温州餐饮业态发展调查报告

 时间:2013-05-30 02:15:14 贡献者:william715114

导读:温州餐饮业发展缩影俗话说,“民以食为天”,尤其是“食” 字更能体现这种沧海巨变:温州以前办婚 宴就在自家院子里,如今则全民上酒店,小到生日大到结婚都上大酒店;曾经一千 多

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温州餐饮业发展缩影俗话说,“民以食为天”,尤其是“食” 字更能体现这种沧海巨变:温州以前办婚 宴就在自家院子里,如今则全民上酒店,小到生日大到结婚都上大酒店;曾经一千 多平米的温州酒家是温州最豪华的酒家,如今面积上万平方米的大酒店比比皆是; 曾经燕翅鲍是帝王将相的奢侈美食,如今则步入寻常百姓家庭,餐桌的变化就是时 代变迁的缩影。

■50-70 年代初步发展 1956 年 “温州酒家”开业, 同时在四顾桥恢复“华大利餐馆”, 华大利原叫“意大利”, 是一家名牌老店,为青田一陈姓华侨投资,解放前夕被迫停业,饮食公司抽调中西 名厨,于 1956 年重新恢复营业。

这两家餐馆供应高价菜肴,算是温州酒店的雏形。

而其余的像县前餐馆、百里餐馆、江心餐馆等则提供番薯、鱼皮、扣肉、馄饨等平 价菜,充其量不过是饮食店。

■80 年代红烧甲鱼清蒸河鳗流行 温州酒家全面翻修,,装有中央空调,配置新娘化妆室,是温州餐饮业的龙头老 大,其服务设施不但在温州甚至在整个浙南都是一流水平。

推出了三丝敲鱼、蒜子 鱼皮、双味蝤蛑等 138 道瓯菜,并烹制粤、川、淮扬风味菜等。

温州酒家拥有一流的技术力量,有金次凡、仇云华、潘晓林等大批厨坛精英, 先后走出 10 多个全国烹饪冠军,所以温州酒家又有“瓯菜圣地”、“瓯厨黄埔军校”之 美誉。

华大利于 1979 年迁址重建, 总面积为 1500 平方米, 年代中后期红极一时。

80 能够在华大利摆婚宴,那就象征气派和档次。

在当时华大利甚至还推过每桌 2000 多元的酒席。

1979 年, 饮食公司兴建山外楼, 其招牌菜有“椒盐乳鸽”、 “汽锅甲鱼”, 红火一时,与温州酒家、华大利形成上世纪 80 年代温州餐饮业三足鼎立的局面,也 成为温州市民摆结婚酒的首选餐馆。

■90 年代 自助餐概念形成 到了 90 年代,一批“先富起来的人”则渐渐有了“下馆子”的概念。

随着瓯昌饭店、温州大酒店的开业,因其规模更大、档次更高,温州酒家、华 大利的婚宴霸主地位开始动摇。

90 年代中期,阿外楼、溢香厅、得尔乐、文华、云 天楼、 五马美食林、 鲤鱼门等社会餐饮酒楼开始崛起。

温州酒家渐渐开始日落西山, 风光不再。

90 年代后期,国际、王朝、维多利亚等星级酒店开张,给温州人带来了自助餐 的全新概念,使得温州酒店业形成了社会酒楼和星级酒店共舞的局面。

鸡、鸭、蹄 膀基本上退位,蝤蛑、河蟹开始流行,一般的餐桌上很难吃到黄鱼了,而被桂鱼等 其他鱼类取而代之,甲鱼分成野生跟养殖两种。

边盘也由四大盘变成了八小碟。

到 了上世纪 90 年代末,鱼翅、龙虾、鲍鱼等这些原本皇宫贵族的美肴开始为温州人所 熟知,几十年前“压轴”的鱼皮早已招架不住。

一些结婚酒席的标准已达到 1980 元。

五马街上出现了温州最早的大排档,盛极一时。

后来信河街大排档开始兴起。

同时,一种介于酒店和饭摊排档之间的各式饭庄如雨后春笋般出现,仅人民路就有 十几家,且生意火爆,特别是环球饭庄、东妙鲜阁饭庄更是座无虚席。

■2000 年 1.上酒店分岁 这一年,各大酒店的分岁酒、新年酒预订格外火爆,预示着温州 “全民上酒店”时代的来临,温州酒店进入微利时代,也迎来了庞大的家庭消费群。

