香菜 (1 棵)、红辣椒(1 只)、蒜头(3 瓣) 调料:鱼露(4 汤匙)、糖(2 汤匙)、盐(1 汤 匙) 工具:榨汁器 洗净 2 个柠檬,分别切成两半,将一个半的柠檬 放在榨汁器上,用力挤压出汁来,做成柠檬汁待用。

剩下半个柠檬用刀切成薄片,摆在碟边做装饰用。

蒜 头拍扁去衣剁成蓉,红辣椒洗净切成丁,香菜洗净将 香菜茎切成末,香菜叶留着待用。

调酱汁:将蒜蓉、红辣椒丁、香菜末放入碗中, 加 4 汤匙鱼露、2 汤匙糖和刚才榨好的柠檬汁,拌匀 备用。

将鲈鱼洗净,洒 1 汤匙盐抹遍鱼身,与酱汁一起 放入碟中。

烧开半锅水,放入鲈鱼和酱汁,盖上锅盖

大火蒸 7~8 分钟,直至鱼眼突起,鱼身用筷子可穿 透。

取出蒸好的鲈鱼和酱汁,将酱汁淋在鱼身上,摆 些香菜叶做点缀即可。

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(5)清蒸草鱼 特点:鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味 醇。

材料:净重 500 克的草鱼.喜欢清淡者不放花椒 粉和加料酒,或低度的白酒 做红烧汁的 原料: 1.做红烧汁的原料 2 .配好的原料.均匀涂抹上盐和花椒粉,腌上 1 小时 制作过程: 除盐和花椒粉外,还要在鱼的腹腔头部切开的刀 花处放上葱,这样清蒸的时候才可以出去腥味 腌好 后,上锅,中火蒸 8 分钟.8 分钟后,出锅,摆上鱼盘, 呵呵,香气已经出来.炒勺加油,烧至 89 分热,加配

料,炒香.依次加入醋酒花椒粉白糖生抽和适量的水, 烧滚后,改小火,收浓汤汁 出锅,浇汁.1

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(6)清蒸多宝鱼多宝鱼撒上盐、味精、酒、姜、葱, 入锅大火蒸 7 分钟;捡出蒸过的姜葱,

然后在鱼身上放上葱丝、生抽、老抽,淋上热油 即可。

肉厚少刺,鲜美无比。

(7)清蒸平鱼原料:平鱼 1 条

调料: 料酒 5g 色拉油 10g 葱丝 10g 做法: 姜丝 10g葱段 10g 姜片 10g盐 5g 香菜 2g 红椒丝 2g1、平鱼去腮,去内脏,洗净后鱼背上剞上花刀。

2、盘内码上葱段、姜片,将平鱼放入蒸盘中, 鱼身上再码上葱段、姜片,倒入料酒,放盐。

3、屉锅放水,水开后,将蒸盘放入,中大火蒸 10分钟关火,再虚蒸5分钟。

4、将鱼盘从屉上取出,挑取出葱段、姜片,放 上葱丝、姜丝,油加热后浇在葱姜丝上,蒸鱼汁也浇 上,放上香菜、红椒丝点缀。

(8)清蒸桂花鱼 主料:鳜鱼 600 克 调料:植物油 30 克,大葱 15 克,姜 10 克,胡椒粉 2 克,盐 3 克,生抽 15 克

做法: 1. 新鲜桂花鱼,去掉内脏,洗净备用; 2. 葱去根,姜去皮,洗净,剁碎; 3. 用盐、白胡椒粉,涂匀鱼身; 4. 然后用碎姜沫铺匀鱼身; 5. 把鱼连碟放进已经把水烧开的锅里,隔水蒸 13 分钟; 6. 蒸完后倒掉碟里的水,往鱼身上均匀地薄薄 地淋上一层生抽 7. 再然往鱼身上均匀地铺上葱碎; 8. 另起一个锅,大火,往锅里放 45 克油,烧至 油出白烟;

9. 把油淋在鱼身上,当发出滋滋声的时候,即 可食用。

巧去鱼腥味: 将鱼去鳞剖腹洗净后,放入盆中倒一些黄酒, 就能除区鱼的腥味,并能使鱼滋味鲜美。

鲜鱼剖开洗净,在牛奶中泡一会儿既可除腥,又 能增加鲜味。

吃过鱼后,口里有味时,嚼上三五片茶叶,立刻 口气清新。

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