2.麦当劳来了 麦当劳落户温州,与此同时还有麦肯姆、迪诺、开心汤姆等洋快 餐进驻。

■2001 年 1.楠溪热 随着楠溪第一楼的开张, 农家菜开始登上大雅之堂。

紧接着在小南门、 下吕浦等出现了“楠溪阁”、“新楠溪楼”、“楠溪第一阁”等,大大小小达五十余家楠 溪楼。

2.淘汰厨房承包制 8 月,王朝大酒店废除厨房承包制而改聘用制,这就意味着 曾辉煌一时的厨房承包时代宣告结束。

3.品牌化运作 一些老字号酒楼纷纷开设分店或扩建, 开始大规模、 低成本运作。

■2002 年 1.疯狂香辣蟹 这年夏天,品品香辣蟹馆在柴桥巷开出,需排队挂号。

香辣蟹开 始在温州横行肆虐几近疯狂。

2.咖啡加螺蛳 拉芳舍在学院路开出,“喝咖啡吸螺蛳”成了温州独特的咖啡吧模 式,并且以极其顽强的生命力一统餐饮界。

■2003 年 1.谭鱼头引爆 实在太疯狂了,大厅里全是排队等候的食客,甚至有人出 50 元 钱就为了买一个餐位。

2.下乡觅食 在媒体、旅行社组织下,市区人有组织有规模地赶赴乡下“觅食”。

3.金台谢幕 中华餐饮名店、温州单体面积最大的纯餐饮酒店——金台大酒店遗 憾关门,随后被拍卖改成罗马城大酒店。

■2004 年 1.处处是鸡窝 先后有一席地、红毛、一窝鸡等品牌“鸡窝”进入温州,加上各自 的连锁店,达十来家之多。

2.各路海鲜进城 炎亭海鲜楼、蒲岐海鲜楼、洞头海鲜楼……仿佛是一夜之间, 各乡镇海鲜楼纷纷“扎营”市区。

这些店门面都不大,装修简陋,但货源新鲜。

■2005 年 1.食街搞大 美乐食街在传统酒楼一统天下时率先提出“食街”概念并且一炮走 红。

露天食街、天一角(上陡门店)、吉祥阁等,三家五六千平方米的超大食街先 后紧挨着开业。

2.最爱水煮鱼 从来没有一种菜可以像水煮鱼那么深入人心, 不论是星级酒店或 是排档饭摊,甚至咖啡吧牛排馆都少不了水煮鱼。

3.首届瓯菜烹饪大赛 30 家知名酒店参赛, 中国烹协副会长边疆、 营养专家王宜 担任评委,是温州有史以来档次最高、规模最大的烹饪赛事。

■2006 年 1.湘军入驻 这一年是湘菜年,哗啦啦地一下子冒出多家湘菜馆,那铺满青色酱 椒的开胃鱼头大有 PK 水煮鱼之势。

2.进口红酒流行 各种进口红酒竞相登陆温州。

3.AA 制吃国宴 顺生大酒店邀请人民大会堂国宴“掌门人”孙应武推出了一桌 68888 元的极品国宴, 被温州市压电点火装置商会下属十位私企老板预订, 实行“AA 制”,每人掏出 7000 元。

■2007 年 1.私房菜泛滥 仿佛一夜之间遍布城市的东南西北,达十来家之多。

但私房菜不 “私房”,不过是大排档换了一个好听的名字而已。

2.灵昆农家乐火了 自己掌勺,餐桌就摆在自家的院子里,自己家里人兼职当服 务员……这种小打小闹的农家烧生意越做越火, 灵昆颇具规模的农家烧已达六七家, 有渐成气候之势。

■2008 年 1. 吃比萨方便了百胜蜂遍地开花,在家里吃一个比萨就像外卖叫碗面条那样方便, 同时“棒约翰”落户温州。

2. 美食奢华风:不约而同出现了顶级火锅、顶级牛排、顶级铁板烧,这也预示着 温州的餐饮出现了金字塔塔顶的消费群。

华侨饭店宴推出的一款“名人名宴”,人均消费为1388元。

这是该饭店有史以来推出的最 贵的一种宴席。

由瓯菜大师潘晓林打造,将瓯菜与西餐结合起来,创新出瓯菜的西式做法。

餐前有鸡尾酒会,现场有高雅乐器伴奏,与各种菜肴搭配的美酒,连服务员都是经过特殊挑 选的,且每天只开一桌,需要提前预订。

皇家美味珍2008年在市区江滨西路试营业。

该酒店的特色是主打宫廷菜,定位为温州 最高端的餐饮之一, 人均消费在500元以上。

其主推的满汉全席, 每桌的报价在8888元以上。

皇家美味珍的相关负责人则表示,他们酒店就是定位高档次、高价位,不做大众化的传统餐 饮。

其主管这样形容:不仅让顾客的肚子吃饱,而且还让顾客的眼睛也“吃饱”。

酒店在装修 上也不惜下血本,如最贵的一张桌子就要10多万元,这些都是为了突出酒店的与众不同。

上雅铁板烧最低的套餐325元/人,在他们这里消费的客人人均消费在500元以上,一桌 消费10000元以上的也不少。

另外市区的东港云天楼、海上天大酒店、阿外楼燕翅鲍等几家酒店,其高消费豪华宴在 业界及市民中都已拥有了一定的影响力。

可以说,人均消费500元以上在2008年的温州较普 遍,最贵的宴席人均消费则达千元以上。

3. 一批高端会所兴起:私享国菜是因为有一温州老板原先每年喝酒招待费多达100万以上,后来想想与其把这100万给别人赚,还不如拿来给自己安个厨房,找个大厨,烧自己中意的菜, 来招待朋友。

现在这个餐厅就叫“私享国菜”。

温州的会所之初,与此异曲同工。

私享国菜可以说是温州高端餐饮消费较早的尝试者。

2006年私享国菜首次提出“打造温州食尚 界奢华品牌”的口号,向温州高端餐饮市场发起冲击。

该酒店的人均消费额度为三四百元, 豪华包厢的平均消费额度为6000元,高的为一二万元。

据透露,餐饮高消费以私企老板的高 端商务宴请为主,占消费群的60%左右。

其余为公司聚会、家庭聚会、朋友聚餐等。

逸华会是一幢七层楼,位于工业园区中,跟周围灰头土脸的厂房比起来,很有点 鹤立鸡群的味道。

1 楼至 7 楼养生 SPA 区、古董坊、名表区、红酒坊、雪茄吧、烧 烤吧,主题不一的区域令人简直有点眩晕。

俨然就是温州的时尚圈、富人圈,珠宝秀、假面舞会、名流晚宴,大凡高端一点 的宴请常在那举行。

包厢完全不同于一般酒店的包厢, 更像是豪宅里的餐厅, 多了一份温馨、 私密、 大气。

“中餐西吃”是其一大特色,桌上摆放着一套冰裂青瓷餐具、一溜明晃晃的刀 叉、一堆晶莹剔透的高脚杯,别有一番气势。

形式为分餐制,各吃各的,端在你面 前的是一人份的量,不多,盘子却超大。

菜式很精美,大厨来自北京著名的茉莉餐 厅,据说他的厨艺深受冯小刚、王菲等喜欢。

用完餐可以去 SPA 里泡一下养生瓮,一个巨大的陶罐,一侧有一扇小门,打开 后, 有个小小的阶梯, 就坐在上面蒸, 仅露出一个脑袋, 约莫蒸了十几分钟爬出来, 感觉整个人像卸下一身担子似的——很轻松。

据说这瓮的内壁有一排火山岩石,通 过热气,产生电离子,可以深层次排汗排毒。

要的就是那种贵的感觉 国际公馆最初出现在温州人的面前,是一个高档的商务会馆,为私人拥有,能 进去的人非富即贵。

美味昂贵的菜肴、正宗的法国葡萄酒和英国驻温领事馆旧址改 装的异国情调。

据介绍需要会员才能带进去,消费者中必须有一人是“会员”,而且每人设最低 消费 500 元。

门面很低调,隐荫在江心屿的古树下,走进去别有一番洞天,外墙重 新刷过,结构没有太大的改变,里面的装修却很欧式,设有 17 个豪华包厢,每个包 厢里的卫生间都很大, 很气派, 号称装修了 5000 多万元, 看上去金碧辉煌富丽堂皇。

落座豪华包厢后,点了一些菜品,,吃的是中餐,却放在很干净的大盘子里, 让你有吃法国大餐的感觉,喝的是进口红酒,消费也没传说中那么高,在这样的地 方吃饭感觉就是新鲜,服务员的服务也非常周到。

”若是自己做东带朋友去,倍儿有 面子,要的就是《大腕》里的那种“只要贵的,不要对的”自信。

对于高端餐饮消费现象,市饭店与餐饮协会秘书长林崇海认为,应该说,这些豪华宴的 出现有一定的市场需求, 因为少数温州人具备餐饮高消费的能力。

特别是温州一些私企老板 在商务宴请时,非常强调宴席的精致、用餐环境的舒适等。

而对这些餐饮企业来说,主推高 端市场也是进行差异化经营的表现。

高端会所基本上呈现出三种类型:1、开放性高端消费会所,其功能业态上与精品酒店类似,高端餐饮、休闲娱乐、客房等 构成消费功能主体。

为了保证其消费客户的高端性, 这类会所会设定一些进入门槛, 会员制、 预约制等比较流行。

2、高端企业会所,这类会所大多由知名企业自行建设、经营,其功能上相当于该企业接 洽重要商务客户、企业内部高层会晤的场所,一方面,大型豪华企业会所是企业实力展现的 一种方式;另一方面通过更具亲和力的私密环境营造,以避免严肃、冰冷的商务谈判氛围, 进而更好的达成商务合作。

3、会员制私人会所,入会者在身份、职业背景或兴趣爱好等聚集在一起,其形态上更接 近 CLUB 俱乐部的内涵。

近年来,为增加会所服务价值,部分私人会所开始尝试发展会员 增值服务,如商务生活一体化空间服务、个性化管家式服务等。

高端(私人)会所特点 核心理念: 会所的魅力在于高端社交——通过提供与会员身份相符或更高级别的服务、人文化和商 业化环境,获得最高的服务附加值。

经营原则: “高投入,高回报”—— 要想成功,不仅要有巨额的投资作后盾,还要打造广泛的高层人 脉。

经营关键

“消费”是最大的盈利点——虽有大量会员制私人会所以会费为营收主体,但其大多赢 利状况欠佳。

实际上,真正具备赢利的会所多以对外经营来实现,以其拥有的可出售“独特 体验”和“贴心服务”支撑高昂的经营成本。

经营准备 高端地段,高端物业,高端客户——繁华商业中心,标志性建筑空间,极致奢华装修, 与各大会馆、企业家协会和媒体等保持良好的合作关系。

经营制度 会员制 VS 非会员制——会所文化在“本土化”的过程中,严谨的会员制遭遇挑战。

经营功能 餐饮、宴会+会议、会晤+康乐——会所一般均须具备的基本三项功能。

经营状况多数会所经营状况惨淡,如属杭州顶级会所的江南会,其当前会员数量虽有近400人,但 实际上每天仅接待1~2批客人。

在高端私人会所业界, “不以赢利为目的”常常是会所经营 者的口头禅,绝大多数会所经营常年处于成本持平甚至亏损状态。

■2009 年 餐饮业老板“弃店而走” 位于市区江滨路欧洲城的海港大酒店老板突然失踪, 导致酒店关门停业, 由于债 务尚未还清,大门上被贴满“海港大酒店欠债还钱”的字条。

而小的餐饮店老板卷款 而逃的事件时有发生,餐饮店短时间内几易其主的更数不胜数。

海港大酒店自其 2009 年 8 月开业到倒闭仅一年多时间, 3 次变更法人, 曾 两次 转让经营权 (未经工商注册) 共换了 5 任老板。

, 一知名酒楼准备接手海港大酒店, 并注入近千万资金解决其债务问题,但巨额资金仍不够支付其巨额债务。

令人诧异的是,诸如“波特曼”、“港尚记”、“海港大酒店”都是曾被外界普遍看 好的店。

位于市区小南路的“港尚记”,其地域优势自然不必多说,生意好时订餐需 提前预约,“波特曼”在消费者中拥有较高知名度,“海港大酒店”开业后给外人的印 象也是车水马龙、热闹非凡,这样的品牌餐饮店因何会沦落到如此地步,的确让人 深思。

据市饭店餐饮协会统计, 市区约有 5000 家餐饮店, 其中寿命不到一二年的餐饮 店数量庞大。

不少人认为, 投资餐饮业最大的好处就是不拖款、 不欠账、 现货现款, 白花花的银子可以每天进账,巨大的现实性收入让不少投资者一脚踏进这个看似简 单的行业,但进入后才发现它不仅是一部“造钱机器”,也是一部吃钱的“老虎机”,

经营一旦出问题,投资者每天的亏损就在几万元。

市统计局数据显示, 2010 年一 年,温州人总共下馆子吃掉 160 亿元,同比增长 19.6%。

和这组数据形成鲜明对比 的是,随着物价、人工、租金等成本的增加,餐饮业利润急剧下降,“原来在 10%左 右,现在能有 5%就算很好了。

”市饭店餐饮协会秘书长林崇海说,餐饮行业已彻底 进入微利时代。

■2010 年 自带酒水 “不管是大型宴会还是一桌两桌,几乎全都自带酒水。

”正月里温州餐饮酒店一座 难求,但有一点却着实让各大酒楼的老板们心痛不已,自带酒水蔚然成风,尤其在 酒水价格上涨的春节期间,酒店的酒成了滞销品。

“几乎人人自带酒水,以前也就是带五粮液等一些高档白酒,现在连啤酒、饮料 也全部搬到包厢。

”国际大酒店相关负责人告诉记者,正月里温州的酒楼大多做的是 “纯餐饮”,卖不动酒只能卖菜。

云天楼相关负责人透露, 自带酒水成风不只是正月里才有的现象, 就算在平时, 自带酒水的现象也很多见。

事实上,云天楼早已在酒店内开设平价酒水超市,价格 和市场上相差无几,还能保证酒水的进货渠道正规和品质纯正。

“酒楼不卖酒,仅靠 卖„菜‟维持经营,这让餐饮企业很受伤也很尴尬。

”他说。

2006 年底,温州 20 多家酒店曾联合宣布谢绝顾客自带酒水,这场餐饮企业和 消费者的较量最终以“联盟”瓦解,消费者完胜告终。

经过这次教训,酒店不敢再轻 言谢绝自带酒水和收取开瓶费之类的话。

到现在,自带酒水已经成为消费者到酒店 吃饭的普遍做法。

鹿城区餐饮协会秘书长叶长春表示,2010 年餐饮企业的钱不好赚。

随着物价 上涨,各种食材的价格也越来越贵,预订酒席的价格不能随着菜价的上涨而上涨, 利润愈加微薄。

而更大的打击是, 曾有着不错利润的酒水如今卖不动了。

究其原因, 一是从去年 8 月开始实施的禁酒令,使得有车一族不敢再喝,但有业内人士指出, 导致酒店酒水销售下降的最大原因是自带酒水的普及。

虽然心痛, 但现在已没有酒店敢贸然跳出来禁止消费者自带酒水。

为挽回颓势, 一些酒店想出了一些酒水促销的方法。

国际大酒店不定时推出特价酒水,其价格和 市场价相差无几, 香格里拉大酒店则采取“包价”的做法, 即将婚宴和酒水捆绑销售, 还有一些酒店推出买送活动。

一位熟悉温州餐饮业的人士指出,在餐饮这个完全开 放竞争的行业,酒店应该主动降低酒水价格。

■2011 年 云天楼、五马美食林等几家餐饮名企除了餐饮老本行,近年还“跨行”到高档宾馆 业,吃、住两大生意两不误。

云天楼、五马美食林、阿外楼、金旺角海港大酒店等餐饮名企不仅仅是吃饭的地 方,还经营着高档的宾馆,这种变化正颠覆着温州消费者对它们的固有印象。

据温 州市饭店与餐饮协会统计, 温州地区有 10 多家老牌餐饮名企近年悄然“跨行”在温州 本地或外地开出高档宾馆。

老牌餐饮名企阿外楼的“跨行”动作最为人知, 其位于三垟湿地按五星级标准建造 的度假酒店,因为高档次和建造风格,从启动至今一直吸引着众多温州人的目光。

但更多餐饮名企的“跨行”几乎不为人知。

从大排档发展而来的云天楼于 2009 年在温 州市区西向开出了其旗下的第一家高档宾馆“云天楼假日皇都大酒店”,正式“跨行” 进入宾馆业,2010 年,云天楼还在河北廊坊投资数十亿元启动一个占地 151 亩,包 括五星级酒店在内的项目,“跨行”跨出了温州。

而五马美食林位于广化桥路的鸿景 大酒店,经常被人误以为是纯餐饮的酒店,实际上它是一家按四星级标准经营的高 档宾馆。

餐饮名企为何做起了高档宾馆?温州市饭店与餐饮协会秘书长林崇海等业内人 士说,这与温州餐饮近年来的状况有关。

由于原材料成本、人工成本、场地租金等 近年不断上涨,餐饮业的利润不断下降,企业自然会寻找一个更好的方向多元化发 展。

而温州高档宾馆业近年正处投资、发展高潮,从行业的特性来看,从餐饮业“跨 行”到同为服务业的宾馆业,是餐饮企业经营者自然而然的选择。

据香格里拉、华侨等酒店的信息,正常情况下,如今高星级酒店中的客房、餐饮 利润之比约为 6:4。

林崇海等人认为,餐饮企业的“跨行”既找到了新的发展方向又 促进了老本行的经营水平,确实一举两得。

不过,在客房利润继续增长而餐饮利润 仍不断下降的情形下,也不排除有些餐饮企业选择转型转行专做高档宾馆。

■2012 年 温州餐饮消费讲究实惠 高端酒店预订不乐观 按照往年惯例,12 月正是浙江温州市民预订年夜饭、正月酒的高峰期。

据温州 饭店与餐饮协会信息,总体上看,预订情况还算火热,但不同规模和特色的餐饮企 业,在争抢除夕春节的“盛宴”上可谓冰火两重天。

高星级酒店和传统上规模餐饮企 业接到的预订最多不过去年的六七成,而中型且有一定特色的餐饮企业,其除夕、 春节期间的酒席已基本被预订一空,与去年同期基本持平。

据温州饭店与餐饮协会透露,受经济形势影响,2011 年以来,温州上规模餐饮 企业的生意便一路下滑,中型以上规模企业的利润比去年同期下降了三至四成,部 分高端餐饮企业甚至下降了五成以上。

所以, 行业企业对年夜饭、 正月酒寄予厚望, 希望能帮助他们打个“翻身仗”,稍微减轻一整年背负的压力,但从预订的情况来看 是比较难了。

心情不会太好的包括华侨饭店、喜来登酒店等高星级酒店的餐饮及温州传统的 几家上规模的纯餐饮酒店。

据华侨、喜来登、万和豪生等酒店餐饮部反馈,今年对 年夜饭、 正月酒尤为重视, 宣传和接受预订的时间都比去年提前了一个月至两个月, 但至今来预订的仍不多。

而预订出去的多为包厢,大厅基本无人问津,与往年同期 相比,反差甚大。

而得尔乐、国鼎云天楼、东阿外楼等一些中型的特色鲜明的餐饮酒店,则已松 了一口气。

得尔乐总经理陈本保说,得尔乐均瑶店春节前后已经被预订一空,新桥 店也已预订出 8 成,情况还不错。

东阿外楼、国鼎云天楼等酒店情况也是类似,截 至昨天,大年廿六至廿九和正月初一至初七的包厢、大厅,无论中午和晚上都已“一 桌难求”。

本地餐饮业内人士认为,虽然春节前后选择一个上档次、环境过得去的地方共 聚仍是温州人的传统,但经济形势对温州市民的消费有不少影响,大家在选择年夜 饭、正月酒的时候越来越讲究实惠,大家意识中认为,高星级酒店及传统上规模餐 饮企业这些地方消费高,且以和菜为主没什么特色。

而能自己点菜、还能点不少特

色菜、环境也不错、档次也说得过去的中型特色餐饮,消费要实惠得多。

这也导致 行业内企业出现了预订冰火两重天的现状。

■2013 年 2013 年春节临近,市民预订年夜饭开始“挑肥拣瘦”, 一些热门酒店的位置已经 “一桌难求”,而一些星级酒店或高档私家菜馆尚有空余位置。

此外,今年年夜饭价 格还挺“淡定”。

几乎年年涨价的年夜饭,今年在菜价、人力成本提高的情况下,很多酒 店的年夜饭价格却与去年持平,甚至有些酒店还降低了。

为了尽可能地争抢除夕春 节“盛宴”,高星级酒店近来也在努力调整策略,取消一些高端菜,下调价格,如喜 来登等酒店,已把年夜饭、正月酒和菜最低价调低 1000 元左右,最高价调低 3000 元左右,争取和温州一些传统餐饮酒店保持在同一个价格水平线上,同时还多做包 厢生意,打“环境”牌,以增加竞争力。

2013年2月4日是农历腊月廿四,2月9日是除夕,此间的这几天是市民吃年夜饭 摆分岁酒的黄金档期,其中又以除夕当天最为抢手。

“我们从去年10月份开始接受分 岁酒预订,差不多全订满了,目前只剩下农历腊月廿九中午大厅还有2桌空余,剩下 要等正月初八后。

”飞霞北路新阿外楼的前台人员说。

而溢香厅人民路店、正茂店腊 月廿九当天的包厢也被订光,“我们这里都是提早几个月订,临时一般订不到。

”该 酒店服务员说。

除了酒店外,这几年颇受温州人欢迎的特色海鲜楼、风味菜馆等, 也被手快的市民早早占位,“除夕当天包厢全没了,其余几天的也很少了,只有几桌 大厅的位置。

”欧洲城东山海鲜楼前台人员告诉记者。

比起上述这些热门酒楼餐厅,市区几家五星级酒店、高档餐馆的预订量倒是尚 有空余。

截至1月15日,万和豪生大酒店的年夜饭预订量大概在七八成,包厢有少量 空余。

香格里拉大酒店也表示可接受预订:“我们刚刚推出了年夜饭优惠套餐,提前 25天订能享受八五折,提前15天订享受九折,每桌价格2980元起,外加服务费。

” 酒店相关人士介绍道。

1月16日记者致电市区一家高档私家菜馆, 其服务员称, 目前包厢仍有多个空余, 可随便选择。

业内人士分析,之所以会出现市民订年夜饭“挑肥拣瘦”,和眼下经济 大背景不无关联,“经济不景气后,一些价位适中的酒楼成了香饽饽,更受普通老百 姓欢迎。

”一家酒楼的负责人也称, 今年分岁酒, 1000多元到2000多元档的最受欢迎。

此外,由于这几年一些海鲜楼、特色菜馆、农家乐相继崛起,也使得年夜饭的选择

不再拘泥于大酒店。

2013年酒店年夜饭总体价格还是比较“淡定”的。

年夜饭价格基本与去年持平,甚 至有些比去年还低。

“今年和菜起步价2180元,比去年降了15~20%。

”溢香厅大酒店 相关人士解释,之所以调价,是因为发现今年来订年夜饭的餐标金额明显降低,“不 管是普通家庭还是企业,年夜饭的餐标都有下调迹象,我们就跟着做了调整。

”除了 直接降价外,有些酒店则采用了价格不变,菜式调整的方案抢占年夜饭市场。

东瓯 大酒店负责人聂家元透露,今年虽然菜价不低,人力成本依然很高,但为了做足人气, 和菜价格依旧参照去年指标:1680元起步,包括4大盘12个热菜,此外,酒店方还微 调了部分菜式让利顾客,“比如去年的4大盘今年增加了香海烤虾、江蟹生,去年的 老鸭煲今年变成老鸭炖腰参,光这几样,成本就提升了200多元。

”聂家元说。

喜来 登大酒店传媒部相关人士也透露,以该酒店今年一档3880元分岁酒为例,包含了鳗 鱼胶、黄鱼、鲍鱼等不少高档菜,与去年同等价格的餐标相比,菜品档次提高了。

相对而言,温州餐饮的格局还比较单一,形成特色的很少,招牌菜缺失,喜欢跟 风。

酒店经营投资者应找到市场的空白点,找准自己的定位,建立一支有战斗力的 团队,把专业的事交给专业的人去做。

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